Galettes des rois  : le coût du beurre... et le goût du beurre

Le prix du beurre a augmenté en France de 40% en moyenne depuis le début de l'année, selon la filière laitière. La faute à un décalage entre l'offre et la demande, avec une baisse de la collecte laitière dans les grands pays exportateurs notamment. Ces prix se font nettement sentir dans les boulangeries artisanales en pleine préparation de l'Epiphanie.

Les galettes vendues dans les boulangeries n’ont jamais été données. Mais leur prix pourrait encore augmenter cette année. La faute au prix du beurre qui ne cesse d’augmenter depuis des mois et frise désormais les 10 euros hors taxes le kilo, soit 30 % de plus que l’an passé à la même époque.  

Or, le beurre est la matière première essentielle pour faire de bonnes viennoiseries ou surtout de bonnes galettes des rois. Qu’on le veuille ou non, dixit les artisans boulangers, une galette digne de ce nom comporte un tiers de son poids en beurre. Alors, les prix pourraient s’envoler à moins que les professionnels ne rognent sur leurs marges...  

Qui dit galette dit beurre !

 Penché sur le marbre d’une boulangerie pâtisserie lyonnaise, Pierre Navarro, la petite trentaine, pétrit les intérieurs de galettes : de la frangipane abondamment garnie de poudre d’amande et de beurre. Il va les enrober dessous et dessus de deux pâtes feuilletées beurrées. “ Un tiers du poids de la galette, c’est du beurre. Pour une fournée de plusieurs dizaines de galettes, il en faut 2,5 kg pour la pâte plus 10 kg de beurre de tourage ou d’incorporation, adapté à l’étalage ”, explique le jeune professionnel.  

En grande surface, elles sont souvent coupées avec de la crème pâtissière, bien moins chère à produire. Mais surtout, ils mettent moins de beurre, parfois au point de modifier le goût du produit.

Audrey Fin, boulangère-pâtissière

Le beurre ? inimitable !

Ici, le beurre est partout. Beurre jaune ou blanc, vendu en gros au kilo ou en mottes de 25 kilos, il est celui qui fait la différence de goût, qu’il vienne de l'Orne, de la Charente ou encore, mais dans une moindre mesure, de l’Ain.  

Le goût ? Pour Audrey Fin, pâtissière, la texture et la saveur sont essentielles. “ Dans les galettes fabriquées maison, il y a beaucoup d’amande par rapport aux galettes vendues en supermarché. En grande surface, elles sont souvent coupées avec de la crème pâtissière, bien moins chère à produire. Mais surtout, ils mettent moins de beurre, parfois au point de modifier le goût du produit. Alors, ça fait des galettes moins chères. Ça explique entre autres la différence de prix entre les rayons des grandes surfaces et ceux des boulangeries artisanales.” 

Il ne faudrait pas que les prix des denrées continuent de grimper

Sylvain Malatier, boulanger

Eviter de répercuter ces hausse sur la clientèle

Pour les rois de la galette, autrement dit ceux qui les font avec leurs propres mains, il importe de ménager les clients. Quel que soit le type de galettes : frangipane classique, frangipane au chocolat, à la framboise, ou avec pommes caramélisées. Sans compter les brioches aux fruits confis pour ceux qui n’apprécient pas la frangipane. Et il y en a...  

A 5 euros la part, ce qui fait tout de même 20 euros pour quatre personnes, et 40 euros pour huit, plus onéreux qu’un gâteau individuel acheté dans une bonne pâtisserie, difficile de monter encore les prix. Impossible de répercuter les hausses du coût des matières premières sur le consommateur, reconnaissent en chœur les artisans rencontrés. Notre premier boulanger, Sylvain Malatier, ne se dit pas inquiet, “mais il ne faudrait pas que les prix des denrées continuent de grimper.”  

Un problème à l'échelle européenne

Au sein de l’Union européenne, le phénomène est palpable. Dans les 27 États membres, le prix du beurre a augmenté de 19 % en moyenne entre octobre 2023 et octobre 2024. 30 % en France et près de 45 % en Pologne. “Nous sommes habitués à certaines fluctuations de prix, ajoute Sylvain Malatier. Mais là, les tarifs restent à un niveau élevé et n’ont pas l’air de vouloir redescendre. L’année passée, nous payions le beurre 6,50 euros HT le kilo. Aujourd'hui, nous avons quasi dépassé les 9,50 euros. Deux ans après les hausses considérables des tarifs de l’énergie, on se retrouve avec ces hausses. Cour sur coup, c’est dur pour nos commerces.” 

Les prix record du beurre, + 85 % en un an sur les machés de cotation pour le beurre industriel, pourrait notamment s’expliquer par la progression de l’épidémie de fièvre catarrhale ovine qui toucherait de plus en plus d'élevages bovins. D’où la tension sur les marchés dans l’UE. Dans plusieurs pays membres, les principaux acteurs auraient procédé à des achats en prévision de ces tensions, les nourrissant à leur tour. Face à cet emballement, tout au bout de la chaîne, les artisans boulangers ne pèsent guère.  

Acheter en avance pour payer moins

De son côté, Audrey Fin a dû trouver une parade pour limiter les dégâts : commander la matière première dès septembre sur la base des commandes de l’année passée. Elle a contacté ses fournisseurs à la fin de l’été ne leur demandant de lui faire des propositions financières sur la base des volumes de l’année précédente. A charge pour elle de payer en avance les produits qui seront stockés chez les dits-fournisseurs à des coûts plus acceptables, “ pour ne pas risquer de devoir payer davantage dans l’hiver. Le beurre est stocké congelé. Ça permet de bloquer les prix avant de gros des fêtes.”