GASTRONOMIE. Le guide Gault & Millau distingue le restaurant Brutal à Lyon

C'est un jeune restaurant qui déjà fait beaucoup de bruit. À Lyon, le Brutal a ouvert ses portes en mars dernier. À peine un an après son ouverture, le jeune chef du lieu a déjà été repéré par le célèbre guide du Gault & Millau.

Amoureux de la street food, Alban Joriot a pourtant fait ses armes auprès de grands noms de la gastronomie lyonnaise, des chefs étoilés comme Christian Têtedoie ou Christophe Roure, du restaurant le Neuvième Art. Depuis mars dernier, le jeune chef de 29 ans a décidé d'ouvrir avec deux amis son premier restaurant, baptisé Brutal.

Plaisir brutal

Brut, puis Brutal, le nom du restaurant situé en presqu'île de Lyon a un peu varié mais la démarche est toujours la même pour le jeune cuisinier. Alban Joriot sublime des produits locaux et propose une cuisine brute. En quelques mots, il explique : "L'idée est de travailler un produit de A à Z, de le travailler le moins possible pour le dénaturer le moins possible. C'est pourquoi on a aussi joué avec le lieu, avec des matériaux bruts comme le bois et le béton, pour coller au thème de la cuisine". L'ambition du chef tient en une expression : "se faire plaisir". "On cherche avant tout que l'équipe soit contente de travailler, de s'amuser en cuisine", assure le chef. 

Alliance audacieuse

Le jeune chef s'est lancé un pari osé : marier la cuisine gastronomique et la cuisine de rue. Une alliance qui joue sur les épices et les cuissons. Ce jour-là, Alban Joriot a décidé de travailler du pigeon. "Mes filets de pigeon ont été cuits à basse température. Le pigeon, on le retrouve plus dans les restaurants gastronomiques. Moi, j'ai décidé de le travailler comme on pourrait le faire en plein milieu de la rue", explique le chef.

Moins d'un an après son ouverture, le restaurant fait déjà un tabac. Notamment grâce au bouche-à-oreille virtuel. "J'ai vu ça sur Instagram. J'avoue que j'avais très envie de venir. C'est brut avec ce comptoir en béton, ces chaises... Ça correspond totalement à ce que j'attendais", explique une cliente. "C'est une découverte originale, c'est chouette. On a découvert des associations auxquelles on ne pense pas forcément", déclare un autre client, visiblement conquis.

109 restaurants prometteurs

La créativité du jeune chef lyonnais a déjà été repérée par le célèbre guide du Gault & Millau. Alban Joriot fait partie des restaurateurs les plus prometteurs du pays. "C'est très bien. On vient d'ouvrir et c'est un plaisir après tous les efforts faits depuis le début", se réjouit Camilla Afanador, second de cuisine au Brutal. "On espère que ça nous apportera un peu de monde en plus", indique Alban Joriot.

Dans son hors-série 2005, la nouvelle garde de la gastronomie française est à l'honneur. Le petit livre jaune met en avant 109 chefs qui ont marqué l’année par leur créativité et leur innovation. Outre Alban Joriot, plusieurs chefs lyonnais sont à l'honneur, comme Bastian Ruga et Agathe Drevet du Circle, Jean-Baptiste Magno et son établissement Bacchanales, Olivier Kohen à la tête de Bouille, Sarah Hamza cheffe de Söma et enfin Thomas Asti et son Osteria Matto. Au total, six établissements ont été distingués.