Le plateau de fromages est l’un des composants incontournables des repas de fêtes. Mais comment bien choisir les fromages et comment les disposer ? Un artisan crémier-fromager nous livre quelques conseils.
A Noël, un peu éclipsé par le foie gras, les huîtres et la bûche, le plateau de fromage est pourtant incontournable pour compléter un repas de fête. Près de Clermont-Ferrand, Paddy Kambjom est crémier-fromager à Beaumont. Il explique qu’il ne conçoit pas un repas de Noël sans fromage : « Le fromage est d’abord une tradition. Monsieur Brillat-Savarin disait qu’un repas sans fromage est un repas incomplet. Le fromage est un moment de partage, de retrouvailles, ce qui correspond bien à cette période ».
Choisir des fromages de saison
L’artisan indique comment faire son choix : « Il faut d’abord choisir des produits de saison et surtout amener un peu de couleur, se faire plaisir avec des produits festifs, comme la truffe par exemple, incontournable en hiver. Il faut choisir les fromages selon ses goûts, les types de fromages qu’on apprécie. On peut opter pour des fromages à croûte lavée, qui sont des fromages qui réchauffent ». Paddy Kambjom souligne qu’il y a certains fromages à côté desquels on ne peut pas passer pour les fêtes : « A Noël, il y a des incontournables, comme le Saint-Nectaire. Il y aussi le Salers tradition bien abouti, des fromages d’exception comme le Bleu de Termignion, qu’on ne peut trouver qu’en fin d’année et qui vient agrémenter ce moment de dégustation et de gastronomie. On peut aussi opter pour l’Epoisses, un fromage à croûte lavée ou choisir un très bon Roquefort comme le Roquefort Carles qui est vraiment la quintessence de cette variété. Il y a aussi des plats chauds, comme le Reblochon, le Mont d’Or, très consommés en hiver ».
Respecter un équilibre
Pour bien composer son plateau de fromages, il faut penser à respecter un certain équilibre : « L’équilibre va dépendre de chaque personne. On peut faire une certaine concordance entre les différents types de lait. Il y a plus d‘offre en fromages de lait de vache mais il ne faut pas oublier d’ajouter du fromage de brebis ou du fromage de chèvre pour proposer une diversité de laits sur le plateau. On peut aussi amener un peu d’extraordinaire avec des fromages travaillés, comme des Tommes aux fleurs, qui amènent un côté épicé ». Selon Paddy Kambjom, on peut s’offrir un plateau de fromages sans pour autant se ruiner : « C’est possible de se faire plaisir sans trop dépenser. On dit toujours que le fromage est cher mais il est cher lorsqu’on ne sait pas l’acheter. Lorsqu’on va chez un crémier-fromager, ce dernier peut vous faire des propositions, vous amener à dépenser moins en choisissant de la qualité. Pour un plateau de fromages de quatre personnes, il est possible de dépenser 20 ou 30 euros ».
Penser à la garniture
Se pose aussi la question de la garniture. L’artisan est formel : « Il y a un gros débat à ce sujet. Mais on doit profiter du fromage en l’état. C’est ma conception. Il ne faut pas dénaturer le fromage avec des pâtes de fruit. Je ne suis pas trop dans cette démarche. Mais pour des fromages très affinés, comme des brebis par exemple, on peut y adjoindre des pâtes de fruit ou une confiture de cerises noires. Pour les fromages à croûte lavée, on peut ajouter de la poire, ou du confit de poire. Cela vient atténuer l’intensité du fromage. Mais une fois de plus, je dis, profitons du fromage en l’état, il est meilleur ainsi ! ».
Soigner la présentation
La présentation du plateau répond aussi à certaines règles : « Tout va dépendre du support. Si on a un support rond, on va en tenir compte et installer le fromage sous forme circulaire. Si on a un support carré, on va aussi s’adapter. C’est à nous de fixer le sens d’orientation du plateau : il faut que toutes les pâtes soient du même côté. On peut aussi donner un sens de dégustation : on ira du moins relevé au fromage le plus intense en bouche. Tout cela, c’est le crémier-fromager qui va vous l’indiquer ». Enfin, pour la composition, Paddy Kambjom rappelle : « On nous parle souvent de la règle des nombres impairs pour composer son plateau mais c’est une légende. On peut composer son plateau avec autant de fromages qu’on voudrait. Une fois de plus, les crémiers-fromagers sont là pour vous conseiller ». N’oubliez pas non plus de sortir les fromages du réfrigérateur au moins une heure et demie avant qu’ils ne soient servis. Avec ces conseils, vous êtes prêts à épater vos convives avec un superbe plateau de fromages !
