De la raclette affinée dans une poudrière des années 50, "un lieu atypique avec une histoire"

À Rognaix en Savoie, du fromage à raclette est affiné dans une cave insolite : une ancienne poudrière, creusée dans les années 50 à l'entrée de la vallée de la Tarentaise.

Votre prochaine raclette party aura peut-être la saveur de l'ancienne poudrière de Rognaix. Creusée dans les années 50 à l’entrée de la vallée de la Tarentaise, entre Albertville et Moutier, ce lieu servait à "stocker des munitions, mais aussi de la dynamite lors de la construction des barrages hydroélectriques", explique Éric Mainbourg. Depuis 2011, le gérant des Caves d'Affinage de Savoie exploite ce lieu historique pour la maturation de fromages à raclette. Et à raison : avec une température constante de 12 degrés et un degré d’hygrométrie parfait, cette ancienne poudrière offre des conditions idéales.

Entre 8 et 12 semaines d'affinage

"Je voulais trouver un lieu un peu original et surtout enterré où toute l’année, il fait la même température pour pouvoir y faire affiner du fromage", confie Éric Mainbourg. "Il y avait un peu le challenge de réhabiliter un lieu à l’abandon, atypique et qui avait une histoire, poursuit l'affineur. Puis je suis venu faire des relevés de températures et d’hygrométrie et j’ai vu que selon les saisons, ça variait très peu."

Les meules de raclette au lait cru issues de petits producteurs des Savoie s'épanouissent sagement entre deux frottages à l'eau et au sel de Noirmoutier. Entre 8 et 12 semaines passées sur planches vont donner à la raclette une texture fondante et un goût fruité, avec, pour certaines, des assaisonnements particuliers. "La raclette, ce n’est pas un produit basique. Aujourd’hui, les consommateurs veulent un fromage au lait cru et les spécialistes, les crémiers fromagers et les restaurateurs veulent une raclette au lait cru bien affinée, bien typée."

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Une poudrière transformée en cave à fromages à Rognaix en Savoie. ©FTV/Damien Borelly/Grégory Lespinasse

Avec des ventes ciblées sur une moitié de l'année, Éric Mainbourg et ses quinze employés doivent gérer la saisonnalité du produit : "Souvent, les ventes commencent à partir du mois d’août et après ça continue crescendo jusqu’en hiver, explique-t-il. Et il y a une saison : quand le printemps arrive, on en a quasiment plus et puis ça redémarre à l’automne."

Les Caves d'Affinage de Savoie produisent chaque année quelque 200 tonnes de raclette, pour le plus grand plaisir des consommateurs.