Dans un village de Haute-Loire, c'est le chef 3 étoiles Régis Marcon qui prépare les repas de la cantine

Depuis la rentrée scolaire, les enfants de l’école élémentaire de Saint-Bonnet-le-Froid ont droit à des repas préparés par le chef étoilé Régis Marcon. Une collaboration qui s’inscrit dans le cadre d’un projet pédagogique plus large.
 

A Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, les repas de la cantine sont préparés par le chef triplement étoilé Régis Marcon.
A Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, les repas de la cantine sont préparés par le chef triplement étoilé Régis Marcon. © Mélanie Blanchon
A Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, les enfants de l’école élémentaire Saint-Joseph ne traînent plus des pieds pour aller à la cantine. En effet, depuis la rentrée de septembre, c’est le chef triplement étoilé Régis Marcon qui assure la préparation des repas. Julie Jibert, enseignante en classe de CP-CM2, raconte la genèse de cette collaboration hors du commun : « C’est Régis Marcon lui-même qui s’est proposé. On souhaitait changer de fournisseur car c’est une cuisine centrale qui livrait les repas et ce n’était pas toujours très bon. De plus, nous sommes une éco école et on nous livrait dans des contenants en plastique. Nous voulions développer un projet autour de la cuisine, et du fait de bien s’alimenter. Avec Régis Marcon c’est chose faite ».

Un nouveau défi pour le chef

Le chef étoilé a décidé de relever le défi et s’est lancé dans l’aventure. Il explique : « Je trouve que c’est extrêmement important de travailler sur ce sujet-là et j’y prends beaucoup de plaisir. Il s’agit non seulement de nourrir les enfants à la cantine le midi mais en même temps d’aller un peu plus loin que la démarche de donner à manger. Il est question d’apprendre aux enfants à connaître les produits, de visiter les jardins qu’il peut y avoir autour. On prévoit aussi une fois par mois un atelier cuisine ». Pas moins de 16 élèves ont droit à cette cantine. « Les repas sont servis dans la salle des petits déjeuners de l’hôtel La Découverte. Et ils ne sont pas plus chers. Ils sont au même prix qu’avant » confie Julie Jibert. Régis Marcon s’investit pleinement dans cette collaboration. Il souligne : « La nutrition est un sujet qui m’interpelle, comme tout cuisinier. J’attache beaucoup d’importance à l’alimentation, à l’équilibre alimentaire. L’alimentation conditionne notre santé. En tant que grand-père je le vois encore un peu plus avec mes petits-enfants. Autant on apprend à l’école à lire et à écrire, autant je pense que l’on peut rajouter le fait de bien savoir manger. Quand un enfant apprend une langue, s’il est dans le pays, ou s’il l’apprend très jeune, il connaît cette langue toute sa vie. C’est un peu pareil quand on apprend à manger ».

A la découverte des saveurs

Pour la première semaine, les écoliers ont ainsi pu goûter à la tomate, travailler sur l’histoire du produit et évoquer Christophe Colomb. Le chef étoilé avoue ne pas cuisiner de la même façon pour un client de son restaurant ou pour les jeunes convives de la cantine : « J’ai incorporé ce travail-là dans la nourriture qui est servie à l’ensemble de mon personnel, puisque nous sommes plus d’une centaine. Ma cuisine est adaptée aux enfants, notamment au niveau des quantités. C’est le poignet des enfants qui est notre indicateur. On sert par petites quantités. On accompagne aussi les enfants, on leur apprend à se servir correctement et à finir son assiette ». Après une semaine d’expérimentation, la cantine semble plaire. Julie Jibert indique : « C’est vraiment super. On a de très bons repas, très équilibrés. Les enfants ont découvert certains légumes. Le chef vient expliquer les plats. Les enfants sont ravis ».

Un travail qui se poursuit en classe

Régis Marcon a dû faire quelques petits ajustements. Il affirme : « On a fait un travail sur la façon de servir les plats et on s’est aperçu pour qu’il y ait une notion de partage, il était beaucoup plus apprécié que le plat soit servi sur la table, plutôt que de vouloir dresser les parts dans les assiettes. A midi, les enfants arrivent.  L’un d’entre eux est désigné pour mettre la table. Un élève est chargé de lire le menu. Il y a tout un travail des maîtresses en classe, qui apprennent à écrire le nom des produits. Il y a une continuité ». Le travail du chef ne s’arrête pas là, car il intervient une fois par semaine en classe pour étudier un produit. De quoi faire de ces écoliers de futurs gastronomes.  
 
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