Fricassée de morilles citron, ail confit et nuage de Laguiole : la recette qui impressionnera vos convives au repas de Noël

C'est une recette qui impressionnera à coup sûr vos convives : Fricassée de morilles citron, ail confit et nuage de Laguiole. Cette année, le chef Fabrice Mignot vous propose une sélection de recettes idéales pour les fêtes de fin d'année. Astuces, conseils, on vous explique comment réaliser cette recette incontournable.

Quelle est la recette idéale pour le repas de Noël ? Chaque année, c'est la même question ! Pour remédier à cela, le chef Fabrice Mignot vous propose une sélection de recettes idéales pour les fêtes de fin d'année. Aujourd'hui, découvrez une recette incontournable qui met à l'honneur le fameux "laguiole" : Fricassée de morilles citron, ail confit et nuage de Laguiole. 

C'est un plat canaille, une fricassée de morilles à l'ail et au citron confit avec un nuage de Laguiole. C'est technique et gourmand !

Fabrice Mignot

Aïe ! Vous ne connaissez pas le fromage Laguiole ? Pas de panique. Le chef a tout prévu. 

Le produit phare de la recette : le fromage Laguiole

Tout droit venu de Laguiole située dans le département de l'Aveyron, ce fromage au lait de vache cru et entier, est la star de nos fourneaux.

François Bourgon, gérant de la fromagerie Xavier à Toulouse et invité de l'émission "La Cuisine des Mousquetaires" nous en dit plus sur ce produit made in Occitanie au goût unique. 

Le goût du fromage Laguiole va dépendre de son affinage. Là, j'ai amené deux fromages différents.

François Bourgon

"Le premier est jeune. Il a des arômes de fleur et de feuille. Le second est plus vieux. On retrouve des arômes de champignon et de sous-bois." ajoute le fromager. L'affinage est important. Cette technique va permettre de soigner le fromage. Et chacun d'eux a besoin d'un soin un peu différent. Selon l'affinage, le Laguiole aura un goût modéré à fort.

Et la méthode est tout à fait particulière ! "Le Laguiole va être frotté avec un torchon un peu sec pour le faire boutonner. Ensuite, il va être placé en cave d'affinage avec un niveau d'hygrométrie très haut pour faire en sorte qu'il ne sèche pas trop" nous explique François Bourgon.

Un produit noble qui rendra votre recette unique !

La liste des ingrédients

Noël approche à grand pas. Découvrez sans plus attendre la liste des ingrédients.

Pour réaliser le soufflé, vous aurez besoin de 40 grammes de beurre (+ 20 g pour les moules), 80 grammes de Laguiole jeune, 40 grammes de Laguiole affiné, 25 centilitres de lait entier, 5 œufs, 40 grammes de farine (+ 20 g pour les moules), 3 grammes de sel, 1 gramme de piment d’Espelette et 1 gramme de noix de muscade. 

"Facile à faire et excellent" : l'ail confit. Pour le reproduire chez vous, il vous faudra 2 têtes d'ail, 3 brins de thym, 1 brin de romarin, 1 feuille de laurier, 10 grammes de gros sel et 40 centilitres d'huile d'olive.

Et pour la fricassée de morilles, prévoyez 800 grammes de morilles, 20 amandes entières émondées, 2 citrons confits au sel, 2 gousses d'ail confit, 20 grammes de beurre, de l'huile d'olive, 3 grammes de sel, 3 tours de poivre du moulin et 10 centilitres de jus de viande.

La préparation

Vous avez maintenant tous les ingrédients de la recette. Passons à la préparation !

Première étape : L’ail confit

Récupérez les gousses des têtes d’ail et éliminez celles qui sont vraiment trop petites. Retirez seulement la première peau épaisse. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le thym, le romarin, le laurier et le gros sel. Couvrez d’huile d’olive. Faites chauffer à feu doux. 

Attention, l'huile doit frémir et ne surtout pas bouillir.

Fabrice Mignot

Laissez confire pendant 45 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Enfin, versez le tout dans un bocal stérile. "Petite astuce, si vous le souhaitez, vous pouvez récupérer l'huile. Elle va vraiment avoir bon goût " ajoute le chef Fabrice Mignot. 

Deuxième étape : La fricassée de morilles

Coupez les plus grosses en 2. Lavez-les plusieurs fois à grande eau sans les laisser tremper. Séchez-les dans un torchon. Rincez les citrons confits, taillez-les en julienne. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’ail confit et déposer les morilles. Salez-les légèrement et faites-les cuire 1 minute à feu vif. Égouttez-les et jetez l’eau qu’elles ont lâchée. Essuyez la poêle et faites-la chauffer avec le beurre. Écrasez de l’ail confit. Dès que le beurre est fondu, remettez les morilles et faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Ajoutez alors le citron, l’ail confit et les amandes. Mélangez. Liez avec un jus de viande.

Ne faites pas trop cuire les morilles. Il est important d'y aller doucement pour bien garder le gout des champignons.

Fabrice Mignot

Troisième étape : Le soufflé au Laguiole

Graissez les parois des moules au pinceau avec un peu de beurre pommade de bas en haut puis chemisez-les avec de la farine. Tapotez pour éliminer l’excédent. Mettez les moules au frais. "Ce sont des astuces essentielles pour réussir votre plat" précise le chef. 

Râpez le Laguiole jeune, faites des copeaux avec le Laguiole affiné. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine et mélangez bien pour obtenir un roux. Délayez avec le lait petit à petit pour obtenir une béchamel épaisse. Assaisonnez en sel, piment d’Espelette et muscade. Puis, sortez du feu et continuez de fouetter pour faire refroidir. Clarifiez 3 œufs. Ajoutez les jaunes dans la béchamel ainsi que le Laguiole râpé. Mixez la préparation au robot. Préchauffez le four à 180°C sans ventilation. Clarifiez les 2 œufs restant pour ne garder que les blancs. Mettez une pincée de sel dans les 5 blancs. Montez au batteur électrique à pleine vitesse.

Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporer ¼ des blancs dans la béchamel. Fouettez. Ajoutez les blancs restants et mélangez doucement à la maryse. Garnissez les moules presque jusqu’à ras bord. Ajoutez des fines tranches de Laguiole affiné sur le haut des soufflés. Faites-les cuire au four dans un bain-marie ; 20 minutes pour des petits moules et 50 minutes pour un gros moule de 4 personnes.

Vous verrez, les soufflés sont fabuleux ! La texture est intéressante. Ce sont de véritables nuages de douceur.

Fabrice Mignot

Dernière étape : Le dressage

Mettez la fricassée de morilles dans le fond d’une assiette plate et ajoutez une grosse cuillère de soufflé au fromage par-dessus. Râpez du Laguiole affiné par-dessus et servez sans attendre. "Là, ça va être coquin !" ajoute le chef.

Vous n'avez plus qu'à régaler vos convives ! Retrouvez les recettes de l'émission "La Cuisine des Mousquetaires" en replay sur la plateforme france.tv.