Noël : 5 idées de recettes pour un réveillon gourmand et pas cher

Et si vous prépariez un menu gourmand et pas cher pour Noël ou le Nouvel An ? Des professeurs de cuisine et des élèves du lycée des Métiers de l'Hôtellerie et de la Restauration de Chamalières, près de Clermont-Ferrand, nous livrent 5 recettes pour se faire plaisir sans se ruiner. A vos fourneaux !

Noël, réveillon du nouvel an, la fin d'année est l'occasion pour nombre d'entre nous de partager un bon moment autour d'une table. cuisiner des plats gourmands sans se ruiner : c'est possible. Nous avons demandé aux professeurs de cuisine et aux élèves du Lycée des Métiers de l'Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme de Chamalières (Puy-de-Dôme) de vous proposer 5 idées de recettes pour les fêtes. Émincé de bœuf mariné aux épices, foie gras mi-cuit et petite salade fraîcheur Thaï , noix de Saint-Jacques snackées sur une compotée de Granny Smith au safran, mini bun au foie gras et confiture d'oignons, petite ballottine de volaille Fermière au jambon d’Auvergne farcie au Cantal ou encore un dessert de saison à base de clémentines « Le jardin d'Orient », voici de quoi ravir vos papilles sans vous ruiner. Bon appétit !

Mini bun au foie gras et confiture d'oignons

Le chef Frédéric Dusart et les étudiants en 1ère année de BTS cuisine vous proposent, en guise de mise en bouche, des petits buns garnis de foie gras de canard et d'une compotée d'oignons au miel, vinaigre balsamique et raisins de Corinthe.


Budget : 1 euro/ 2 mini buns

Ingrédients : (base pour 18 à 20 buns) :

Confiture d'oignons : 

• 300 g d'oignons (jaunes ou de Roscoff)
• 30 g de beurre
• 70 g de miel
• 30 g de vinaigre balsamique
• 30 g de raisins secs

Buns :

• 250 g de farine type 45
• 10 g de levure de boulanger
• 10 g de sucre
• 2g de sel
• 15g de beurre pommade
• 1 œuf
• 50 g de lait
• 60 g d'eau
• dorure (1 jaune – 40g de lait) – graines de sésame, pavot
• pic bois bambou P16
• 200 g de foie gras cuit

La recette :

Confectionner la pâte à bun :
Réunir la farine, l'eau et le sel dans un batteur avec le crochet. Délayer la levure, le sucre dans le lait tiédi et ajouter au mélange précédent avec le beurre pommade. Mélanger à vitesse lente environ 2 minutes, ajouter l'oeuf puis à vitesse plus soutenue environ 8 minutes. Couvrir et laisser gonfler la pâte à température ambiante une bonne heure ou dans une étuve à 35°C pendant 30 minutes. Dégazer. Détailler. Façonner. Bouler (environ 20-22 g de pâte crue). Déposer sur une plaque avec papier sulfurisé. Laisser pousser environ 30 minutes à l'étuve. Dorer et parsemer de graines de pavot et sésame. Cuire à 180°C pendant 10-12 minutes.

Réaliser la confiture d'oignons :
Réhydrater les raisins secs en recouvrant d'eau froide et en portant à ébullition. Émincer finement les oignons, les suer longuement avec un peu de beurre. Cuire lentement à couvert avec un peu d'au en remuant jusqu'à l'obtention d'oignons fondants et légèrement colorés. Au terme de la cuisson (environ 30 minutes) adjoindre le miel, vinaigre balsamique et raisins. Cuire à nouveau 10 minutes.

Monter les buns :
Couper en 2, disposer en superposition le foie gras, la confiture d'oignons et le foie gras. Fermer le bun avec un pic bambou.

Variantes envisageables :

• Au saumon fumé et crème fouettée à l'aneth
• Mousse de foie gras et dés de poires
• Mousse de thon
• Rillettes de canard
• Tapenade, roquette et anchois frais marinés
• Magret fumé, chèvre frais et guacamole
• Tomate séchée, roquette, jambon sec et feta

Émincé de bœuf mariné aux épices, foie gras mi-cuit et petite salade fraîcheur Thaï

Le chef Xavier Gourc et les étudiants en 1ère année de BTS cuisine vous proposent un émincé de bœuf mariné aux épices, foie gras mi-cuit et petite salade fraîcheur Thaï pour 4 personnes.

Budget : 10 euros / 4 personnes

La recette : 

Boeuf mariné :

 Ingrédients : 

• 300 g de pavé de rumsteak
• épices (badiane, cannelle, cardamone) : 2 cuillères à café
• 3 feuilles de laurier
• 250 g de sucre semoule
• 250 g de gros sel

Mettre au robot coupe le sucre, le gros sel, les épices et le laurier. Mixer assez finement. Dans un plat, disposer les pavés sur un lit de ce mélange, recouvrir entièrement du reste du mélange. Laisser mariner au moins 10 heures. Le lendemain, rincer les pavés sous l'eau froide et bien les sécher. Trancher en fines lanières avec un long couteau fin. Réserver au frais bien filmé.

Petite salade fraîcheur thaï :

Ingrédients : 

• 100 g de foie gras mi cuit
• 10 g de mesclun pousses de salade
• 20 g de noisette
• 1 cuillère à café d'huile de noisette
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
• sel, poivre
• ¼ de chou chinois
• coriandre feuille
• menthe
• ¼ de grenade
• 2 fruits de la passion
• 1 cuillère à café de sésame blonde ou noire ou pavot

Trancher 4 bâtonnets de foie gras régulier.
Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 5 minutes. Concasser grossièrement.
Réaliser une petite vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique, assaisonner.
Émincer finement le chou en lanières fines, les diviser en deux ou trois dans la longueur.
Émincer finement les herbes, prélever les graines de grenade, récupérer le jus et graines de passion.
Mélanger tous ces éléments en ajoutant les pousses fraîches de soja, des graines de sésame et/ou pavot.
Assaisonner avec l'huile de sésame, le vinaigre balsamique, sel et poivre. Bien mélanger.
Disposer les lanières de boeuf dans un emporte-pièce au choix lustré avec un peu d'huile (cercle, carré, rectangulaire, etc.) de sorte à recouvrir le fond, les pourtours et même dépasser sur le haut afin de pouvoir faire un petit ourlet et refermer le contenu de l'emporte-pièce.
Remplir chaque emporte-pièce avec au tiers de la hauteur de salade thaï, tasser un peu, ajouter un bâtonnet de foie gras dans chaque emporte-pièce, finir jusqu'en haut en tassant un peu avec la salade, refermer ce "coussin" avec le boeuf qui dépasse sur les côtés.

Dressage :

Retourner l'emporte-pièce sur une assiette, le retirer délicatement.
Lustrer les coussins au pinceau avec la vinaigrette.
Disposer un peu de mesclun et sésame sur le "coussin" et décorer l'assiette avec des graines de grenade, vinaigrette, huile noisette, noisette concassée, graines de sésame ou pavot.


 

Noix de Saint-Jacques snackées sur une compotée de Granny Smith au safran- Beurre émulsionné au cidre-Tuile salée au blé noir

Le chef Frédéric Dusart et les étudiants en 1ère année de BTS cuisine vous proposent des noix de Daint-Jacques (sautées) servies sur une compotée de pommes Granny Smith au safran, accompagnées d'un beurre émulsionné au cidre, d'une tuile salée au blé noir, d'une brunoise de pomme Royal Gala et pistils de safran.


Budget : 5 euros / personne

Ingrédients (base pour 4 assiettes) :

• Noix de Saint-jacques : 8 pièces (soit 2/ personne)
• 4 pommes Granny Smith
• 15 g de beurre
• Pistils de safran (dose de 0,1 g de safran)
• Décoration : 1 pomme Royal Gala, cerfeuil
• 50 g d'échalote
• 15 cl de cidre brut
• 50 g de crème
• 120 g de beurre
• 1 galette de blé noir

La recette :

Confectionner une compotée de pommes Granny Smith : 
Éplucher les pommes, détailler en morceaux, suer légèrement et cuire à couvert avec un peu d'eau. Au terme de la cuisson, ajouter le safran (environ ½ dose de 0,1 g). Réserver au bain-marie.
Confectionner les tuiles dentelles
Détailler dans des crêpes de sarrasin des ronds à l'emporte-pièce. Sécher entre deux plaques au four à 180°C environ 8 à 10 minutes. Réserver.

Confectionner un beurre blanc au cidre. Suer les échalotes ciselées finement, mouiller au cidre, réduire ¾ puis crémer, réduire à nouveau de moitié et monter au beurre en fouettant.

Détailler une brunoise de Royal Gala.
Snacker (colorer) les nois de St Jacques
Ôter le pied si présent. Éponger. Huiler légèrement avec de l'huile d'olive. Saisir et réserver.

Dressage :

Disposer dans une assiette creuse noire au centre la compotée de Granny Smith.
Déposer les noix à cheval sur la compotée.
Verser le beurre de cidre sur le pourtour.
Décorer avec la tuile sèche de blé noir et brunoise de pomme Royal Gala.
Lustrer les noix au beurre clarifié à l'envoi.
Décorer avec les pistils de safran et pluche de cerfeuil.


Variante possible avec des dés de saumon et haricots de mer.
 

Petite ballottine de volaille Fermière au jambon d’Auvergne farcie au Cantal -Moelleux aux flocons d’avoine, jus au pain torréfié et huile de roquette

Le chef Frédéric Huret et les étudiants en 1ère année bac pro et 2ème année BTS cuisine nous proposent une Petite ballottine de volaille Fermière au jambon d’Auvergne farcie au Cantal - Moelleux aux flocons d’avoine, jus au pain torréfié et huile de roquette.

Budget : 5,50 euros / personne

La Recette (base 8 personnes) :

Suprêmes de volaille Fermière
 

• 4 beaux suprêmes de volaille Fermière sans aileron 
• 8 tranches de jambon d’Auvergne
• Sel fin, poivre du moulin 
• 70 g de beurre

Phases essentielles de progression : 
Retirer la peau des suprêmes 
Ouvrir en portefeuille les suprêmes 
Battre pour aplatir entre deux films, réserver au frais.

Farce
 
Quantités nécessaires

• 250 g de farce mousseline de volaille de base*
• 40 g de Cantal Entre-deux
• 50 g de roquette blanchie

Phases essentielles de progression

Tailler le Cantal en petits cubes (Brunoise)
Blanchir la roquette, rafraîchir, réserver sur papier absorbant, concasser
Mélanger la farce mousseline avec la roquette, les brunoises de Cantal
Bien rectifier assaisonnement

Montage et cuisson :

Disposer sur un morceau de film la tranche de jambon d’Auvergne, disposer ensuite le suprême préalablement battu 
Assaisonner l’intérieur et garnir de farce à l’aide d’une poche
Rouler à l’aide du film en cylindre régulier.
Porter à ébullition un récipient d’eau, ajouter les petites ballottines, retirer du feu, couvrir et laisser monter à 63°C à cœur, contrôler la température à cœur à l’aide d’une sonde
Positionner éventuellement une assiette à l’envers sur les ballottines pour éviter qu’elles ne remontent à la surface.
Retirer du papier, colorer au beurre cru, parer les extrémités, couper en deux puis en biseau.

Moelleux de flocons d’avoine  

Quantités nécessaires

• 100 g de beurre
• 3 jaunes d'oeuf
• 4 blancs d'oeuf
• 380 ml de lait
• 5g de sel
• 100 g de flocon d’avoine 

Phases essentielles de progression
Porter à ébullition le lait avec le beurre et le sel.
Hors du feu, ajouter les flocons d’avoine, filmer le récipient et laisser gonfler environ 5 minutes.
Ajouter vigoureusement les jaunes puis délicatement les blancs préalablement montés
Beurrer grassement un moule rectangulaire, mouler et cuire à 180°C durant environ 25 minutes (Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Peu avant le dressage, détailler en rectangles réguliers.


Autres garnitures

Quantités nécessaires

• 350 g de Pousses d’épinards
• 40 g de beurre
• 1 gousse d’ail 

Phases essentielles de progression

Piquer la gousse d’ail coupée en deux sur la fourchette et tomber les épinards dans le beurre fondu tiède, rectifier assaisonnement.
Conserver quelques pousses crues pour le dressage.

Tuile au Cantal

Quantités nécessaires

150 g de Cantal « Entre deux »

Phases essentielles de progression

Râper le Cantal sur un tapis de cuisson.
Cuire à 150°C, 10 minutes environ.
Laisser refroidir sur la plaque et casser anarchiquement. 

Jus au pain torréfié 

Quantités nécessaires

500 ml de Bouillon de volaille corsé
50 g de pain de campagne torréfié
60 g de beurre
100 ml de crème 
Sel fin, poivre du moulin

Phases essentielles de progression

Torréfier le pain de campagne décroûté au four sur grille à 140°C
Chauffer le bouillon de volaille, ajouter le beurre, la crème et le pain, laisser infuser, mixer et passer au chinois si nécessaire.

Rectifier assaisonnement 

Huile de noix et de Roquette 
100 ml d’huile de noix
80 g de Roquette
Sel fin, poivre du moulin

Phases essentielles de progression

Blanchir la Roquette, 20 secondes dans l’eau bouillante salée additionnée de bicarbonate de soude. 
Rafraîchir et éponger (essorer si possible).
Passer au blinder jusqu’à obtention d’une huile bien verte
Rectifier assaisonnement.
Émulsionner à nouveau avant d’utiliser.


Dressage :

Tailler le moelleux d'avoine en rectangles réguliers.
Disposer dessus les épinards tombés.
Disposer harmonieusement les ballottines taillées en biseau.
Agrémenter d(un tour de moulin à poivre et de fleur de sel.
A l'aide d'un biberon disposer harmonieusement quelques pointes de jus et d'huile.

Trucs, astuces et tour de main :

Sectionner l’extrémité du manchon,  trousser (sortir l’os), rôtir avec des épices ou en badigeonnant de moutarde pour l’apéritif.  
Sécher la peau à plat entre deux tapis de cuisson à 150°C durant environ 30 minutes pour en faire une tuile, assaisonner à la fleur de sel à l’issue de la cuisson. 
En ajoutant le sel dès le départ, la farce épaissira beaucoup plus vite. Porter à ébullition la russe d’eau, retirer du feu, ajouter les ballottines et laisser la cuisson s’effectuer doucement en dehors du feu.  Positionner éventuellement une assiette à l’envers sur les ballottines pour éviter qu’elles ne remontent à la surface.
Conserver une pousse d'épinard pour le dressage.

 

Jardin d'Orient

Le chef Laurent Jury et les étudiants en 1ère année de BTS cuisine vous proposent un hommage aux Rois Mages avec un dessert festif baptisé le Jardin d'Orient. Quatre étapes seront nécessaires avec la réalisation d'un crumble pistaches, d'une clémentine pochée et sa crème légère, d'une pulpe grenade et d'un granité au thé jasmin (avec préparation de dattes).

Budget : 1,50 euro / personne

La recette pour 4 personnes :


Réalisation du granité au thé jasmin et préparation des dattes

Ingrédients :

• 12 dattes Medjoul bio
• 500 ml de Muscat de Samos
• 500 ml d'eau
• 12 sachets de thé au jasmin
• 12 feuilles de menthe fraîche
• 250 g de sucre
• 3 jus de citron
• Fleurs
• Menthe fraîche
• Coriandre fraîche
• Pistaches entières

La veille, infuser les dattes dans le Muscat de Samos, puis les égoutter en conservant le Muscat. Porter l'eau à ébullition et infuser le thé et la menthe. Ajouter le sucre et le Muscat et reporter à ébullition. Passer au chinois et ajouter les jus de citron. Réserver au congélateur et foisonner régulièrement le granité. Couper les dattes en 4 dans le sens de la largeur en dégageant le noyau.

Réalisation d'une clémentine pochée et sa crème légère

Ingrédients :

• 4 clémentines
• 300 g de jus de clémentines et zestes+feuilles
• 150 g de sucre
• 2 doses de safran
• 6 feuilles de gélatine
• 300 g de crème

Réaliser un sirop de mandarine au safran. Pocher 3 minutes les clémentines dans ce sirop puis les réserver au frais. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir pour atteindre un aspect gélifiant puis enrober les clémentines refroidies. Monter la crème et l'incorporer au reste de pulpe puis réserver cette crème légère clémentine.

Réalisation d'un crumble pistaches

Ingrédients :

• 40 g de miel
• 50 g de farine
• 20 g de pistaches
• 30 g de pâte pistaches

Travailler l'ensemble au mélangeur.
Disposer sur une plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé. Cuire à 160°C.

Réalisation d'une pulpe grenade

Ingrédients :

• 1 grenade
• 150 g de sirop de grenadine
• 1 jus de citron
• 2 cl de fleur d'oranger
• 4 feuilles de gélatine

Couper la grenade, dégager les grains. En conserver quelques uns pour les décors. Porter à ébullition avec le sirop de grenadine. Passer au chinois. Ajouter le jus de citron et la fleur d'oranger. Ajouter la gélatine. Laisser prendre légèrement pour réaliser les fonds d'assiette et mouler quelques billes décor.

Dressage :

Sur les fonds d'assiette en pulpe de grenade gélifiée, disposer les clémentines autour de morceaux de crumble pistaches, les ¼ de dattes garnis de crème légère clémentine et les billes de grenade ainsi que les grains et quelques pistaches. Au dernier moment, disposer le granité, les fleurs et les plantes.