Confiné, le chef lyonnais Davy Tissot se prépare pour le concours Bocuse d'Or Europe

Avec le confinement, le concours du Bocuse d’Or Europe, prévue fin mai à Tallinn en Estonie, est reporté à septembre. Le chef étoilé du restaurant “Saisons”, Davy Tissot, Bocuse d’Or France, s’entraîne dans une maison de l’ouest lyonnais aménagée pour lui et son équipe.

Le 24 septembre 2019, fait unique dans l’histoire du Bocuse d’Or, un Meilleur Ouvrier de France, qui plus est lyonnais, remportait le titre de Bocuse d’Or France. Inédit depuis 1987, date de la création du concours. C’est lui, Davy Tissot, MOF 2004, qui concourra pour la France au Bocuse d’Or Europe à Tallin en Estonie. L’épreuve devait se dérouler les 28 et 29 mai. La pandémie a contraint les organisateurs à la reporter aux 4 et 5 septembre 2020.

"Le concours Europe décalé de quatre mois ? Ça ne me dérange pas, il y a pire dans la vie !", rétorque le chef. Pugnace, déterminé et infatigable travailleur, Davy a pour philosophie de "voir toujours le bon côté des choses !" "Nous profitons du temps supplémentaire pour aller plus loin dans les détails, nous approfondissons nos recherches". Naïs Pirollet, jeune femme de 22 ans, l’assiste au quotidien dans ses essais culinaires. Julien Dubois, "l’homme de confiance",  protège le candidat de toutes sortes de tracasseries qui pourraient le perturber dans sa préparation physique et mentale. Rien ne doit le dévier de l’objectif : gagner le concours pour son pays.

Naïs et Julien sont confinés dans la maison Team France à Ecully. Une maison aménagée avec salle de sport, cuisine d’essai, salle à manger, chambres et  bureau. Le Covid 19 perturbe tout de même l’entraînement : le commis du chef, Nicolas Grüner, désigné meilleur commis lors du concours, a dû rester en Alsace. Et les chefs de la team France ne peuvent intervenir que par visio conférence. "Transmettre les émotions de la cuisine par écrans interposés, pas évident... Mais nous avons la chance d’être tous en bonne santé, confinés au travail. Nous parvenons quand même à nous approvisionner correctement en produits pour le concours".

C'est monsieur Paul qui m'a donné la passion de ce métier.

Pendant 10 heures, 5 jours sur 7, vêtu de sa veste et son tablier blanc - rigueur oblige -, inlassablement Davy Tissot teste des saveurs et de nouvelles présentations. Rien n'est laissé au hasard. Il étudie aussi les traditions culinaires internationales. "Ce n’est pas une contrainte, tout ça, c’est du plaisir. Échanger, se remettre en question, quel enrichissement et quelle satisfaction ! A 13 ans, j’ai découvert chez le traiteur MOF Pignol la discipline et la créativité qui me permit de canaliser mon énergie, de me concentrer et ensuite c’est monsieur Paul qui m’a donné la passion de ce métier". Le candidat s’entretient quotidiennement avec le président de la Team France, Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005, chef 2 étoiles à Chaudes-Aigues (Cantal), et régulièrement avec Eric Pras, MOF 2004 et chef 3 étoiles à Chagny (Saône-et-Loire), Alain Lecossec (MOF 1991) de l’Institut Paul Bocuse, Jean Sulpice (chef 2 étoiles à Talloires-Montmin en Haute-Savoie), Fabrice Prochasson (MOF 1996), Thibaut Ruggeri (Bocuse d’Or 2013) : tous mobilisés à ses cotés. Une équipe riche de fortes personnalités, de parcours différents, unie par la passion de la gastronomie, de l’excellence et du dépassement de soi. 

Quel courage de se présenter 20 ans après sa première participation au plus grand concours gastronomique mondial. - Serge Vieira

Tous les matins, Davy Tissot quitte tôt son domicile à vélo. Il prend des chemins de traverse pour se rendre "à son entrainement". Champs et sous-bois le mettent en condition mentale. Il goûte le silence de la nature en paix pendant cette période de confinement : l’air frais sent l’humus, l’herbe tendre, les premiers genêts. Un lièvre détale d’un bosquet, une grive venue de nulle part s’envole. L’homme amoureux de la nature s’arrête cueillir de l’ail des ours, des bourgeons tendres de sapin... Cette sérénité l’inspire, le recentre. Quand arrive le soir, Davy retrouve son fils, sa petite fille et sa compagne. Portables, ordinateurs éteints jusqu’au lendemain.
"C’est un grand professionnel, rigoureux, respectueux des valeurs travail, un perfectionniste, un compétiteur qui ne renonce jamais, qui ne lache rien avec un esprit d’équipe, constructif, précis, un homme qui, malgré les pressions, prend sereinement les bonnes décisions. C’est un grand sportif. Et quel défi, quel courage de se présenter 20 ans après sa première participation au plus grand concours gastronomique mondial. Bravo", témoigne Serge Vieira.

A partir du mois de juillet, Davy Tissot s’entraînera avec l’exigence qu’on lui connaît pour mener la France sur la plus haute marche du podium et atteindre le graal : le Bocuse d’Or Monde en janvier 2021. "C’est la France qui gagnera, pas Davy Tissot", dit ce chef timide au regard doux si déterminé.