Vincent Ferniot et sa bande vous emmènent à la découverte d'Issoire. Nous vous proposons tout au long de la semaine les recettes de Midi en France concoctées par les grands chefs auvergnats.
Recette du lundi : Filet de truite d’Auvergne en crousti-brebis et palets de butternut glacés par Cyrille Zen
Pour 4 personnesUne belle truite d’environ 1,2kg
Crousti-brebis
250 gr de chapelure
150 gr de beurre
100g de tomme de brebis
2 branches de thym frais
Palets de butternut glacés
½ butternut
1 c. à soupe de miel
30 gr de beurre
Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation de la truite : laver, vider et lever les filets. Enlever les arêtes à l’aide d’une pince. Retirer la peau et la réserver pour en faire une chips croustillante.
Parer la tomme de brebis et la couper. Mixer la tomme, la chapelure et le thym.
Ajouter le beurre ramolli, puis mélanger afin d’obtenir une pâte bien homogène.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.
Eplucher le butternut et détailler des palets à l’emporte-pièce d’1 cm d’épaisseur. Jouer sur les formes rondes, carrées, triangles pour le côté esthétique du dressage.
Pour glacer les palets, les mettre dans une casserole avec le miel, le beurre, le sel, le poivre et de l’eau à mi-hauteur. Cuire à feu vif jusqu’à évaporation totale du liquide. Réserver.
Dans une poêle anti–adhésive avec un filet d’huile d’olive, colorer les filets de truite 30 secondes par face. Et réserver sur une plaque allant au four.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Dans cette même poêle, griller les peaux de truite afin d’obtenir une chips bien croustillante. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Détailler le crousti-brebis de la même taille que le filet de poisson et finir la cuisson au four à 170°, environ 4 mn.
Servir les filets de truite en crousti-brebis avec les palets de butternut glacés et la chips croustillante sur le dessus ainsi que quelques jeunes pousses de salade.
Recette du mardi : Tartiflette auvergnate au Saint Nectaire et aux cèpes
Pour 4 personnes
1kg de pommes de terre (charlottes)
300g de cèpes (ou champignons de Paris)
2 échalotes
½ botte de persil
400g de Saint Nectaire (fermier de préférence)
150g de lard de poitrine (ventrèche)
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
20cl de crème liquide UHT
Sel, poivre du moulin
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire entières à la vapeur pendant une trentaine de minutes. Vérifiez la cuisson, sortez-les et laissez-les refroidir sur une assiette, avant de les couper en rondelles de 1cm d’épaisseur environ.
Équeutez et rincez bien les cèpes. Coupez-les en tranches épaisses. Pelez et émincez les échalotes. Faites dorer légèrement dans l’huile les cèpes à la poêle, avec les échalotes émincées puis le persil ciselé. Salez et poivrez, puis réservez.
Détaillez le lard en petits lardons. Faites revenir dans une poêle chaude avec les rondelles de pommes de terre. Salez (légèrement) et poivrez. Lorsque les pommes de terre colorent ajoutez les champignons, mélangez et laissez cuire encore une minute. Versez la crème dans la préparation et retirez du feu.
Allumez votre four sur la position grill à 200°.
Dans un plat à four de taille moyenne, étalez la préparation de pommes de terre, champignons et crème.
Grattez la croûte du Saint Nectaire. Découpez de fines lamelles que vous disposez à la surface des ingrédients, de manière à les recouvrir le mieux possible. Enfournez et laissez fondre et gratiner avant de servir.
Recette du mercredi : Velouté de champignons, écume d'ail de Billom, copeaux de cantal et chips de jambon Par Nicolas Couraud
Pour 4 personnes
1 kg de champignons de paris
1,5l de bouillon de volaille
2 gr de gros sel
500 gr de crème liquide
4 belles tranches de jambon d’Auvergne
200 gr de cantal
Ecume d’ail
500 gr de bouillon de volaille
100 gr de lait
5 gousses d'ail de Billom
1 pincée de sel
Nettoyer les champignons, les émincer et mettre dans une casserole avec le bouillon et le gros sel. Laisser cuire à feu vif pendant environ une demi-heure.
Les mixer, passer au chinois et crémer. Vérifier l’assaisonnement
Préchauffer le four à 220 C° puis disposer les tranches de jambon entre deux papiers cuisson et entre deux plaques. Laisser cuire environ 10 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.
Pour l’écume d’ail, chauffer le lait et le bouillon à frémissement. Ajouter les gousses d’ail et laisser infuser environ 15 minutes et les retirer.
Émincer l'ail en lamelles et les saisir la poêle. Une fois colorées, les *oser sur papier absorbant.
Dressage : verser une louche de velouté dans une assiette creuse, ajouter une demi-tranche de jambon, émulsionner l’écume au mixeur plongeant et disposer la mousse au centre. Ajouter l’ail frit et les copeaux de cantal.
Recette du jeudi : Blanc de volaille rôti, sauce au jambon d'Auvergne et petits légumes de saison Par Dorian Van Bronkhorst
Pour 4 personnes
4 blancs de volaille avec peau
8 tranches de jambon d'Auvergne
1 céleri rave
2 oignons blancs
2 oignons rouges
4 carottes
1 butternut
1 potimarron
1 litre de lait
1 litre de crème
50 g de beurre
Sel et poivre
Eplucher les potimarrons et butternut, les épépiner et couper en morceaux. Cuire et mixer en ajoutant le reste de lait et de crème ainsi que le beurre.
Eplucher les oignons blancs et rouges et le céleri rave, les tailler en brunoise. Les faire suer à l'huile dans une sauteuse et réserver.
Faire cuire les blancs de volaille dans une poêle chaude au beurre et assaisonner.
Recette du vendredi : Les 5 fromages AOP d'Auvergne
Vincent Ferniot a présenté PHIL'À FROMAGESUn bar à fromages
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LA COURONNE D'ARTHUR
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