Puy-de-Dôme : Adrien Descouls, de Top chef à l’étoile Michelin

Adrien Descouls est le nouveau étoilé du guide Michelin. Avec son restaurant, « Origines » situé dans le petit village du Broc, dans le Puy-de-Dôme. Nous avons recueilli le témoignage de cet ancien candidat de Top chef et poète de la cuisine quelques heures après l’annonce du guide Michelin. 

Depuis lundi 27 janvier, son téléphone n’arrête pas de sonner. Adrien Descouls est le nouveau étoilé au guide Michelin. Au lendemain de cette annonce, le jeune homme de 31 ans garde les pieds sur terre et se remet au travail dans son restaurant situé sur la commune du Broc, dans le Puy-de-Dôme.
  

" On a toujours aimé les réunions de famille, bien manger, bien boire"

La cuisine, il l’a dans le sang depuis tout petit, dans le village de Gelles. « Je ne vais pas vous dire l’histoire classique que ça vient de ma grand-mère, commence Adrien Descouls. Dans ma famille, on est des épicuriens. On a toujours aimé les réunions de famille, bien manger, bien boire. Je suis issu d’une famille de restaurateurs. Mon arrière-grand-mère était saucière dans les palaces parisiens. À l’époque, on disait qu’elle était aide-cuisinière. Elle a été au Georges V et au Plaza Athénée, à Paris. J’ai encore des papiers comme quoi, elle a été licenciée pour cause de guerre ».
 

"Ma cuisine, c’est comme une énorme bibliothèque il faut savoir sortir les bons ouvrages pour devenir un bon professionnel"

Alors, la cuisine, c’est un peu une histoire de famille. Même si sa mère est proviseure de lycée, et son père huissier de justice, on aime aussi la cuisine et les bonnes choses. « A 16 ans, j’ai commencé à travailler, raconte le jeune étoilé. Je suis passé par le lycée hôtelier de Chamalières. Et ensuite, je n’ai fait que des maisons étoilées ». Il commence par rejoindre la brigade de Patrick Henriroux et Christian Née à la Pyramide. Un passage qui marquera sa carrière « Quand, je suis rentré chez Patrick Henriroux, à Vienne, il m’a souhaité la bienvenue et m’a dit « ma cuisine, c’est comme une énorme bibliothèque il faut savoir sortir les bons ouvrages pour devenir un bon professionnel ». Cette phrase m’a marqué ». 
 

"On peaufine un art"

Et c’est le début d’une longue histoire d’expériences. Il passe chez Christian Têtedoie, à l’Antiquaille, à Lyon ; il monte dans les cuisines du Ritz avec Michel Roth, à Paris ; puis au Georges V avec Eric Briffard. 
« Je me suis investi. Quand on fait des métiers d’artisanat comme les nôtres. Il faut le faire tous les jours pendant des heures et des heures. On peaufine un art. Il faut dompter la flamme, travailler les produits, connaître leur origine. Tout ça pour finalement donner de l’émotion », philosophe le chef-cuisinier. « Je me suis voué corps et âme. Je me suis vu évoluer jusqu’au jour où je voulais construire moi-même mon histoire ». 
  

L'expérience Top Chef 

Mais avant de revenir dans son Auvergne natale, une dernière expérience se présente à lui : la saison 9 de Top chef sur M6. « Ça m’a permis de me mesurer à d’autres, de voir ce que j’étais capable de faire. Et le fait d’être demi-finaliste a fini de me convaincre que j’étais devenu un professionnel aguerri et que je pouvais travailler pour moi maintenant », raconte Adrien Descouls. 
C’est donc en 2018 qu’il se lance dans son projet de création de sa propre entreprise, à quelques minutes d’Issoire, sur la commune du Broc. « Je faisais une cuisine hors-sol pendant de nombreuses années, mais je n’arrivais pas à oublier mes origines auvergnates. J’ai une chance inouïe de travailler avec les volcans d’Auvergne, des monts du Forez, et bien sûr du Puy-de-Dôme ». 
   

"J’ai du mal à aller dans la simplicité"

Il s’inspire donc de son terroir dans ses plats, sa spécialité, ce sont les poissons de rivière et la chasse. Mais attention, il n’en oublie pas ses origines « Après 16 ans de ma vie, je suis formaté gastronomie. J’ai du mal à aller dans la simplicité. Si je fais une blanquette de veau, il faut que la sauce soit parfaitement blanche. On ne peut pas se contenter de la médiocrité. Je suis cuisinier, et même avec ma femme et ma fille, j’aime manger des bonnes choses et de bons plats. Ma nourriture se nourrit des gens. Quelqu’un qui fait une potée dans le Cantal va nous apprendre quelque chose. N’importe qui a un petit tour de main. On apprend toujours quelque chose de quelqu’un ». 
 

"Il ne faut pas oublier qu’un chef sans producteurs n'est rien"

Tout vient de là, le nom de son restaurant « Origines » : « Il vient de ma femme, d’une création avec elle, elle qui m’a toujours soutenu. Il s’agit aussi de revenir à l’essentiel : le restaurant est un lieu de convivialité. C’est pour ça aussi que je n’ai que des tables rondes dans mon restaurant. Et surtout, il ne faut pas oublier qu’un chef sans producteurs, il n’est rien, sans bons produits, sa cuisine n’est rien ». 
 

" On ne travaille que quatre jours par semaine, mais on fait 40 heures"

C’est un peu tout ça qui a plu au guide Michelin. Sur la polémique qui touche le célèbre guide rouge, il est catégorique « Le Michelin, c’est comme une femme, on l’aime, on se marie avec, on positionne sa femme sur un piédestal. Alors quand il y a un divorce, on la critique. C’est une relation fusionnelle, on l’aime et on la déteste à la fois. Mais on oublie que Le Michelin a positionné la gastronomie française dans le monde, pendant 100 ans ».
Cette nouvelle étoile, il l’a dédit aussi à son équipe. Et le poète gastronome explique « Je suis comme un capitaine à bord d’un navire, plutôt un bateau à voile, je dirige la proue et la quille. Tout seul, je ne peux pas naviguer. C’est une famille. On avance ensemble face aux vagues ». 
 
Il a une vision bien précise de son métier. « C’est impossible de faire 35 heures en cuisine. Il faut savoir qu’à Paris, il y a deux équipes, une pour le matin et une pour le soir. En province, ce n’est pas le cas. On ne travaille que quatre jours par semaine, mais on fait 40 heures. Les métiers de l’artisanat, ça demande du travail, on l’oublie très facilement. Ce sont des rythmes de travail très lourds et c’est un travail pénible. J’ai passé 16 ans de ma vie à travailler 20 heures par jour à chercher la perfection et ne pas faire d'erreur ou à porter des charges lourdes. Mais cette pénibilité s’efface avec un, « c’était excellent », c’est une récompense ». 

Dès mercredi 29 janvier, le chef Adrien Descouls va pouvoir afficher fièrement son étoile Michelin et continuer à ravir les papilles.