Le soleil, le déconfinement, la famille et les amis, tout est réuni pour faire un barbecue dans de bonnes conditions (en respectant les gestes barrière). Pour bien réussir son barbecue, voici quelques conseils et astuces de chefs étoilés auvergnats.
Une odeur de barbecue commence à planer dans les jardins et sur les terrasses. Après plus de deux mois de confinement, les barbecues sont de sortie. Le soleil, la famille et les amis sont au rendez-vous (attention à bien respecter les gestes barrière avec vos convives). Il ne suffit pas d'avoir les bons ingrédients, il faut maîtriser l'art du barbecue. On a demandé quelques conseils à des chefs étoilés auvergnats.
L’installation du barbecue
Avant toute chose si vous avez un barbecue à charbon, installez-vous à l’abri du vent, à distance des arbustes et de la table (pour éviter d’enfumer tout le monde). L’idéal aussi est d’avoir un barbecue sous cloche « ça sèche moins les produits » pour Wilfried Chapelain, chef une étoile du Radio à Chamalières (Puy-de-Dôme). « Et ça permet de cuire à l’étouffée », ajoute Serge Viera, le chef deux étoiles de Chaudes-Aigues dans le Cantal.
Adrien Descouls, chef cuisinier à Issoire (Puy-de-Dôme), a quelques astuces. « Le barbecue, c’est personnel, c’est en fonction de ce que les gens aiment. Personnellement, je n’utilise pas de barbecue à gaz. Avec mon charbon, je mets aussi des sarments de vignes, du sapin séché et parfois, je mets des baies roses aussi. Ca donne un côté parfumé à la viande ».
Pour les viandes, on marine
Pour donner un côté encore plus parfumé à vos produits, les trois chefs sont d’accord, il faut les faire mariner quelques heures avant de faire votre barbecue. Un barbecue, ça se travaille pour Adrien Descouls : « Je fais beaucoup de marinades dans des saumures (sel, sucre et eau). J’hydrate beaucoup avant, la veille généralement. Mais je fais aussi des marinades dans des sauces barbecues faites maison ».
La recette de la marinade de Wilfried Chapelain, c’est « de l’huile d’olive, du miel, du citron, du piment d’espelette et des herbes aromatiques. Je la fais le matin même, ça va donner une odeur et caraméliser les volailles aussi ».
Pour Serge Viera, « l’important est d’avoir une bonne huile, d'olive, de noisettes, de citron, peu importe. Des herbes aromatiques que l’on peut ramasser dans son jardin ».
Il faut saisir la cuisson
Pour préparer les braises, il faut le faire entre 3/4 h et une heure avant. Pour le chef du Cantal, Serge Viera, il faut faire attention à la cuisson : « La température doit être entre 200-250°C, il ne faut pas trop de braises et qu’elles ne soient pas trop rouges, il ne faut pas non plus que ce soit trop chaud. Il faut mettre les produits lorsque les flammes sont éteintes ».
Attention pour saisir la viande faites-le en diagonale. 2 à 3 minutes de chaque côté pour que ce soit en quadrillage. Pour éviter que la viande ne soit trop agressée, ne terminez pas la cuisson sur les braises, mais sur le côté avec un couvercle dessus.
« Il faut toujours rester devant le barbecue pour surveiller, ajoute Adrien Descouls. C’est dur de maîtriser la flamme ». Le chef cuisinier du restaurant Origines a un penchant pour les barbecues japonais avec le "binchotan", un charbon blanc qui a des capacités d’adsorption.
Pour les poissons, on papillote ou pas
Wilfried Chapelain, lui, est un homme de la mer alors un barbecue sans poisson, c’est impossible. « J’aime bien cuisiner le poisson en papillote, dans du papier d’aluminium. Par exemple, un filet de cabillaud, avec une mini-ratatouille, un filet d’huile d’olive et des aromates. L’autre technique est de poser le poisson sur de l’aluminium et de faire la marinade directement dessus ». Il y a bien sûr les célèbres maquereaux et sardines que l’on met entre deux grilles.
