Sirha 2021- David Bourne et Jérémie Gruson s'entraînent pour décrocher à Lyon le titre de meilleur traiteur du monde

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Écrit par D.Mazzola (d'après un reportage de Y.Marie et L.Crozat)

Le Sirha se déroule la semaine prochaine à Lyon. Le rendez-vous mondial de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation. Le plus célèbre trophée est le Bocuse d'Or mais ce n'est pas le seul : il y a aussi le concours de traiteur. Un drômois et un ardéchois s'entraînent sans relâche.

Le Drômois David Bourne et le chef ardéchois Jérémie Gruson s'entraînent sans relâche pour un même objectif : broder une troisième étoile d'or sur leur tablier. Le symbole du "meilleur charcutier traiteur du monde". David Bourne est le capitaine de l'Equipe de France. Le duo va participer à l'un des prestigieux concours du Sirha, salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation. Remporter le titre de champion, "ce serait magnifique, comme les Bleus quand ils ont gagné la coupe du monde," explique David Bourne, chef d'une entreprise de 10 salariés. 

Le concours, c'est une épreuve marathon de plusieurs heures qui nécessite une concentration maximum. Mais c'est avant tout une préparation de longue haleine. Pour espérer remporter ce graal, le duo doit répéter inlassablement les mêmes gestes techniques. Des heures pour se surpasser et sublimer les recettes imposées. Pour le jour J, ils devront par exemple maîtriser à la perfection le montage d'un pâté-croûte de poissons en gelée d'agrumes aux agrumes. C'est la recette au programme du  concours et qui devra séduire le jury. C'est une pièce très technique qui ne souffre aucun aléa. 

"Le jour du concours, il y a toujours quelque chose qui va coincer ou une petite chose qui va bloquer," explique David Bourne. Il s'agit de pouvoir réagir le jour J au moindre "couac". "Plus vous répéter, plus vous allez approcher de la perfection," résume-t-il. Mais le geste parfait ne sera peut-être pas suffisant pour conquérir les juges. Pour le capitaine de l'équipe de France, c'est aussi une question de présentation et de prestige : "on est sur une coupe du monde, il faut jouer sur du bling-bling"... 

Une grosse pression pèse sur les épaules du capitaine de l'équipe tricolore. Au Sirha, David Bourne, Jérémie Gruson et le coach Sébastien Zozoya devront défendre le titre détenu par la France sans céder au stress. "C'est une arène. Il y a les médias, les jurys. Il y a dix meilleurs ouvriers de France qui sont là pour vous juger. Il faut résister à la pression." Jérémie Gruson lui est nouveau dans la compétition. Il va découvrir l'esprit des concours... "Ce n'est pas évident, c'est beaucoup de concessions. Mais professionnellement, c'est hyper important pour grandir". 

Un concours international 

Tous les deux ans, l’International Catering Cup (ICC), organisé par la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs, réunit les professionnels du monde entier à l'occasion de ce concours prestigieux. Au fil des ans, il est devenu une référence dans le secteur depuis sa création en 2008. La finale de la 7ème édition de l’International Catering Cup se déroulera  le jeudi 23 septembre 2021 dans le cadre prestigieux du Sirha à Lyon. Lors de cette grande finale, 10 équipes s’affronteront durant 3 jours pour remporter le titre de Meilleur Traiteur du Monde 2021. Parmi les nations en lice : l'Italie, la Belgique, la Russie ou encore les Etats-Unis.

Les sujets imposés pour l'édition 2021 du concours 

►Entrées : 

- Mises en bouche cocktail à base de caviar et végétaux

- Deux entrées à base de caviar : une froide et une chaude

- Deux entrées à base de végétaux : une froide et une chaude

Poisson chaud : 

- Tourte individuelle feuilletée de poissons aux agrumes, sauce mousseline sabayon au champagne

- Pâté en croûte de poissons en gelée d’agrumes (lotte, saumon, Saint-Jacques et moules)

►Plat chaud: 

- Poitrine de cochon farcie aux champignons et son mini-chou farci avec sa garniture et son jus

Dessert : 

- Saint-Honoré revisité au chocolat

- Sabayon champagne aux fruits exotiques

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