Du whisky à la figue de barbarie : cette distillerie produit des alcools locaux et écolos

Alors que le secteur viticole connaît des difficultés, cette distillerie établie près de Carcassonne propose du gin, de la vodka et du whisky locaux.

Dans un ancien domaine viticole situé à Laure-Minervois, à une vingtaine de kilomètres de Carcassonne, on déguste aujourd'hui du gin, de la vodka mais surtout du whisky, produit à base de mets locaux. Comme ce cru, à base de figuier de barbarie, fumé au bois d'olivier.

Des saveurs locales

Une cliente vient d'en faire la découverte. "Je ne savais pas qu'on pouvait faire de l'alcool avec des figues de barbarie, je trouve ça très original qu'il fasse ce type d'expérimentations."

Des saveurs qui parviennent à convaincre les plus réticents. "Je ne suis pas du tout amatrice de whisky d'ordinaire. Mais ici, ils sont très parfumés, on n’a pas la lourdeur que je trouve d'habitude."

C'est très floral, très riche au niveau des arômes.

Ce whisky est fabriqué à quelques mètres de là, dans la distillerie.

Première étape, l'orge, produite dans l’Aude, est séparée de sa peau.

Elle est ensuite séchée dans une large cuve selon une technique bien particulière, rarement utilisée en France. Elle permet de consommer beaucoup moins d'eau.

"Cette céréale qu'on a émondée, on l'a mise dans cette cuve et on va la cuire à la vapeur, contrairement à un malt traditionnel qu'il faut tremper, laver, rincer, sécher, là on va juste le cuire à la vapeur", détaille Benoît Garcia, le fondateur de Bows Distillerie. Dans un territoire de plus en plus aride comme l'Aude, l'enjeu est primordial.

Autre étape primordiale : la distillation. Un mélange d’eau, d’orge et de levure repose dans l'alambic, chauffé puis refroidi. C'est ce qui permet d'obtenir une forte concentration d’alcool.

Un savoir-faire ancestral au service de l'écologie

La volonté de cette distillerie, c'est de mélanger un savoir-faire ancestral avec la technologie moderne, qui permet de répondre aux enjeux actuels climatiques, énergétiques, tout en préservant le goût et la texture.

Benoît Garcia

Face au réchauffement climatique, le vin se fait de plus en plus rare dans la région.

"De plus en plus de vignes se font arracher, hélas. Mais ça nous permet d'avoir des terrains nus ou on peut faire pousser nos céréales, raconte Benoît Garcia. Et comme on récolte juste avant les vagues de chaleur, on peut récupérer une céréale qui nous permet de travailler.

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Pour être dégusté, le whisky devra vieillir dans ces fûts environ cinq ans. Rendez-vous en 2029 pour déguster la récolte de cette année, avec modération.

Écrit avec Paul Jorge.