VIDEO. Rendez-vous dans la cuisine d’Andrée : la recette des farcis de l’Oisans

Nous sommes allés dans la cuisine d’Andrée à Besse, en Isère, pour découvrir la recette des farcis de l’Oisans. Une recette traditionnelle qui se transmet de génération en génération. Chaque famille a ses petits secrets de fabrication. Andrée lève le voile sur les siens.
 

Andrée Barthélémy spécialiste des farcis de l'Oisans
Andrée Barthélémy spécialiste des farcis de l'Oisans © AH France 3 Alpes
Andrée Barthélémy fait les farcis comme personne ! Elle les cuisine depuis toujours. C'est sa mère qui lui a transmis la recette. Et quand elle s’est mariée, elle a commencé à les cuisiner pour les clients de l’hôtel restaurant qu’elle tenait avec son époux Michel dans le petit village de Besse au coeur du massif de l'Oisans.
Le petit village de Besse, en Isère
Le petit village de Besse, en Isère © AH France 3 Alpes

De 1963 à 2003, Andrée a cuisiné des milliers de farcis, pour les clients qui venaient parfois de loin pour y goûter. Elle est aujourd’hui à la retraite. Et a accepté de se remettre aux fourneaux pour nous dévoiler ses petits secrets de fabrication.
Attention, les proportions sont approximatives, Andrée cuisine toujours "au pif" comme elle dit. Il faut savoir aussi que la confection de farcis nécessite du temps. Et pour bien les réussir il y a un "coup de main" à prendre. Ce n’est pas forcément évident la première fois.
 

Les ingrédients

Ingrédients pour confectionner des farcis
Ingrédients pour confectionner des farcis © AH France 3 Alpes

Pour 10 personnes il vous faut :

- 1 chou blanc
- 1 gros poireau
- une dizaine d’oeufs
- 2 oignons blancs
- 1 grosse pomme de terre
- lard
- pain rassis (l’équivalent d’une baguette)
- 1 gousse d’ail écrasée
- persil
- farine
Andrée cuisine ses farcis en accompagnement de jambonneau, lard salé et merçon de Besse (un saucisson à cuire assez semblable au fameux murçon de la Mure).



C'est du boulot !


D’abord, mettre à cuire le jambonneau et le lard salé dans une marmite d’eau. Laissez mijoter pendant 2 heures.
Pendant ce temps, émincez tous les légumes (les morceaux doivent être très petits).
Dans une marmite, mettre un peu de beurre et faire revenir le lard salé avec les oignons quelques minutes puis ajouter le poireau, le chou puis le pain, le persil et l’ail. Bien remuer.
Retirer la casserole du feu et ajouter les œufs un par un en remuant bien à chaque fois. Puis ajouter une pomme de terre émincée et de la farine.
Il faut ensuite former des boulettes. Pour se faire, mettez une cuillère de farine dans votre main puis une cuillère de farce et former une boulette bien ferme. Vous la jetterez ensuite dans l’eau de cuisson du jambonneau que vous aurez récupérée.
Les boulettes doivent cuire au moins ¾ d’heure pour être bien fondantes !
Dans la cuisine d'Andrée pour la fabrication des farcis de l'Oisans
Dans la cuisine d'Andrée pour la fabrication des farcis de l'Oisans © AH / France 3 Alpes



Les difficultés


Pour que la consistance soit parfaite. Il faut avoir l’œil et souvent un peu d’expérience. C’est pourquoi cette recette se transmet souvent dans la cuisine, de génération en génération.
 
Plat de farcis de l'Oisans
Plat de farcis de l'Oisans © AH / France 3 Alpes

Il faut mettre les mains dans la pâte ! Chantal, la fille d'Andrée, maîtrise bien aujourd'hui la préparation des farcis. Mais la première fois qu'elle a essayé, les boulettes ont explosé dans la marmite. Quand même bon mais pas très présentable !

 
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