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Loire : des macarons longue conservation... sans conservateur!

Rien ne les distingue des macarons traditionnels, mais ceux-ci se conservent un mois. / © F3 Loire
Rien ne les distingue des macarons traditionnels, mais ceux-ci se conservent un mois. / © F3 Loire

Des macarons qui se conservent 30 jours, c'est l'innovation de Franck Deville, un fabricant installé à Roche-la-Molière, dans la Loire. Il a revu entièrement la recette de cette bouchée sucrée ou salée. C'est l'utilisation d'une algue naturelle qui lui permet cette prouesse gustative.

 

Par Sandra Méallier

Un bon macaron, c'est un coeur moelleux sous une coque croquante. Cette association magique, lorsqu'elle est obtenue, ne se conserve que très peu de temps : au bout de trois ou quatre jours, la coque se ramollit et le coeur sèche...

Sauf si l'on s'appelle Franck Deville, artisan macaronier. Dans son laboratoire de la Loire, il a travaillé pendant un an et demi pour mettre au point, avec l'aide d'un chef étoilé, une recette qui repousse la longévité des macarons à un mois !
 

Une algue rouge comme ingrédient secret


La petite pâtisserie garde ses qualités grâce à deux ingrédients essentiels : le sirop de sucre de canne (qui préserve le croustillant de la croûte) et une algue rouge déshydratée et réduite en poudre, qui entre dans la composition de la crème et préserve son fondant.

D'après son "inventeur", c'est un atout essentiel pour les professionels qu'il fournit. Traiteurs, hôteliers et restaurateurs peuvent ainsi éviter le gaspillage et la perte de chiffre en gardant ce macaron pendant plusieurs semaines au frais.

Le prochain défi du ligérien : ​une conservation jusqu'à 6 mois, grâce à un emballage spécial...
 
Macarons longue conservation
Un artisan de la Loire a mis au point une recette de macarons qui permet de les conserver jusqu'à un mois.  - F3 Loire - Claire Exbrayat,

 

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