Le cardon, légumes phares des repas de Noël, a-t-il toujours la côte auprès des consommateurs ?

Légume traditionnel lyonnais, le cardon régale ses consommateurs pendant les fêtes de Noël. En baisse de popularité depuis plusieurs années, les agriculteurs lui donnent une seconde vie en le transformant.

Dans le potager, il est le dernier des légumes à s’épanouir à la fin du mois d’octobre. Le cardon, c’est cette grande tige blanche qui mesure entre 1.5 et 2 mètres, ressemble à un chardon géant et fait partie de la famille des artichauts.  

Protégé par des bâches noires, le légume blanchi jusqu’à Noël avant de se retrouver dans l’assiette des Lyonnais.  

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Un légume ancien  

“On peut dire que c’est un légume vraiment ancien, avec une consommation un peu vieillissante”, explique Denis Héritier, producteur de cardon dans l’Ain. Ces arrière-grands-parents ont lancé le commerce à la Maison Héritier dans l’après-guerre. L’agriculteur a ensuite repris l’affaire en 2007. Et il l’avoue, “les consommateurs sont peut-être un peu âgés”.  

C’est un produit qui est chronophage, car c’est un produit qu'il faut surveiller. On va le semer fin avril, début mai. On va le récolter qu’en décembre donc c’est un produit qui va occuper le jardin pendant 8 mois. Produit qui prend de la place et que l’on va utiliser qu’une seule fois.

Denis Héritier

Producteur de cardons à la Maison Héritier dans l'Ain

Aujourd’hui, seuls quelques jardins particuliers recèlent de cardons, “des retraités agricoles”, observe Denis Hériter, dans le bassin lyonnais est aux alentours (Mâcon, Montélimar, bassin genevois, Savoie et vallée du Rhône) qui plus est.  

“On a l’habitude de le voir dans nos repas de fête” 

Les nouvelles générations ne sont pas prêtes à cultiver et à cuisiner le cardon. “Le légume noirci les doigts, la préparation est longue, et dans l’imaginaire collectif, ça reste pour les repas de fête. On ne va pas l’utiliser au quotidien”, renchérit Jean-Michel Ceyzeriat, un des deux derniers producteurs de cardon à Vaulx-en-Velin. 

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“Dans la région, le gratin de cardon à la moelle, c’est quelque chose que l’on a l’habitude de le voir dans nos repas de fête. Après, est-ce que les nouvelles générations sont prêtes à le cuisiner au quotidien, non, je ne pense pas”, renchérit l’agriculteur. Résultat, Jean-Michel a divisé par 3 la superficie de son exploitation par rapport à il y a 10 ans et produit la moitié des quantités.  

Le transformer pour attirer de nouveaux consommateurs  

Les producteurs de cardon ont dû s’adapter : aujourd’hui, ils transforment leur produit. “La ménagère ne cuisine plus comme nos mamans le faisaient. Elle n’a plus le temps de préparer son légume”, explique Denis qui, il y a de 10 ans de cela, destinait 70 à 80 % de sa production à la vente directe.

Il a dû changer ses plans au regard de la tendance du “prêt à consommer” qui persiste depuis une vingtaine d’années. Des produits préparés, cuits, en bocaux, sous vide, il en commercialise énormément.

“Toute la journée, on récolte, toute la journée, on effile, toute la journée, on emballe”, explique l’agriculteur qui, malgré tout, manipule le même volume depuis une quinzaine d’années. “C’est simplement la destination qui a changé”, conclut-il. Et grâce à son site internet, le peut ainsi vendre ses cardons “préparés” aux quatre coins de l’hexagone.