C'era una volta...(il était une fois...) C'est toujours ainsi que commencent les contes de Noël chez nos voisins transalpins. Notre petite histoire de la gastronomie des alpes vous raconte comment, il y a plusieurs siècles, une erreur en cuisine a fait naître le Roi des desserts de noël italiens.
Tout commence au 15e siècle, un jour de grand banquet à la cour du Duc de Lombardie, Ludovico Sforza. Dans la grande cuisine du château du coeur de Milan, le pâtissier du Duc est effrondré : son fameux dessert vient de brûler. Mais heureusement pour lui, son commis, qui répond au nom de Toni, va avoir une idée, qui, c'est le cas de le dire va faire recette !
Une recette de fonds de tiroir
Toni cherche partout dans la grande cuisine, ce qui pourrait lui servir à sauver son maître pâtissier : de la farine, du levain, du beurre, sucre... du levain... et puis pour agrémenter quelques fruits confits et des raisins secs. Sauvés ! Le panettone (le pan di Toni : pain de Toni) est né.
D'autant plus, que sa majesté en redemande ! Ce qui ne manque pas d'asseoir à la fois le prestige du pâtissier, et la légende de s'emparer du nom du génial commis.
C'est l'une des nombreuses légendes qui courrent sur le panettone. En Italie. Mais dans le monde entier aussi. Car si nos voisins, les milanais en particulier, restent les plus gros mangeurs du fameux dessert, les français sont les second en europe à fêter les fêtes de fin d'année avec des panettone sur leurs tables de réveillons.
Le panettone : une vedette internationale
Ces 20 dernières années ont d'ailleurs été l'occasion de voir s'internationaliser le commerce du panettone. Et pas seulement du fait de l'industrie pâtissière italienne. Le panettone italien reste, en effet, la spécialité transalpine la plus copiée au monde !
D'ailleurs, le plus gros producteur mondial n'est pas italien : mais brésilien ! Avec 6 usines aux Etats-Unis, Bauducco produit en moyenne 200 000 tonnes de panettone par an et possède plus de 140 points de vente dans le monde.
Copié mille fois, mais jamais égalé, le vrai panettone de haute qualité reste tout de même, et de loin, l'apanage de son pays d'origine.
Le panettone de Mauro : l'un des 5 meilleurs d'Italie
Il y a quelques années, nous vous avions déjà parlé du panettone dans nos pages transfrontalières. Un panettone renommé (Galup à Pinerolo dans le piémont reste dans l'histoire comme le créateur du panettone bas; en opposition au panettone haut, création milanaise !), mais industriel. Tout comme ceux des grandes marques dont les supermarchés débordent au moment des fêtes, qu'ils s'appellent Motta (créateur du panettone haut milanais), Balocco, Melegatti (Vérone), Bauli ou 3 Marie...
Cette fois, c'est dans le laboratoire d'un maître artisan de la spécialité que nous vous faisons entrer. Un voisin pâtissier de la Vallée d'Aoste dont le célèbre panettone est, d'après les guides italiens et même français, l'un des 5 meilleurs d'Italie. Mauro Morandin (prononcez Morandine) est d'origine vénitienne, mais son père déjà faisait des panettone dans la petite ville de Saint-Vincent en vallée d'Aoste.
Il lui a transmis à la fois sa recette d'un levain mère hors du commun, mais aussi la passion d'une spécialité qui ne s'épanouit pleinement que dans le temps que l'artisan lui laisse pour lever. Ainsi, Mauro ne s'épargne aucune fatigue pour peaufiner ses panettone. Pendant 36 heures, il les dorlote, les chouchoute, quitte à ne dormir qu'une heure par nuit, au moment des pics de production à Noël. Aucune minute n'est assez longue, assez riche en attentions pour ses "bébés" comme il se plait à les appeller.
Des bébés qui portent sa passion aux 4 coins de la planètre désormais. Lorsque notre équipe lui a rendu visite, sa petite boutique de Saint Vincent était pleine de cartons à destination de l'Europe, des Etats-Unis, de l'Australie... Le monde n'est presque plus assez grand pour rassasier les mangeurs de panettone !
