Chandeleur : régalez-vous avec le bourriol, cette crêpe typique du Cantal

Jeudi 2 février, on célèbre la Chandeleur. Laissez-vous tenter par le bourriol, ce plat typique du Cantal. On vous donne une recette facile à réaliser.

Si vous vous intéressez au patrimoine culinaire auvergnat, vous avez sans doute goûté la truffade et le pâté aux pommes de terre. Mais vous êtes-vous déjà laissé tenter par le bourriol ? C’est une crêpe de blé noir qui trouve ses racines dans le Cantal. Un plat idéal à déguster pour la Chandeleur, ce jeudi 2 février.

Quand on parle de traditions du Cantal, Daniel Brugès, auteur et illustrateur, est incollable. Il a notamment publié les « Recettes de montagne » avec Christiane Valat, aux éditions De Borée. Il explique : « Concernant l’origine du bourriol, je n’ai jamais trouvé de document précis mais il semblerait qu’il soit lié à la religion catholique et à la fête de la Chandeleur. Avec les jours qui rallongent, le bourriol, rappelant la lumière divine, était ainsi mis à l’honneur. Un pape du Ve siècle avait ainsi fait de la crêpe le plat de la Chandeleur, fêtée le 2 février, soit 40 jours après Noël ». Le bourriol, fabriqué à partir de très peu d’ingrédients, était surtout préparé dans les fermes. Certains paysans le consommaient même à la place du pain : c’est ce que l’on appelle « le bourriol de jour sans pain ».

Un plat aussi connu sous le nom de pachade

Ce mets est très connu dans le Cantal. Mais pour le secteur de Saint-Flour et de la Margeride, il est plus connu sous le nom de pachade, qui ailleurs désigne un autre plat. Le bourriol est davantage localisé dans le nord du Cantal, sur Aurillac, la Châtaigneraie cantalienne mais aussi en Aveyron. Daniel Brugès indique : « Il tire son nom de quelques villages qui utilisaient une poêle sans bord pour le faire cuire et que l’on plaçait dans l’âtre de la cheminée ». A l’origine, le bourriol était consommé sans garniture. Les personnes âgées le mangeaient avec une simple noisette de beurre. Aujourd’hui, Chandeleur oblige, c’est la garniture sucrée qui domine et le bourriol peut ainsi être accompagné d’une confiture.

Un plat revu et corrigé

Depuis décembre 2021, à Clermont-Ferrand, une restauratrice a choisi de remettre au goût du jour le bourriol. On peut ainsi déguster ce plat en version salée ou sucrée. Estelle Hebrard, créatrice de Bien roulé, détaille la recette de la pâte : « Pour faire une vingtaine de bourriols, on prépare 750 g de farine de sarrasin, 250 g de farine de blé pour assouplir, 10 g de sel, 30 g de levure fraîche, 1 litre d’eau et 1 litre de lait. C’est une recette super simple. Ce n’est pas grave s’il y a des grumeaux parce qu’il y a un temps de pose de 12 à 24 heures, et la pâte va travailler et ça va faire un effet de fouet naturel. Une fois que vous avez laissé poser votre pâte et que la levure a bien travaillé, il n’y a plus du tout de grumeaux, avec un petit coup de fouet. On laisse reposer la pâte à température ambiante si la pièce est assez chaude. Il faut au moins une pièce à 22 voire 23 degrés pour laisser reposer la pâte ». Le bourriol se cuit à l’unilatéral, c’est-à-dire que d’un côté. Une fois que les cratères se sont bien formés, on peut rajouter la garniture. 

Une recette au goût du jour

Estelle Hebrard indique qu’il faut batailler pour faire connaître cette spécialité cantalienne : « Cela reste un produit un peu de niche. Mais il faut éduquer et rappeler ce qu’est le bourriol. On part de loin ! Les clients ne savent pas toujours que c’est une spécialité du Cantal. On a des gens pour lesquels cela évoque quelque chose mais qui n’y ont jamais goûté. Il y a ceux qui connaissent mais qui n’ont pas forcément un bon souvenir. C’est vraiment aléatoire ». La restauratrice a choisi de moderniser un plat traditionnel : « Notre volonté initiale était que la recette ne se perde pas. Une fois que cela a sauté une génération, c’est trop tard et c’est parti aux oubliettes. On ne trouve pas vraiment le bourriol dans les livres de recettes. C’est plus de la transmission orale auvergnate. Le but a été de rendre la recette attractive pour la jeune génération. Cela permet de faire perdurer cette tradition gastronomique auvergnate. On essaie de décliner le bourriol de façon plus moderne, avec des viandes, des sauces, des garnitures qui sont plus dans l’air du temps ».

De nombreuses déclinaisons

Le bourriol offre de multiples possibilités : « C’est une base, un peu comme la galette bretonne. La recette traditionnelle va mettre du lard et des pommes de terre, mais dans l’absolu, on peut y mettre ce qu’on veut. On peut décliner une garniture presque à l’infini ». Estelle Hebrard poursuit : « On change notre carte très régulièrement. En ce moment, on propose une recette avec une saucisse de cochon fermier d’Auvergne. Elle est snackée un peu comme un boudin. Elle est croustillante, accompagnée d’une sauce Cantal et Saint-Nectaire, avec des oignons frits ». 

La restauratrice propose aussi des bourriols sucrés, comme celui à la confiture de myrtilles : « Pour le bourriol à la confiture de myrtilles de Corrèze, on laisse cuire le bourriol jusqu’au bout, sans rien. Une fois qu’il est sorti de la crêpière ou de la poêle, on vient mettre la confiture dessus. Le bourriol sucré est vraiment meilleur chaud. Avec le sarrasin, il y a un côté salin qui ressort. Pour la confiture, comme il n’y a pas de sucre dans la pâte, il ne faut pas hésiter à être généreux. On peut décliner le bourriol avec une pâte à tartiner au caramel, avec du miel d’Auvergne ».

En version salée ou sucrée, à vous de jouer, en particulier pour la Chandeleur, ce jeudi 2 février.