Recette : trois idées de salades par des chefs auvergnats reconnus

Avec le mercure qui grimpe, vous avez peut-être envie d’une petite salade bien savoureuse. Trois chefs auvergnats vous ont préparé des recettes de salades en mettant en valeur les produits du terroir. Suivez leurs conseils !

Vous en avez marre de la salade César ou de la salade niçoise ? Si vous avez envie de fraîcheur pour le repas de ce soir, trois chefs made in Auvergne vous ont préparé une recette facile à reproduire chez vous. 

La salade auvergnate revue et corrigée par Jérôme Bru

Jérome Bru est le chef du Smørrebrød, à Clermont-Ferrand, récompensé depuis 10 ans dans le prestigieux Guide Michelin. Il a préparé une salade typiquement auvergnate. Il commence : « J’aime bien la sucrine car il y a un côté ferme et croquant à la fois, tout en rappelant la fraîcheur. J’utiliserais aussi des pousses de moutarde rouge, de la mizuna, une sorte de roquette. Pour le jambon, ce serait un jambon sec d’Auvergne. J’ajouterais une fourme d’Ambert. Ce fromage est local, il est emblématique, avec un côté affiné et gras ».
Il continue : « Pour mettre ma touche, j’aurais travaillé des légumes en pickles ou lactofermentés comme un râpé de carotte par exemple. Ces préparations se font à l’avance. Pour les pickles, il faut une dose de vinaigre blanc ou un vinaigre de cidre. Je mets 400 g de légumes et 800 g d’eau, et 200 g de sucre. Je rajoute du laurier, du clou de girofle, de l’oignon, du gingembre et du thym pour parfumer. On peut faire des pickles de betterave, de courgette, de concombre. Une fois que cela a refroidi et infusé dans le bouillon, c’est prêt à l’emploi. Du moment que les légumes sont immergés dans le vinaigre dans un bocal, on peut les conserver ».
Jérôme veille à bien préparer sa vinaigrette : « La vinaigrette est super importante. J’ai plusieurs recettes mais là, je prendrais une cuillère de moutarde, avec un vinaigre blanc ou un vinaigre de Xérès pour apporter du caractère. Je pourrais mettre un peu de sauce soja, pour un côté salin. Tout cela apporte de la rondeur. Il suffit juste de trois gouttes pour avoir un goût plus lissé, plus homogène. Après, j’ajouterais de l’huile de tournesol. On obtient une vinaigrette moutardée, un peu épaisse ».
Le chef du Smørrebrød évoque le résultat obtenu : « En bouche, on a un plat très frais, avec l’acidité des pickles. La salade est croquante. Il y a la rondeur du fromage. On peut préparer un granola salé. Il faut mettre des flocons d’avoine, des noisettes, des graines de courge, de lin et de tournesol. On met une dose de miel, du romarin, un jus de pomme réduit, de la fleur de sel. On fait torréfier le tout au four, pendant 20 minutes à 170 degrés ».
Le chef ne manque pas d'idées, comme le montre la publication ci-dessous.

Une salade de lentilles par Dominique Dubray

A 75 kilomètres de là, à Blesle, en Haute-Loire, Dominique Dubray est le chef de la Bougnate. Il explique : « J’ai choisi une salade de lentilles du Puy-en-Velay. C’est un produit local et bio, avec une grande valeur énergétique qui convient bien à une époque où tout le monde veut du sans gluten et du végétal. Je prépare une vinaigrette riche en aromates : échalotes, persil plat finement concassé, un peu de cerfeuil, aneth, coriandre. Tout cela donne beaucoup de parfum. Je choisis une huile de noisette et un vinaigre balsamique, qui donne du peps ».
Il rajoute à son plat un œuf poché bio : « Pour l’œuf poché bio, je le mets dans une eau frémissante bien salée, avec une casserole assez profonde. L’idéal est de casser l’œuf dans un petit ramequin, pour qu’il n’y ait pas de coquille, et de le verser délicatement dans l’eau. Il va redescendre vers le fond et remonter comme un parachute. On le laisse 2 à 3 minutes dans l’eau et on le récupère avec une écumoire, tout doucement ».
Dominique choisit un jambon de pays : « Le jambon croustillant est coupé en fines tranches par le charcutier. On le coupe ensuite en lamelles. On a une étuve à 100 degrés en cuisine mais on peut aussi le mettre au four à 100 degrés pendant une heure ou deux. Il va se déshydrater un peu et sécher, ce qui donne un petit croustillant très agréable. On choisit un jambon d’Auvergne bien sûr ». Le chef conclut : « Enfin, je prends des germes de poireau et des germes de radis. Cela donne du peps aussi, de la fraîcheur. On ajoute des tomates cerises du jardin, qu’on peut même faire pousser sur une terrasse si on a un appartement. Au final, on obtient un œuf qui est coulant, mélangé avec les lentilles et avec les herbes : cela éclate en bouche ». 

La salade d'un chef étoilé, Olivier Valade

Plus au nord de l’Auvergne, Olivier Valade est le chef de la Chapelle, le restaurant du Château Saint-Jean, à Montluçon, dans l’Allier distingué d’une étoile Michelin depuis 2020.

 Il souligne : « Je choisirais d’abord une salade feuille de chêne pour la base. Elle est croquante au cœur. Je privilégie des produits d’ici. Je choisirais des copeaux de Lavort, un fromage de brebis en forme de volcan à pâte pressée cuite. Je rajouterais aussi de petits copeaux de Lonzo. J’ai un producteur non loin d’ici, à Désertines. C’est un filet de cochon maigre, séché. Je placerais des croûtons de pain de campagne au levain, frottés à l’ail. Il manque des cerneaux de noix ».
Le chef étoilé ajoute : « Je choisirais des pommes de terre nouvelles pour faire des petits morceaux, en gardant la peau. On peut les laisser nature ou les passer sur le grill, en aller-retour pour un goût fumé. Je pourrais rajouter quelques dés de tomate jaune ananas ».
Olivier insiste : « Pour la vinaigrette, le top serait de prendre un petit jus de viande réduit, pour monter une sauce. On met du vinaigre de vin rouge, de l’huile de pépins de raisins, du jus de viande et on monte la vinaigrette ainsi. On rajoute du persil ciselé pour la fraîcheur. On va obtenir quelque chose de gourmand, avec la pomme de terre. Le Lonzo est une viande séchée douce. La noix va apporter un côté terroir, le tout avec une salade bien croustillante ».

Avec tous ces précieux conseils, c’est à vous de jouer. A vos fourneaux ! 

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