Recette : le chou farci, ce monument de la cuisine auvergnate

Pâté aux pommes de terre, truffade, pompe aux pommes…la gastronomie auvergnate est riche en plats typiques. Un autre mets, lui aussi peu diététique, est un ambassadeur de ce territoire : le chou farci. On vous dit tout de ce plat emblématique de l'Auvergne.

Il n’y a pas que la truffade et l’aligot pour représenter la cuisine auvergnate. Le chou farci est aussi un emblème de l’Auvergne. Au fil des années, il a su sortir de ses frontières. Pas forcément très diététique, c’est un plat à partager entre amis, surtout l’hiver : un mets convivial par excellence. Daniel Brugès, auteur et illustrateur du Cantal, est l’auteur avec Christiane Valat du livre « Recettes d’Auvergne », paru chez De Borée. L’origine du chou farci est lointaine. Daniel Brugès raconte : « On retrouve le chou farci dans de nombreuses cultures. Il s’agit d’une recette très ancienne. Beaucoup d’historiens de la cuisine s’accordent pour dire que cela remonterait à l’époque byzantine, avec non pas du chou mais des feuilles de vigne qui enveloppent une farce. On peut dire que c’est un ancêtre du chou farci. C’est un plat quasiment universel puisqu’on le trouve en Auvergne mais dans de nombreux pays, notamment dans les pays de l’Est. Il y a des différences au sujet du contenu de la farce mais c’est vraiment un plat universel ».

Un légume répandu en Auvergne

Ce plat a des racines en Auvergne : « Dans notre région, le chou est un légume qui était très répandu dans nos montagnes et nos plaines. C’est un légume très facile à cultiver. Toutes les fermes, toutes les familles qui avaient un jardin plantaient des choux. De plus, ce légume se conserve très bien l’hiver ». Il poursuit : « Le plat est à la carte de nombreux restaurants parisiens et même dans d’autres régions. Mais il est difficile de savoir si c’est vraiment un plat auvergnat à la base. On peut dire sans hésiter que l’aligot est un plat de l’Aubrac, la truffade un plat du Cantal. On retrouve le chou farci dans d’autres régions, comme au pays basque, en Bourgogne. Je pense que dans tous les territoires ruraux où on pouvait cultiver du chou, on retrouve des variantes du chou farci ».

"C’est un peu l’emblème des recettes auvergnates, avec la potée"

Au fil des années, le chou farci est devenu un ambassadeur de l’Auvergne : « C’est un peu l’emblème des recettes auvergnates, avec la potée. Il s’agit d’un plat populaire mais qu’on retrouvait aussi dans les familles bourgeoises. Dans certains textes, on trouve que la bourgeoisie se régalait avec le chou farci. Ce n’était pas réservé exclusivement aux paysans ». Daniel Brugès indique : « Je pense que c’est l’Auvergne qui l’a le plus conservé dans ses recettes traditionnelles. Dans d’autres régions, il a eu tendance à disparaître mais je ne sais pas pourquoi. Ici, les restaurateurs ont toujours continué de le proposer à leur carte. Les chefs ont eu l’art d’apporter leur petite touche ». Pour la recette, certains chefs font parler leur imagination : « Le socle commun repose sur les feuilles de chou. La variante est surtout dans les farces. Certains rajoutent de la mie de pain, d’autres mettent de l’œuf, certains mettent des biscottes. On trouve aussi des variantes par rapport au chou. La recette la plus traditionnelle est faite avec le chou frisé mais ils sont de plus en plus nombreux à utiliser le chou cabus habituel. Le chou frisé est un peu plus croquant. De plus en plus, on trouve de tout petits choux farcis individuels dans les restaurants alors qu’avant c’était un plat convivial que l’on faisait dans la cocotte ».

Une farce à base de chair à saucisse

Daniel Brugès précise quelle viande on cuisine pour la farce : « Généralement, on utilise de la chair à saucisse. On a découvert que beaucoup de personnes cuisinaient de la chair à saucisse mais prenaient aussi des restes d’autres viandes ». Si Daniel Brugès aime autant le chou farci, c’est parce qu’on peut notamment le partager entre amis : « J’aime son côté convivial. Quand on le prépare, on peut se retrouver à plusieurs. Il présente aussi un avantage non négligeable : il est encore meilleur réchauffé. On retrouve les saveurs du terroir. Les vrais amateurs l’apprécient quand il y a vraiment le lard gras, le lard blanc du cochon ». N’en déplaisent aux diététiciens, quand on mange un chou farci, on ne va pas compter les calories avalées : « C’est un plat qui tient bien au corps. Il s’agit d’un plat d’hiver. Il y avait plusieurs méthodes pour conserver le chou. Beaucoup de gens le suspendaient par la tige aux poutres de la cave et il se gardait très longtemps. Il y avait aussi des personnes qui enterraient le chou dans la terre, dans un récipient fermé ». Daniel Brugès évoque des dictons auvergnats qui parlent du chou : « Il y a en a plusieurs . « Si tu plantes du chou le premier juin, à coup sûr ils viendront bien » : la date idéale en moyenne montagne est le début juin. « Une bonne soupe aux choux au médecin ôte cinq sous » : ceux qui mangeaient la soupe aux choux évitaient d’aller chez le médecin ». Alors, si vous aussi vous voulez rester en forme, pourquoi ne pas déguster un bon chou farci ?

Voici une recette issue des « Recettes d’Auvergne »

Pour 6 personnes

Ingrédients :
-1 chou frisé moyen
-1 kg de viande : chair à saucisses + restes de viande
-80 g de lard gras
-2 oeufs
-3 oignons
-Persil, sel, poivre noir
(Eventuellement 150 g de pain rassis trempés dans du lait peuvent être rajoutés à la farce)

Préparation du chou :
-Oter les plus grandes feuilles du chou une à une. 
-Couper le cœur en quatre. Enlever le trognon de chaque quart. 
-Laver le chou à l’eau courante puis le plonger dans l’eau salée bouillante pendant 20 minutes. Une fois blanchi, l’égoutter.

Préparation de la farce :
-Pendant la cuisson du chou, faire revenir la viande dans une poêle avec les oignons émincés. Lier avec les œufs entiers.
-Saler légèrement. Poivrer.
-Quand la viande est colorée, arrêter le feu. 
-Hacher le tout en rajoutant le persil et le lard coupé en dés.

Montage du chou :
-Huiler le fond d’une cocotte en fonte (de préférence !). 
-Déposer une couche de feuilles de chou puis une couche de farce et ainsi de suite, jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de feuilles de chou et quelques lanières de lard gras.
-Couvrir et enfourner pendant 75 minutes à 210° (Thermostat 7).