J’ai testé pour vous : la fabrication de la bûche de Noël

Quelques semaines avant le 25 décembre, je vous propose de tester une recette de bûche de Noël. C’est Claude Déat, célèbre pâtissier et chocolatier Auvergnat qui va nous livrer une recette simple et goûteuse, dans ses ateliers de Gerzat, dans le Puy-de-Dôme / © Damien Salmon / France 3 Auvergne
Quelques semaines avant le 25 décembre, je vous propose de tester une recette de bûche de Noël. C’est Claude Déat, célèbre pâtissier et chocolatier Auvergnat qui va nous livrer une recette simple et goûteuse, dans ses ateliers de Gerzat, dans le Puy-de-Dôme / © Damien Salmon / France 3 Auvergne

Quelques semaines avant le 25 décembre, je vous propose de tester une recette de bûche de Noël. C’est Claude Déat, célèbre pâtissier et chocolatier Auvergnat qui va nous livrer une recette simple et goûteuse, dans ses ateliers de Gerzat, dans le Puy-de-Dôme.

Par Aurélie Albert

Je ne sais pas vous, mais cette année, je veux essayer de me lancer dans la confection d’une bûche de Noël. Comme à la maison, Claude Déat, célèbre pâtissier-chocolatier et propriétaire des pâtisseries Lautrec, nous propose une recette de bûche entre chocolat et clémentine. Que des produits de saison ! 

Dans les ateliers du pâtissier à Gerzat, dans le Puy-de-Dôme, tout le monde s’active : entre les orangettes, et les bûches, on ne sait plus où donner de la tête. 
« Je vous propose de faire une bûche à base de clémentines, et d’un biscuit tout simple que l’on peut faire à la maison sans problème », commence Claude Déat. 
Munis de nos tabliers, on peut commencer la recette. 
 


Ingrédients : 

Pour le biscuit : 
185 g de blancs d’œufs (environ 6)
125 g de jaunes d’œufs (environ 6)
150 g de sucre semoule 
90 g de farine 

Pour la compotée de clémentines : 
200 g de clémentines 
90 g de sucre roux 

Ganache chocolat noir : 
200 g de chocolat noir
200 g de crème liquide (35 % de matière grasse)

Ganache chocolat au lait grand cru : 
125 g de crème liquide chaude
200 g de chocolat au lait grand cru
275 g de crème liquide froide
 
La recette de la bûche aux clémentines et au chocolat de Claude Déat, pâtissier auvergnat. / © AA / France 3 Auvergne
La recette de la bûche aux clémentines et au chocolat de Claude Déat, pâtissier auvergnat. / © AA / France 3 Auvergne

 

1- Les clémentines à la blanchisserie 

Avant toute chose, nous prenons 6 - 7 clémentines (environ 200 g) et nous les faisons cuire dans de l’eau. « L’idée est de les blanchir pour enlever l’amertume. Pour ça, on les fait bouillir, on enlève l’eau chaude, on remet de l’eau froide qu’on refait bouillir. On répète cette opération 3-4 fois », explique le pâtissier. Attention surtout ne pas enlever la peau des clémentines ! Nous les mettons sur une autre plaque de cuisson pour continuer la recette. 
 
Pour la bûche aux clémentines de Claude Déat des pâtisseries Lautrec, il vous faut 200 g de clémentines fraîches et biologiques. / © AA / France 3 Auvergne
Pour la bûche aux clémentines de Claude Déat des pâtisseries Lautrec, il vous faut 200 g de clémentines fraîches et biologiques. / © AA / France 3 Auvergne
 

2- La ganache à décorer

Nous nous attaquons maintenant aux ganaches. D’abord celle au chocolat noir de Saint-Domingue, pour la décoration de notre bûche. 
« J’ai préparé 200 grammes de crème liquide et 200 g de chocolat noir. Pour faire la ganache, c’est toujours une question d’ingrédients. Pour la crème par exemple, il faut toujours de la crème à 35 % de matière grasse. On fait chauffer la crème et le chocolat dans une casserole. Et on mélange, jusqu’à avoir une texture homogène », continue le chef pâtissier. 

Astuce numéro 1 : pour avoir une crème bien soigneuse, créer un petit noyau au milieu pendant la cuisson et pendant que vous mélangez. 

Quand la texture est bien homogène, on réserve la ganache à température ambiante dans un cul de poule. 
 
La crème est l'un des ingrédients essentiel pour Claude Déat, il faut qu'elle soit à 35 % de matière grasse. / © AA / France 3 Auvergne
La crème est l'un des ingrédients essentiel pour Claude Déat, il faut qu'elle soit à 35 % de matière grasse. / © AA / France 3 Auvergne
 

3- La ganache à monter !

La deuxième est à peu près similaire à la première : on met 125 g de crème dans une casserole, on ajoute 200 g de chocolat au lait grand cru. On laisse cuire tout en mélangeant. Lorsque le mélange est bien homogène, hors du feu, on rajoute 275 g de crème froide. On mélange. Et on réserve la ganache dans un bol, au réfrigérateur deux heures environ. 

Astuce numéro 2 : encore une fois, tout est une question de produit ! Alors attention à vos chocolats « On a tendance à prendre le chocolat à pâtisser. En réalité, ils enlèvent tout ce qui coûte cher dedans, c’est-à-dire le beurre de cacao alors que c’est le ciment de votre recette. C’est la matière grasse », m’explique le pâtissier. 
 

La success story du pâtissier 

Pendant que les ganaches se reposent, nous nous intéressons au biscuit de notre bûche. Mais avant, j’en profite pour discuter avec Claude Déat. 
« Je ne sais pas trop comment m’est venue cette passion pour la pâtisserie. Je pense que c’est ma grand-mère qui me faisait toujours des bons gâteaux. D’ailleurs, le biscuit que l'on va faire maintenant, ressemble étrangement à un gâteau de ma grand-mère »

Il entre à l’école hôtelière de Chamalières, dans le Puy-de-Dôme, mais pour apprendre la cuisine. « J’avais tendance à vouloir préparer les desserts plutôt que les plats. Donc après avoir passé mon examen de cuisine, j’ai acheté des livres de pâtisserie et j’ai appris tout seul ». Depuis, il a travaillé dans des grandes maisons comme le Royal Monceau, l’hôtel Bristol, à Paris, ou encore la Grande ourse à Val d’Isère. Enfin, en 1994, il décide de voler de ses propres ailes : il rachète une pâtisserie à Chamalières (« Lautrec » déjà à l’époque). L’entreprise s’est développée et a ouvert huit boutiques en France, et bientôt une à Paris, rue du Roi-de-Sicile, en plein cœur du Marais. 
 
Après ce petit retour en arrière retournons à nos moutons.
 

4- Le biscuit moelleux, doré et croustillant 

Pour le biscuit, avec un batteur, il suffit de faire monter les blancs en neige. 

Astuce numéro 3 : pour que vos blancs en neige ne soient pas trop durs, le chef pâtissier m’a conseillée de les battre très fort au début et de réduire à mi-parcours. « Elle sera plus facile à travailler ensuite et ça ne risque pas de faire de grains », m’explique Claude Déat. 
Quand les blancs sont fermes à souhait, on rajoute les jaunes d’œufs en mélangeant bien avec une cuillère en bois. Ensuite, on incorpore la farine doucement, tout en mélangeant bien. 

Sur une plaque de cuisson rectangulaire recouverte d’un papier sulfurisé, vous étalez la pâte à biscuit en rectangle. Pour le côté croustillant, vous pouvez ajouter des petits morceaux de noisette sur toute la pâte. 
Enfournez votre plaque de biscuit pendant 12 minutes à 180 degrés. 
 
Pour ajouter du croustillant au biscuit, vous pouvez mettre quelques morceaux de noisettes avant la cuisson. / © AA / France 3 Auvergne
Pour ajouter du croustillant au biscuit, vous pouvez mettre quelques morceaux de noisettes avant la cuisson. / © AA / France 3 Auvergne
 

5- Les clémentines broyées 

Pendant tout ce temps, nos clémentines ont bien été blanchies. Sans enlever la peau toujours, on les coupe pour enlever les pépins. Nous les mettons dans le broyeur, pour en faire de la confiture (nous, il restait quelques morceaux, c’était très bon aussi !). 
Ensuite, nous mettons notre confiture de clémentines dans une casserole avec 90 g de sucre roux. Astuce numéro 4 « Pour cuire de la confiture, il faut toujours le faire rapidement et à feu vif », ajoute Claude Déat. 

On étale notre compotée de clémentines sur notre biscuit, tout juste sorti du four. Attention ! Lorsque vous sortez le biscuit, décollez la pâte très rapidement du papier cuisson pour éviter que ça ne reste collé. 
 
Les clémentines broyées ajoutent une légère touche fruitée et amère à la bûche au chocolat de Claude Déat. / © AA / France 3 Auvergne
Les clémentines broyées ajoutent une légère touche fruitée et amère à la bûche au chocolat de Claude Déat. / © AA / France 3 Auvergne
 

6- La ganache montée… en chantilly !

Notre ganache au chocolat au lait a bien refroidi dans le réfrigérateur. Mettez votre batteur à moyenne puissance pour monter la ganache en chantilly. Il faut bien surveiller pour que ça ne monte pas trop haut ou pas assez. « Pour ça, regardez, si on voit se dessiner les traces du batteur. Dans ce cas, c’est bon »
 

7- Le roulage et le montage ! 

On termine en étalant la ganache sur notre compotée de clémentines, avant de rouler notre bûche. 
Astuce numéro 5« Aidez-vous, au début, du papier cuisson du biscuit pour rouler la bûche », ajoute Claude Déat. 
Notre bûche est enfin roulée, il ne reste plus qu’à la décorer. Nous reprenons notre ganache au chocolat noir que nous mettons dans une poche à douille. Faites-vous plaisir sur la douille pour donner le décor que vous souhaitez. 
Nous parsemons notre bûche de petites orangettes (qui nous ont fait de l’œil toute la matinée) et d’un petit flocon de neige en chocolat. 
 
Une bûche qui pourra ravir les convives de Noël. / © Damien Salmon / France 3 Auvergne
Une bûche qui pourra ravir les convives de Noël. / © Damien Salmon / France 3 Auvergne
 

8- La dégustation 

Astuce numéro 6 : goûter toutes vos préparations ! Sans se faire attendre donc, nous goûtons notre bûche de Noël. 
Excellente, sans trop d’amertume, et légère, je la recommande à 100 %. 

Il ne vous reste plus qu’à l’essayer sans plus tarder et vous pourrez ravir les papilles de vos convives à Noël. Et vous pourrez même dire que c’est Claude Déat qui vous a donné la recette. Excellentes fêtes de fin d’année. 
 

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