Les français l'appellent l'"Esquimau". Les italiens: "Cremino","Mottarello" mais surtout "Pinguino"...dans tous les cas il s'agit d'une glace sur bâtonnet, enrobée de chocolat. C'est la glace la plus vendue au monde. Et elle a été inventé chez "Pepino", un glacier historique de Turin.
En lettres d'or sur fond noir, un nom écrit en style "belle époque" trône sur la Piazza Carignano de Turin: Pepino! Ecris en presque aussi gros que les prestigieuses enseignes qui l'entourent, tel le fameux "Cambio", le restaurant du Conte Cavour, toujours fréquenté de nos jours par les chefs d'Etats de passage à Turin, ce Pepino là est presque plus large que l'étroite vitrine qu'il surplombe. Pas besoin d'un local XXL pour abriter la plus étroite des glaces de l'été. En revanche, nul à Turin ne doit ignorer l'importance de "Pepino"dans la grande histoire du "gelato" (la glace) à l'italienne.
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Les premiers pas de "Pepino" de Naples à Turin
Le 19ème siècle n'a pas encore tout à fait rendu son dernier souffle, en 1884, lorsque qu'un glacier napolitain du nom de Domenico "Pepino" vient ouvrir sa boutique dans la capitale du Piémont. A Turin, la glace existe déjà, bien sûr. Mais elle est au goût des spécialités locales: crème et chocolat. Avec ses "gelati" aux agrumes du sud italien, Pepino se fait rapidement un nom auprès de la noblesse locale et des premiers souverains de la jeune Italie, encore très souvent présents dans leurs nombreux domaines piémontais. Les titres de: glacier officiel de la maison royale, de la Duchesse d'Aoste, des princes du Piémont viendront au fil des années asseoir une renommée montante dans le ciel des nombreux glaciers turinois.
1939: l'année du premier "Pinguino" de l'histoire
Mais il faudra attendre l'orée de la seconde guerre mondiale pour voir le successeur de "Pepino", (qui a vendu l'affaire à un membre de sa famille), inventer le fameux "Pinguino".
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"Certes, la glace enrobée de chocolat existait déjà bien avant", explique Gigi Padovani, un historien de la gastronomie italienne. Un danois émigré aux Etats-Unis avait commercialisé une décennie plus tôt une sorte de dessert glacé, qui tenait plus de la tarte que de la glace d'ailleurs...mais il n'avait pas pensé à la mettre sur un bâton!"
A l'inverse, Pepino y avait déjà pensé, lui. Mais c'est à ses successeurs, Giuseppe Feletti, un industriel du chocolat et à son gendre giovanni Cavagnino, qu'il appartiendra de développer la production du premier "Pinguino": le nom d'origine choisi pour orner les premiers emballages.
"L'opération la plus difficile pour faire naître la première glace sur bâtonnet" , explique Gigi Padovani, "était de réussir l'enrobage de la crème glacée avec une substance plus chaude que la glace elle-même. Après plusieurs tentatives infructueuses, on découvrit que seul le gras alimentaire de la noix de Coco pouvait relever ce défi. Jusqu'à 18 degrés, il restait solide et ne se liquéfiait qu'à partir de 22 degrés: ce qui permettait de couvrir la crème glacée de manière parfaite".
Autre grand problème pour l'époque: l'expédition des glaces sur les grandes distances. Ne serait-ce que jusqu'à Rome, où certains ministres fascistes (nous sommes en 1939!), séduits par le "Pinguino" du glacier turinois, l'aide ouvertement dans sa grande bataille pour introduire en Italie l'usage de la glace sèche, ou glace carbonique. (le Co2 solide produit de la glace en retournant à l'état liquide).
"J'ai retrouvé aux Archives d'Etat de Turin, des lettres et nombre de télégrammes de Feletti qui s'inquiète de l'arrivée à bon port de ses expéditions de "Pinguini" en Italie, mais également déjà, dans plusieurs pays d'Europe".
Les temps ont changés. Les frigos et les distances vers lesquelles ils permettent d'expédier aussi. Le prochain pari d'Edoardo Cavagnino, l'arrière petit-fils de l'un des créateurs du "Pinguino Pepino" sera d'être présent aux côtés d'une association des grandes marques de la gastronomie piémontaise sur les stands de l'Exposition Universelle de Dubai 2021. Si les étés chauds de la "Belle Epoque" turinoise ont fait le bonheur du napolitain "Pepino", les chaleurs étouffantes du désert arabe n'effrayent pas davantage ses héritiers!
