La finale du Bocuse d’Or se tient à Lyon les 22 et 23 janvier. Régis Marcon, chef de Haute-Loire distingué par trois étoiles au guide Michelin, en est le président du comité d’organisation. A quelques jours du plus prestigieux des concours de cuisine, il partage sa passion pour cette "fête de la cuisine".
La grande finale du Bocuse d'Or approche à grands pas. Les 22 et 23 janvier, Lyon accueillera à nouveau la plus grande compétition mondiale de cuisine. Cette année, les 24 équipes en lice auront 5h30 pour réaliser un plateau pour 15 personnes. Depuis 12 ans, Régis Marcon est le président du comité d’organisation. Le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, distille quelques précieux conseils pour remporter le titre : « C’est un concours mondial, avec un vainqueur tous les deux ans. Comme conseils, je pense qu’il faut avoir beaucoup d’expérience. Il faut de la maîtrise. Il est nécessaire aussi d’avoir de la patience, parce que le concours peut être très long. Je pense qu’il faut beaucoup de travail car comme pour un sportif, pour être dans la performance, il faut s’entraîner, faire des efforts, ne pas s’écouter. C’est comme toute compétition : cela ne vient pas tout seul ».
Un concours en public
Pour les candidats en lice, il va falloir savoir gérer la pression. Régis Marcon insiste : « C’est un travail individuel avant tout. Vous êtes seul face à un public, face à un jury surtout. Cela demande une certaine maîtrise mais aussi de l’expérience, de la répétition de gestes. Le travail d’équipe vient si le candidat arrive en finale de ce concours. Il faut certains moyens techniques mais aussi un budget, car il y a des achats de matériel. C’est deux ans de travail donc cela représente un certain coût. On s’entoure de professionnels qui peuvent donner des avis, des directions. C’est là qu’intervient le travail d’équipe ». Le chef altiligérien souligne que le niveau est à chaque fois très relevé : « Le concours du Bocuse d’Or a 35 ans, il est encore jeune. Il faut de la patience car il n’a lieu que tous les deux ans. Il y a une sélection nationale. En France, plusieurs candidats se sont présentés, avec un ou une élue. Ensuite, il y a les sélections internationales, au nombre de 4 : l’Europe, l’Asie, l’Amérique et l’Afrique. Force est de reconnaître que la partie européenne est la plus difficile. Au sortir de ces sélections, il y a la finale à Lyon, avec 64 pays au départ et 24 à la fin ».
"La table est un moyen de s’asseoir et de discuter"
Pour Régis Marcon, le concours des Bocuse d’Or est devenu incontournable au fil des années : « C’est un pari fou de mettre en valeur le travail de cuisine devant un public. Jusqu’à présent, les concours avaient lieu dans des cuisines d’écoles hôtelières, dans des espaces fermés. Là, on travaille devant un public : c’est ce qui fait la typicité et la notoriété de ce concours. Ce concours illustre la capacité de se renouveler, voire même de passer des messages à chaque fois. Par exemple, il y deux ans, on était dans la période COVID. Nous avons mis une épreuve qui faisait référence à la vente à emporter, car cela avait été mis en place dans la restauration pendant les périodes de fermeture. Cette année, l’un des deux thèmes sera aussi fort, car on a retenu le thème de la nutrition des enfants. Ce sont des messages que l’on passe car ce concours est là pour encourager, pour éclairer ce qu’il se passe dans le monde. Il a d’autant plus d’importance cette année que cela reste une fête de la cuisine. Vous allez avoir plus de 450 chefs du monde entier, plus ou moins connus. Dans une période actuelle tellement troublée, on a besoin de cette fête. On a besoin de dire « Ecoutons nous ». La table est un moyen de s’asseoir et de discuter plutôt que de s’engueuler. On est ensemble ».
Des souvenirs marquants
Régis Marcon a lui-même décroché le Bocuse d’Or en 1995. Il évoque ses souvenirs en tant que membre du comité d’organisation : « J’ai des souvenirs marquants de candidats qui échouent. On sait qu’ils ont beaucoup misé là-dessus, dans leur famille, dans leur vie professionnelle. Ce concours n’est pas une finalité en soi mais cela reste un de leur rêve. Ces larmes sont difficiles. Ces candidats sont souvent vers lesquels on va les premiers. Il y a bien sûr des souvenirs de candidats qui gagnent. Ce sont des candidats qui se rencontrent. Je retiens aussi la fierté des visages de candidats qui, devant les caméras, montrent ce qu’ils savent faire. Ils sont en compétition, en challenge devant un produit. Cette année, on met les enfants à l’honneur avec trois plats, une entrée, un plat et un dessert, avec un produit bien de saison, la courge, et l’œuf qui sera présent obligatoirement dans un de ces plats. C’est un vrai challenge pour les candidats ».
Un concours transparent
Pour le chef triplement étoilé, si le concours a su s’imposer, c’est parce qu’il est avant tout un événement organisé avec sérieux : « C’est un concours très transparent. Avec mon équipe, on veille à ce que ce concours reste une fête et que les notes soient transparentes dans les deux jurys. Ce n’était pas le cas au départ de ce concours. Il y a un jury cuisine et un jury dégustation. Le jury cuisine juge les candidats sur la façon dont ils travaillent, la gestion des restes. Il regarde aussi l’accompagnement du candidat avec son commis. Quant à la dégustation, 24 chefs de différents pays vont goûter à la fois ces plats pour les enfants et le plat sur le thème de la lotte. Il y aura aussi un clin d’œil à la cuisine végétale ». En 2021, la France avait remporté le Bocuse d’Or. Cette année, elle remet son titre en jeu, emmenée par la jeune cheffe Naïs Pirollet.
