Recettes : quand le chef étoilé Régis Marcon met les fruits à l’honneur

Après le succès de « Céréales et légumineuses », Régis Marcon met en lumière les fruits, dans un nouveau livre. Le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire publie, début septembre, un ouvrage dédié à ces aliments largement appréciés.

Régis Marcon publie, le 9 septembre, aux éditions de La Martinière, un livre sobrement intitulé « Fruits ». Il s’agit du cinquième ouvrage de la collection. Le chef triplement étoilé Michelin de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, met en valeur ces aliments au goût sucré, après avoir notamment évoqué les champignons, les céréales et les légumineuses dans de précédents ouvrages. Ici, pas moins de 55 fruits sont à l’honneur, 120 gestes techniques sont montrés. Des plus simples aux plus élaborées, les 130 recettes de ce livre subliment les fruits : Briochettes aux myrtilles, Velouté de pommes granny à la fourme, Escabèche de maquereau à la main de Bouddha, Risotto à la poire aux parfums de livèche, Ananas caramélisé aux épices douces, et bien d’autres.

Un même format suivi

Ce livre est le fruit d’un travail de deux ans : un an de prospection et de voyages, et un an pour écrire. Régis Marcon explique : « J’ai commencé il y a dix ans, avec une première approche sur le champignon. Les cinq livres sont sur le même format : il y a l’identification du produit, les clés des techniques de taille, de préparation. On voit la façon de faire des jus de fruits, les extractions, les coulis, les confitures, les gelées, les pâtes de fruits. On essaie de donner le maximum de techniques et des petites astuces pour des fruits français voire locaux et des fruits exotiques. La dernière partie est consacrée aux recettes ». Pour le chef, les fruits ne se cantonnent surtout pas qu’aux desserts : « Cela démarre par les cocktails, les jus de fruits. Il y a toutes les entrées à base de crudités, les salades. Il y a aussi des mélanges à faire avec les poissons, les fruits secs, les céréales. On trouve aussi des entrées chaudes. Pour les recettes de poissons, il y en a une que l’on sert en ce moment au restaurant : l’omble chevalier avec une aigre-douce à la framboise, qui remporte un large succès. Il y a des recettes à base de viande, dont beaucoup de volaille. Une bonne partie du livre est consacrée aux desserts ».

Le goût de la figue

Régis Marcon nous livre quel est son péché mignon : « Mon fruit de prédilection est la figue. On est en plein dans la saison. Faire un livre c’est aussi faire un tour du monde. Un fruit m’a beaucoup plu par sa texture, son côté atypique, son goût : c’est le fruit du jacquier. Il est énorme. Il s’épluche et on retire un peu comme des morceaux d’un fruit qui est assez ferme. Il a un goût extraordinaire ». Il poursuit : « Ce qui m’a aussi intéressé dans ce livre c’est qu’on peut se retrouver dans des étals de magasins spécialisés, être en vacances, et découvrir des fruits exotiques. J’ai aimé parler de ces fruits exotiques. Souvent, on ne sait pas comment les utiliser. L’anone, par exemple, est un fruit très intéressant, comme le fruit du jacquier, le fruit du dragon et bien d’autres ».

L'importance des saisons

Régis Marcon rappelle combien il est important de mettre les fruits en valeur dans la cuisine : « Le fruit fait partie de ces produits qui vivent avec les saisons. L’an dernier, les cerises étaient presque absentes, alors que cette année, nous en avons eu beaucoup. Il est recommandé de consommer 5 fruits et légumes par jour mais on ne sait pas trop à quoi cela ressemble : le but est de dire que les fruits et les légumes sont des produits qui ont une certaine énergie, avec des fibres qui sont très intéressantes pour l’alimentation, que ce soit sous la forme cuite ou sous la forme crue. Il faut bien les utiliser dans notre alimentation. J’y attache beaucoup d’importance pour avoir le plaisir de nourrir la cantine du village. J’aime faire découvrir ces fruits à nos écoliers ». 

Parmi les nombreuses recettes proposées dans son livre, nous avons demandé à Régis Marcon de nous en dévoiler une. 

Tartare de fruits et légumes, coulis de tomates et fraises

Ingrédients pour 4 personnes :

Vinaigrette
5 cl de jus de citron
10 cl d’huile d’olive
1 pincée de sel
Tartare de fruits et légumes
1 avocat
1 carotte
1 pomme acide
2 radis roses
1 céleri branche
½ bouquet de ciboulette
Sel, poivre
Coulis de tomates et fraises
2 tomates
6 fraises
2 feuilles de menthe ou de mélisse des bois
½ oignon nouveau
2 cl de vinaigre de fruits rouges ou balsamique
3 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
Décor
8 fraises

Temps de réalisation :
30 minutes

Vinaigrette 

Mélangez le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. 

Tartare de fruits et légumes 

Pelez l’avocat, retirez le noyau et la pulpe. Réservez. Épluchez la carotte, la pomme, les radis, retirez les fils du céleri. Taillez les légumes et les fruits en petits dés de 3 mm, mélangez tous ces éléments avec la ciboulette et la pulpe d’avocat. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de vinaigrette. Réservez. 

Coulis de tomates et fraises

Lavez les tomates et les fraises, taillez-les en petits morceaux avec la menthe, salez et poivrez. Mettez tous ces éléments dans le mixeur avec l’oignon émincé. Pour terminer, ajoutez quelques traits de vinaigre et l’huile que vous versez petit à petit, vous devez obtenir un coulis rouge rose très parfumé. 

Finition 

Dressez votre tartare de légumes dans un cercle, tassez bien, puis retirez le cercle. Ajoutez le coulis autour avec quelques fraises coupées en rondelles en décor.