Alors que les fêtes de Noël approchent à grands pas, les chocolatiers sont en plein boom. Comme Philippe Bel installé dans la Loire. Ce passionné est l'un des rares à travailler directement la fève.
Venezuela, Vietnam, Madgascar … Dans sa réserve, les sacs en toile viennent du monde entier. Le chocolatier Philippe Bel est un maître du cacao. Il est notamment l'un des rares à travailler directement la fève.
« On part d’une matière brute, ou il y a de l’âme et on finit par un bonbon tout fin, raffiné et élégant qui fait dans les 10 grammes. Pour moi le terme chocolatier c’est ça, c’est celui qui fabrique du chocolat », assure cet amoureux de la matière depuis près de 45 ans.
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Et pour en fabriquer, il faut commencer par la torréfaction des fèves. Seule une poignée de chocolatiers maîtrise la technique en France. « Tout part de là, c’est le début, c’est la phase importante. La torréfaction vient sublimer les arômes fermentaires qui ont été faits par les paysans qui nous vendent les fèves ».
Coup de cœur pour la fève de trinité
Ce maître chocolatier travaille avec 10 variétés. Mais Philippe Bel ne cache pas sa petite préférence. « J’affectionne beaucoup la fève de trinité. Pourquoi? je ne sais pas. Elle me plait et je la retrouve un peu partout car elle a sa petite note particulière qui fait que je retrouve mon chocolat ». Et pour s’assurer que son chocolat est bon, il ne manque jamais de goûter. 300 grammes de chocolat par jour environ.
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Exigence et rigueur
18 ans après avoir été sacré meilleur ouvrier de France, rester au niveau est un challenge du quotidien. « C’est vrai que, derrière, une fois que vous avez le titre, faut essayer d’être comme le jour de l’examen. Faut essayer de faire mieux tous les jours. Vous ne pouvez pas tout faire tout seul, vous avez une équipe. Il faut transmettre les valeurs et votre savoir ».
Autour de lui, 6 personnes travaillent. Une école de la rigueur. « Je cherchais une qualité et exigence particulière. La passion du métier, se remettre en question, toujours regarder le détail », assure Cécile Servais, responsable production.
500 boites remplies par jour
En plein boom de Noel, 500 boites sont remplies par jour. Elles sont livrées en France mais aussi l’étranger. La période représente plus de la moitié de son chiffre d’affaire annuel. Alors il faut s’aligner aux goûts des clients. « Il leur faut à peu près 70% de classique et un peu d’originalité pour surprendre leurs convives mais le classique c’est la première des choses dans la vente », assure le chocolatier.
