Praline rose : "une des rares spécialités sucrées lyonnaises" veut conquérir le monde

La 2ᵉ édition du Mondial de la praline s'est déroulée ce lundi soir, 15 janvier, à Limonest. Le jury a départagé une trentaine de candidats, tous professionnels. Au menu, trois catégories : tarte, brioche et galette des rois à la praline. Les résultats ont été dévoilés tard dans la soirée.

Le rose était à l'honneur ce lundi soir au château de Sans-Souci de Limonest grâce à la deuxième édition du Mondial de la praline. Plus qu'une douceur, la praline rose est l'un des ingrédients phares des desserts lyonnais. Ce concours vise à le remettre au goût du jour et peut-être à en faire une gourmandise appréciée à l'international. Cette spécialité de la région lyonnaise peut aussi se déguster seule.

La praline rose, tradition de Lyon

Cécilia Charrié, chef pâtissière depuis 13 ans, est l'une des ambassadrices de la praline rose. Elle participait à cette 2ᵉ édition du concours, catégorie "tarte à la praline". Dans son laboratoire de Sainte-Foy-les-Lyon, c'est une praline rose artisanale, produite chez un confiseur lyonnais, qu'elle travaille et qui a ses faveurs. 

Pour moi, la tarte à la praline reste un dessert phare lyonnais, une tradition. Une des rares spécialités sucrées de Lyon. C'est aussi un dessert d'enfance.

Cécilia Charrié

pâtissière

Elle est très attachée à la qualité du produit et à ses qualités gustatives : "il faut qu'elle soit faite artisanalement. L'amande soit bien torréfiée. En général, les deux ou trois enrobages de sucre coloré lui donnent ce petit côté croustillant", explique-t-elle. "Si la qualité de la praline n'est pas au rendez-vous, cela va donner un gâteau très sucré", assure la pâtissière. "J'aime beaucoup la travailler parce qu'elle fond facilement", ajoute Cécilia Charrié. Quinze minutes dans de la crème bien chaude suffisent. La tarte à la praline est sa spécialité.

Mais attention à ne pas confondre la praline rose avec une autre spécialité née en 1636 : la praline de Montargis. C'est la praline originale, de couleur brune, que l'on doit à un certain Clément Jaluzot, chef établi auprès du conte de Plessis-Praslin. La praline rose est en revanche une fabrication purement lyonnaise datant du 18ᵉ ou 19ᵉ siècle. Sa couleur, qui provient de l'ajout d'un colorant alimentaire, serait née dans les Monts d'Or, aux portes de Lyon. Pour séduire sa clientèle de riches soyeux, un pâtissier aurait eu alors l’idée de teinter la célèbre amande enrobée de sucre aux couleurs des roses des environs.

Encore méconnue

Pour Cécilia Charrié, la praline rose, sous toutes ses formes, a plutôt le vent en poupe. Et les ventes s'en ressentent d'ailleurs dans sa pâtisserie. "Il y a une grosse croissance de la vente de la praline. Certains la mangent telle quelle. On peut la décliner en cookies ou en muffins... moi, je l'ai même déclinée en minitartes, pour accompagner le café. La praline plaît, mais c'est aussi la couleur qui attire l'œil", ajoute-t-elle. 

Il faut que la praline rose se fasse connaître dans le monde.

Cécilia Charrié

pâtissière

Au mondial de la praline, ce sont essentiellement des candidats provenant de la région qui étaient en lice. Cette deuxième édition est encore timide. Si cette spécialité à base d'amande est encore très régionale, pour l'organisateur du concours aussi, la petite amande enrobée de sucre gagne à être connue dans le monde entier.

Pourquoi un concours ? "Quand j'ai débuté dans la pâtisserie, à la fin des années 80, la praline n'était pas très tendance.  Maintenant, on s'est rendu compte que la mode du rose revenait en force", explique Pierre-Yves Gas, fondateur du mondial de la praline. L'objectif du fondateur : réaliser un tour de force à l'image de celui des organisateurs du Championnat du monde de pâté-croûte. Ce produit traditionnel, longtemps boudé par le grand public, a été relancé avec succès voilà près de 15 ans. Il est aujourd'hui réputé et très prisé, jusqu'au Japon. Pour Pierre-Yves Gas, "la praline rose fait aussi partie du patrimoine lyonnais".

Le palmarès de la 2e édition du Mondial de la praline

Le jury de ce concours lyonnais était composé de pointures de la gastronomie comme la chroniqueuse culinaire Mercottte, Benoit Charvet, chef pâtissier de la maison Bocuse ou encore Stéphane Mangin, chef pâtissier chez Régis Marcon. 

Meilleure brioche à la praline :

Praline d'or - Pierre Viret : Réceptions de Lyon (Sathonay-Camp)
Praline d'argent - Jean-Jacques Borne (MOF pâtissier) : Formateur IFP43 (Bains, en Haute-Loire)

Meilleure tarte à la praline :

Praline d'or - Ernesto Sutter : Maison Bruno Saladino (Villefranche-sur-Saône)
Praline d'argent - Jérémy Delore : La ferme du poulet (Villefranche-sur-Saône)

Meilleure galette à la praline :

Praline d'or  - Guillaume Flochon : Pâtisserie Flochon (Lyon 9ᵉ)
Praline d'argent - Dominique Sena : Maison Terrasson (Lyon 2ᵉ et Sainte-Foy-lès-Lyon)

Prix espoir pour le meilleur candidat issu d'un CFA - Juliette Bauduin : Maison Bruno Saladino (Villefranche-sur-Saône) a concouru dans la catégorie galette.