Saint-Martin-de-Belleville (Savoie) : c'est quoi un menu de Noël à la Bouitte?

Vendredi 18 décembre, une équipe de France 3 Alpes a eu la chance de passer la matinée dans les cuisines de la Bouitte, restaurant désormais 3 étoiles de Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie. Les Meilleur, père et fils, ont levé le voile sur leur menu de Noël. 

En février 2015, le tandem Meilleur obtenait une troisième étoile pour ce restaurant construit dans les années 1970 par le Papa René. Commence alors une belle histoire où la famille creuse le sillon de l'accueil savoyard, avec sur la table de robustes produits du cru pour réconforter le skieur : raclette, charcuterie, fromages : du simple, du bon. La réputation grandit et les clients se pressent à mesure que René l'autodidacte affine son palais et ses menus.

Quand Maxime le rejoint après avoir écumé les pistes de ski, la cordée Meilleur commence son ascension et sa quête des étoiles. En 2003, ils décrochent la première, puis 2008 vient confirmer que le binôme est sur la bonne direction. C'est enfin l'essor et l'envol en 2015 avec cette troisième étoile qui provoquera une véritable avalanche dans leur vie, la seule en Savoie et la seule pour deux chefs qui travaillent à quatre mains et deux palais depuis 20 ans.

Alors à la Bouitte, "petite boîte" en Savoyard, c'est tous les jours la fête. Mais, à l'orée de Noël, les papilles et le cerveau des chefs frétillent et cogitent les menus de cette quinzaine festoyante. Nous avons pu récupérer l'ébauche de ce qui est encore en gestation, mais en exclusivité et pour vous mettre en bouche, voici l'affriolante liste :
 

• des huîtres Gillardeau numéro 3 en gelée de consommé de bœuf
• des truffes d'Alba Magnatum Pico en lamelles, velouté d'artichaut
• pousses de salade dans tous leurs états 
• caviar Alberta impérial, sérac de brebis et glaçons de vodka
• foie gras grillé puis poché, bouillon cristallin d'agrumes et caresse de gentiane
• noix de Saint-Jacques de plongée, pak choy, radis noir et huile de Combawa
• langoustine royale croustillante à déguster du bout des doigts, vinaigrette aigre douce
• côtelettes d'agneau de lait, échalotes rôties pommes soufflées 
• en avant le dessert avec une eau de ... ( mystère encore) façon bière, chips craquantes
• la clémentine de Noël sublimée par le chocolat Tanariva, jus au thé de jasmin 
• symphonie de mignardises Meilleur avec les fameux Biscuiroms inventés en 2010, des mini-gâteaux de Savoie aux parfums de fêtes

Voilà pour le menu en cours d'élaboration, et pourquoi pas une petite recette dégustée en direct par notre équipe... Une couronne de caviar à la neige de chou-fleur.

Avec du caviar mais aussi des œufs de lump ou de saumon ou du poisson mariné, former dans votre assiette une petite couronne. Au centre, mettre une cuillère de belle crème. Verser encore un filet d'huile de noisettes, quelques zestes de citron vert. Disposer sur cette couronne quelques petites sommités crues de chou-fleur et de brocolis, quelques noisettes broyées. Couvrir avec votre neige de chou-fleur (du chou-fleur glacé et broyé), remettre un peu de caviar sur le tout et dégustez ce concentré de saveurs et de surprises.