À l'approche des fêtes de fin d'année, chocolats et confiseries sont à l'honneur. Mais un autre plaisir sucré est également prisé : la pâte de fruit. Véritable savoir-faire culinaire d’Auvergne, elle s'invite dans de nombreux foyers de la région.
Non, ce n'est pas de la potion magique, plutôt une recette bien gardée. Depuis 1880, en Auvergne, cette entreprise de Clermont-Ferrand fabrique ses pâtes de fruits. Et la production s'effectue très minutieusement, explique une collaboratrice : "Je mesure et vérifie le taux de brics. Le brics, c'est le taux de sucre une fois que l'humidité s'enlève. Là, on est bon." Une fois cuit, on passe au moulage, enrobage et découpage à la guitare une fois la pâte figée. Tout cela à la main. Puis direction la boutique, les friandises sont prêtes à la dégustation. "On se bat pour que cette tradition continue parce que ce sont des bons produits, parce qu'il y la clientèle pour, parce qu'au moment des fêtes on a des grands amateurs de pâtes de fruits ou de fruits confits qui viennent chez nous chercher les meilleurs produits", raconte Stéphane Guilbert, directeur Général de Cruzilles.
Un cadeau prisé
Un cadeau idéal pour la fin de l'année, selon Marjorie : "Pour les fêtes, je viens régulièrement très souvent ici pour faire un petit plus en cadeau et faire plaisir à ma famille." Henri, un autre client, explique : "Je vais prendre au coup de coeur, en pensant à qui je vais remettre le petit cadeau."
Une tradition auvergnate
Au total, ce sont 450 tonnes de pâtes de fruits vendues chaque année par cette entreprise. Bien plus que chez Thierry Constant, pâtissier chocolatier, mais qui estime important de proposer cette douceur : "Il y a des touristes dans notre région, ils aiment bien repartir avec des pâtes de fruits parce que ça permet de faire véhiculer les savoir-faire de nos régions." La pâte de fruit, ce n'est pas nouveau en Auvergne. Il y en aurait chez nous depuis le XVe siècle, selon Hélène Martin, présidente de l'association Puy Confit : "À partir des fruits de l'été, l'Auvergnat qui est ingénieux s'est ingénié à conserver les fruits de l'été en confiture sèche, qui aujourd'hui s'appelle pâte de fruit." Rondes, carrées, jaunes ou rouges... Il y en a pour tous les goûts, et pour quelques années encore.
-Propos recueillis par Marie Lebobinnec pour France 3 Auvergne
