Championnat du monde de pâté croûte : déception française et joie des Japonais, "il faut reconnaître qu'ils sont bons et rigoureux"

Et le meilleur pâté croûte du monde est… Japonais, pour la quatrième fois. Ce lundi 2 décembre, 14 candidats venus du monde entier s'opposaient afin de réaliser le meilleur pâté croûte. Les Français sont déçus, mais bons joueurs. Cette préparation est pourtant une tradition bien ancrée dans nos terroirs.

Dans les bouchons de Lyon, les restaurants, pas sur la route, le pâté croûte tient une place à part. Mais, cette année, c'est un chef Japonais, Taiki Mano qui emporte le prestigieux prix du meilleur pâté croûte du monde. Deux chefs Lyonnais étaient en finale de ce championnat, l'un d'eux, Baptiste Pignol, le reconnaît : "ils sont bons, ils sont rigoureux".

Le pâté croûte, c'est de l'horlogerie. On était là pour se marrer, mais on a appris plein de choses. On reviendra plus forts l'année prochaine.

Baptiste Pignol, finaliste au championnat du monde de pâté croûte

"Ils travaillent très bien"

Nicolas Nicolau, autre chef qualifié pour la finale, revient avec le "prix de l'élégance". Comme son collègue, il est fair-play. "C'est ma quatrième finale, à chaque fois, c'est un Japonais qui gagne. Ils travaillent très bien."

Des chefs Français un brin déçus, car, cette recette est un incontournable des tables de notre pays.

Petite histoire d'une recette

Il faut remonter loin, très loin, sur les tables du Moyen Âge. Dans son livre de "La Confrérie du Pâté-Croûte" (Ed Hachette), les auteurs rapportent qu'à cette époque, "trône un incontournable de la cuisine médiévale". Sans doute l'ancêtre du fameux pâté. "Une pâte garnie de préparations diverses et variées, sucrées, salées, à base de viandes, de légumes, de fruits". Au-delà de l'aspect gustatif, la méthode servait aussi à mieux conserver les aliments.

Pâté croûte ou EN croûte ?

Sur le site officiel du championnat du monde, on peut lire que les organisateurs du concours de "pâté croûte, on fait vœu de grande convivialité". On n'ose les appeler pour poser la question qui fâche. Mais, on se lâche. "Doit-on dire pâté croûte ou pâté en croûte ?" Silence. Puis, la phrase fuse : "on dit ce que l'on veut, ici, on le mange".

"Première occurrence en 1729"

Selon les auteurs de "La Confrérie du Pâté-Croûte", "la première occurrence du pâté en croûte que nous avons détectée se trouve dans le Grand dictionnaire français et flamand, en 1729, de François Halma".

Le Larousse de la Gastronomie, en 1938, reprend la définition du seul nom masculin : pâté. "Pièce de pâtisserie, formée d'un rond, d'un tour et d'un couvercle en pâte, renfermant des viandes ou des poissons".

Aujourd'hui, les dictionnaires s'accordent. Après les cuisines, les chefs ont investi le champ lexical, chacun y allant de son appellation et de sa recette. Jean-François Malle, champion du monde en 2013 et membre du jury cette année, le reconnaît, non sans malice. "Il n'y a pas débat, mais comme ça revient tous les ans : il y a débat".

Malgré mes origines bretonnes, pour moi, c'est pâté croûte. Je n'ai pas pris l'accent lyonnais, mais les habitudes. D'ailleurs, quand j'ai postulé, j'ai pris soin d'écrire pâté croûte. Même si, dans les anciens livres de cuisine, on explique que le pâté, c'est une croûte.

Jean-François Malle, chef cuisinier, lauréat en 2013

C'est une farce ?

Pour le comité d'organisation du championnat du monde, si l'on se réfère à l'historique de cette pâte cuite qui entoure les aliments : le pâté, c'est la pâte, la croûte donc. Pâté en croûte serait donc un pléonasme. On devrait alors dire : pâté, vu que le pâté est forcément une croûte. Vous suivez ? S'il n'y a pas de croûte, on doit alors parler de terrine.

Pâté croûte ou pâté en croûte, difficile de trancher (la croûte), "il faut le manger". L'an dernier, lors du championnat, un vote à main levée n'avait pas réussi à départager les participants.

De célèbres traiteurs lyonnais y vont de leurs appellations. Mais, tous ici, vous le diront : "un Lyonnais qui dit pâté en croûte est un guignol".

En attendant, les chefs Français ont du pain sur la planche. Ils espèrent bien remettre le couvert l'an prochain pour ravir le titre à leurs confrères Japonais.