Chez Richard Sève, maître chocolatier lyonnais : le cacao est une histoire de famille et de tradition

Dans le laboratoire d'un grand chocolatier lyonnais : Richard Sève maitrise toute la chaîne de fabrication, de la fève de cacao à la bûche à la plus raffinée. Une plongée gourmande à l'approche des fêtes de fin d'année, grande période de dégustation du chocolat.

Papillotes, tablettes ou bonbon… Le chocolat est un incontournable des fêtes de fin d'année. "C'est un régal quand on est gourmand", confie un amateur. "On en mangerait bien trois ou quatre d'affilée", assure une gourmande sans une once de culpabilité. Les amoureux de cette douceur sont à la fête. La région lyonnaise compte plusieurs grands maîtres chocolatiers. Richard Sève est l'un d'eux.

Les meilleures fèves

Dans sa cave à cacao, un trésor : des sacs remplis de fèves dont la provenance est une invitation au voyage. Le chocolatier sélectionne les meilleures fèves pour faire son propre chocolat. Il en achète près de 30 tonnes par an. " Nous n'achetons que des cacaos fins, des cacaos aromatiques", explique-t-il.

Tout commence par un strict contrôle du produit. Les fèves sont ensuite torréfiées, afin de faire ressortir les arômes. Comptez 25 minutes de torréfaction à 135 degrés. Pour obtenir du chocolat, les fèves sont ensuite cassées, liquéfiées, broyées… La matière ainsi obtenue sera ensuite transformée à l'atelier pour devenir tablettes, bonbons ou moulages. Ce savoir-faire, le chocolatier lyonnais le développe depuis trente ans.

Noël pur cacao 

"Tout le monde mange du chocolat à Noël", affirme Richard Sève. Pour preuve, les commandes affluent à l'approche des fêtes de fin d'année, l'activité dans le laboratoire et dans les ateliers est en surchauffe. Ballotins, ballotins, bûches, sujets… Jordi Tissot, chef chocolatier, est sur tous les fronts. Les planches coulées en chocolat s'enchaînent et le travail ne s'arrête pas là. " On est en train de préparer les ballotins pour Noël. Aujourd'hui, c'est un praliné noisette. C'est le rush, on a pris deux personnes en plus pour l'instant. Deux autres personnes doivent arriver demain ", explique-t-il.

Oursons en guimauve : la tradition a du bon

Mais la star de l'atelier, c'est l'ourson en guimauve. Ils sont moulés directement dans une poudre d'amidon de blé. Une technique ancestrale utilisée en confiserie que le chocolatier a découverte lorsqu'il n'était qu'un apprenti. "Mon maître d'apprentissage qui avait plus de 70 ans, faisait déjà toutes ses liqueurs dans de l'amidon. J'ai gardé cette technique", explique-t-il. Chaque empreinte réalisée va être ensuite remplie de guimauve.

La maison réalise 1500 oursons en guimauve par jour, 80 000 par an. Après avoir durci, ils sont recouverts de chocolat. Ce modèle a été imaginé par Gaëlle Sève, en personne, l'épouse de Richard Sève. Elle crée tous les modèles du chocolatier. Cet ourson star, c'est un peu une histoire de douceur et de régression enfantine : "quand je dessine, j'ai envie de transmettre une émotion. Là, c'était l'envie que les gens retombent un peu dans l'enfance". 

La bûche signature "Teddy-Bear"

Cette année, les bûches et bûchettes de Noël auront aussi des allures d'ourson chez Sève. Plusieurs mois ont été nécessaires pour mettre au point le moule et peaufiner la recette. Celle-ci est aussi synonyme de douceur : mousse au chocolat noir, sur un biscuit croustillant praliné. Ce sont 20 000 bûches qui vont être préparées pour les fêtes.

Ces oursons gourmands pourront être dégustés à Noël, mais à partir du 31 décembre, ils devront céder leur place à la traditionnelle galette des rois.

Chocolatier 2.0 

Le chocolat, c'est aussi une histoire de famille chez les Sève. Ou plutôt un conte de fées, celui des trois ours. Après papa ours, maman ours, place au fiston. Depuis trois ans, Arthur Sève filme tous les jours la fabrication des gâteaux à l'atelier et partage les vidéos sur les réseaux sociaux. "Aujourd'hui, les gens veulent comprendre ce qui se passe derrière, comprendre d'où viennent les produits, comment on travaille, quelles sont les techniques utilisées. On a plus d'un million d'abonnés sur les réseaux sociaux", explique Arthur Sève. Dévoiler les coulisses et quelques petits secrets de fabrication n'est pas intérêt commercial, selon le jeune homme : "chaque jour, ce sont des centaines de milliers de vues et ça génère du trafic dans les boutiques et sur le site internet", explique-t-il.

Ces dernières années, pâtissiers et chocolatiers de renom ont envahi les réseaux sociaux. Leurs créations rivalisent d'inventivité esthétique. Une manière de faire saliver les clients et surtout de doper les ventes. Ces artisans profitent ainsi de la large visibilité offerte par la toile. De maître chocolatier à artisan instagrameur, ces professionnels de la gastronomie sont aussi en passe de devenir d'habiles communicants.