Y aura-t-il du chocolat à Noël ? Depuis un an, le cacao a vu son prix multiplié par 6 à l'échelle mondiale. À l'approche des fêtes de fin d'année, les professionnels surveillent de près le cours de cette matière première.
À Pâques déjà, la question s'était posée, y aura-t-il du chocolat à un prix accessible ? Le prix en vitrine avait augmenté de 10% en moyenne pour les œufs et autres lapins en chocolat. Ce Noël, les papillotes et bûches au chocolat n'échappent pas à une nouvelle inflation du coût de l'ingrédient principal : le cacao.
"Ça devient compliqué"
Entre 2020 et 2024, le prix à la tonne du cacao est passé de 2 500 € à 11 967 €. Le prix est aujourd'hui redescendu à 7 739 €, ce qui reste encore trop haut pour les professionnels des commerces de bouche. Au niveau mondial, un moins grand nombre de producteurs expliquerait cette explosion des prix.
Ce qui impacte directement Johan Robin, pâtissier de Sathonay-Village dans le Rhône, également chocolatier depuis cinq ans. "Il y a moins de deux ans, la tablette je la vendais entre 4 et 5 €. Aujourd'hui, ma comptable me conseille de vendre les tablettes à 9 €, explique le pâtissier chocolatier. Et pourtant je n'ai ni employé, ni prêt, mais ça devient compliqué. On ne voit pas l'avenir, c'est au jour le jour".
Les clients seront-ils au rendez-vous ?
Bonne nouvelle, pour Noël, le stock de chocolat est déjà fait. "Je vais peut-être même pouvoir tenir jusqu'à Pâques sans devoir en racheter à des prix fous", souffle Johan Robin. Mais le professionnel s'inquiète pour les fêtes, il craint que les clients se tournent vers des chocolats moins chers dans les supermarchés. " Au lieu de remplir les matelas de billets, on va bientôt les remplir de chocolat", plaisante le pâtissier chocolatier dans sa réserve.
Dans l'univers de la pâtisserie aussi, le chocolat tient une place de choix. Pourtant, lors du Concours de la pâtisserie durable à Marcy-l'Étoile, ce lundi 14 octobre, beaucoup de candidats se sont passés de la fève de cacao. " Ils sont nombreux à avoir choisi des fruits, des légumes ", détaille le chef pâtissier Bastien Girard, jury du concours.
Cependant, il l'assure, le coût du produit, n'est pas la principale raison de ce désintérêt. " Sur un concours, on n'utilise pas des kilos et des kilos de chocolat, un candidat qui veut le travailler peut le faire, sans que ça lui coûte trop cher", détaille le chef.
"On ne peut plus créer les recettes de la même façon"
Produit de grande consommation, le chocolat est aujourd'hui partout. Ici, les chefs pâtissiers ont tranché : ce sera la qualité, au détriment de la quantité. ' Quand il y a une flambée sur la matière première, il ne s'agit pas de changer les recettes, mais de faire moins de références, tout en gardant le même esprit dans les créations, explique Pierre Hermé chef pâtissier chocolatier connu pour ses macarons. Au lieu de quatre produits, je vais en faire deux."
"On ne peut plus créer les recettes de la même façon, surenchérit Frédéric Bau, chef Pâtissier de la Maison Valrhôna. Il ne faut jamais faire aucun sacrifice sur la qualité du produit, mais il y a des choses à faire sur la mise en scène".
Si la hausse du prix se confirme pour 2025, les professionnels ont pris les devants. Pour cet hiver, il y aura bien des chocolats sur la table des fêtes, mais le chocolat de qualité risque de devenir un produit de luxe.
