A la découverte d'un monde de douceurs : les bonbons de Julien dans la Loire

Dans la Loire, il est une confiserie artisanale qui ouvre ses portes au public. Les bonbons de Julien accueillent chaque année 50.000 visiteurs. C'est là l'occasion de découvrir la fabrication de douceurs hautes en couleurs et de qualité. La confiserie vient d'ailleurs d'être doublement primée.
La guimauve est l'un des bonbons stars de la confiserie artisanale basée à Bourg-Argental, dans le département de la Loire. Les bonbons de Julien ont été doublement récompensés au mois de juin 2021.
La guimauve est l'un des bonbons stars de la confiserie artisanale basée à Bourg-Argental, dans le département de la Loire. Les bonbons de Julien ont été doublement récompensés au mois de juin 2021. © FTV

Dans l'atelier de la confiserie installée à Bourg-Argental dans la Loire, la star c'est le sucre cuit. "C'est le bonbon le plus ancien", précise Julien Taboury, citant dans la foulée, la bergamote de Nancy, la bêtise de Cambrai, le berlingot... "Tous ces bonbons-là ont été inventés à la même époque, au 19ème siècle, et cela perdure." Le confiseur ligérien perpétue lui-aussi la tradition et ce savoir-faire. Pour le plus grand plaisir des enfants et des plus grands qui peuvent d'ailleurs visiter l'une des rares confiseries artisanales de France.

Le produit phare chez Julien, c'est la guimauve

Plus d'une trentaine de tonnes de bonbons et chocolats sortent chaque année du laboratoire. Julien Taboury y fabrique ses berlingots à l'ancienne et façonne ses sucettes à la main. Et puis, il y a sa guimauve. Quand le confiseur en parle, c'est tout un poème : "c'est une guimauve artisanale, une guimauve de confiseur, une guimauve aux blancs d'oeuf." Julien nous en dévoile le secret de fabrication. "On va monter les blancs en neige. Après, on va renverser dessus un sucre cuit. On va cuire le blanc par le sucre. C'est ce qui donne ce côté moelleux, ce côté nuage, cette onctuosité à la guimauve qui est si caractéristique."

Le produit plaît aux clients, mais également aux professionnels. Julien Taboury et sa guimauve à la réglisse ont été doublement primés au mois de juin 2021. Label de Maître artisan et médaille d‘or des Epicures de l’Épicerie Fine 2021 avec une note de 9/10, la plus haute attribuée cette année lors du concours. "C'est la première fois qu'on se présentait à un concours. Et avoir, dès la première fois, une médaille d'or, c'est pour nous une vraie reconnaissance", se réjouit encore Julien qui partage cette réussite, dans la vie comme à la confiserie, avec Jennifer.

Bonbons de qualité 

Une confiserie validée par ses pairs : la récompense prend une toute autre saveur, même si Julien Taboury évoque "sa médaille quotidienne" décernée par sa clientèle. Son entreprise réalise 500.000 euros de chiffre d'affaires sur le créneau du haut de gamme. "On a choisi de travailler uniquement des matières premières nobles : de la bonne crème, du beurre de qualité, des fruits secs ou du chocolat de qualité", explique le confiseur. Après, dit-il, c'est aussi une question de recette et de proportions. "On ne va pas mettre 100% de sucre. On va chercher de l'onctuosité, donc on va mettre un peu plus de beurre. On va chercher du goût avec une crème qui est très riche en matières grasses."

On ne fait pas des produits très sophistiqués avec énormément de parfums mélangés. On va chercher à faire ressortir le goût du produit, du chocolat, ou du fruit dans les berlingots.

Pour Julien Taboury, le sucre c'est un peu comme la viande. Il est possible d'en manger moins et mieux. "De manger moins de bonbons et plutôt un meilleur avec des parfums et arômes naturels, avec des produits qui ont vraiment du goût. On ne cherche pas simplement la sensation de sucre, on va chercher du goût."

"On n'a rien à cacher"

Passé du laboratoire au petit amphithéâtre aménagé pour recevoir du public, Julien assure la démonstration. Bonbons à sucre coulé dans les moules. Et sucre tiré. Sous les regards ébahis et les bouches bées des visiteurs du jour, le sucre change de couleur. Julien étire sa préparation, tout en expliquant le but de son travail à la main. "On incorpore des petites bulles d'air qui vont s'intercaler entre les cristaux de sucre, ce qui va les faire blanchir et briller. Cela ne changera rien au goût, c'est juste pour faire joli.".

Le confiseur dit n'avoir rien à cacher, et tient à partager l'histoire de la fabrique et ses astuces. L'accueil du public, les visites de la confiserie, c'est aussi une manière de s'inscrire dans la tradition artisanale française. "C'est la signature de l'entreprise", estime Julien Taboury qui ouvre ses portes depuis plus de dix ans.

À la sortie, les visiteurs le lui rendent bien. "C'était plutôt bien. Il nous explique comment il fait les bonbons. On pourra peut-être les reproduire à la maison", avoue une petite fille. "C'est curieux de voir une fabrication de bonbons à mon âge, c'est la première fois que je vois ça", nous confie un homme dans un grand éclat de rire. Le secret de fabrication des bonbons de Julien attire 50.000 visiteurs par an. Et si vous aussi, vous souhaitez réveiller votre âme d'enfant, sachez que visites et démonstrations sont accessibles du 1er au 20 août 2021. Les fabrications ont lieu les matins à 11h et les après-midi de 14h30 à 17h.

 

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