Covid 19, un an après : le métier de restaurateur va sortir grandi de cette crise sanitaire selon Fabrice Bonnot

En mars 2020, les restaurateurs surpris par la fermeture brutale de leurs établissements n'imaginaient pas qu'ils seraient encore à l'arrêt un an après. Comment ont-ils réussi à faire face ? Rencontre avec le chef Fabrice Bonnot, installé à Lyon.

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Le chef cuisinier Fabrice Bonnot, à l'instar de ses confrères lyonnais, était très en colère au début de la crise sanitaire Covid et du confinement. Quel regard porte-t-il aujourd'hui sur l'année écoulée, une année placée sous le signe de la crise Covid ? Quel était son sentiment à l'annonce du confinement en mars 2020 ? Quel souvenir marquant garde-t-il de cette période ? Comment envisage-t-il l'avenir ? Témoignage. 

Lorsque l'annonce du confinement tombe, Fabrice Bonnot se souvient qu'il se trouvait chez des amis. Il se souvient encore de "ce fameux samedi". Ce 14 mars 2020, une page se tourne. L'annonce du Premier Ministre Edouard Philippe tombe comme un couperet : "En lien avec le Président de la République, j’ai donc décidé, jusqu’à nouvel ordre, la fermeture à compter de ce soir minuit de tous les lieux recevant du public non indispensables à la vie du pays. Il s’agit notamment des restaurants, cafés, cinémas, discothèques".

 Une annonce abrupte et sans appel. De cette annonce "difficile à entendre", Fabrice Bonnot garde un certain goût d'incrédulité.

J'ai été surpris de cette annonce. Pour moi, ce n'était pas possible, pas envisageable de fermer mon établissement du jour au lendemain. Dans notre profession, on a jamais pensé qu'on allait nous imposer une fermeture. Mais comment s'organiser ?

La fermeture soudaine d'autant plus mal vécue que les restaurateurs avaient pris des dispositions, s'étaient conformés aux demandes des autorités et "avaient mis en place toutes les mesures barrières demandées". Pour Fabrice Bonnot, pas le temps de digérer la nouvelle, le restaurateur lyonnais a aussitôt été englouti par les soucis d'organisation et autres tracas logistiques à gérer en urgence : "prévenir mes associés, vider les frigos, réorganiser la salle de restaurant et prévenir la clientèle... ma première réaction a été de voir comment on allait organiser cette fermeture imposée".

Le plus difficile pour Fabrice Bonnot : ne pas pouvoir tirer de plan sur la comète, ne pas pouvoir faire des projets. Il ne cache pas que la fermeture de son établissement pour une durée "pas vraiment définie" et cette absence de perspectives ont été particulièrement pénibles à vivre durant cette année écoulée. Aujourd'hui, un constat s'impose au restaurateur : la profession a été contrainte de se réinventer pour pouvoir espérer aller de l'avant.

Pendant cette période de confinement, notre métier a vraiment évolué. Beaucoup de choses ont été mises en place, notamment sur internet pour la vente en ligne et le click&collect. Il fallait aussi continuer à être visible auprès de la clientèle et réorganiser nos salles de restaurants pour préparer l'après. 

Pour Fabrice Bonnot, le souvenir marquant de cette année écoulée sous le signe de la crise sanitaire et du Covid, c'est surtout "l'engagement solidaire qu'il y a eu dans notre profession, cette générosité auprès des étudiants, des personnes âgées et des plus démunis... Je pense que notre métier va sortir grandi de cette crise sanitaire."

 

Soignants, commerçants, employés de supermarché, élus ou encore parents : nous les avions rencontrés il y a un an. Aujourd’hui ils nous racontent leur année Covid. Pour les découvrir, cliquez sur un point, zoomez sur le territoire qui vous intéresse ou chercher la commune de votre choix avec la petite loupe.