Cet été, si vous passez vos vacances en Auvergne, vous n’échapperez pas à la découverte des plats traditionnels du terroir. De la truffade à la potée, nous vous proposons un voyage gastronomique en 5 plats.
Vous serez nombreux cet été à passer vos vacances en France, crise sanitaire oblige. Et si vous posez vos valises en Auvergne, n’oubliez pas de goûter à la gastronomie locale, quitte à faire des petits excès qui se verront plus tard sur la balance. Mais vous éliminerez sûrement ces calories lors de belles randonnées. En attendant, nous vous emmenons pour une balade gastronomique en 5 plats.
La truffade
C’est l’un des plats incontournables de la gastronomie auvergnate : la truffade. Il est à l’origine un mets du Cantal. Il associe trois produits qui chantent le terroir : la pomme de terre, la tome fraîche et du jambon de pays en accompagnement. Pour ce plat, les pommes de terre sont cuites à cru, c’est-à-dire sautées sans cuisson préalable à l’eau. Jean-Yves Andant est cuisinier à la retraite et cofondateur des Toques d’Auvergne. Il explique : « Ce qui se faisait en Auvergne, c’était du pain avec du fromage. Quand la pomme de terre a fait son apparition, on a rajouté ce féculent. Les Espagnols appelaient les pommes de terre « trufalo », la petite truffe et cela a donné le nom de truffade. La pomme de terre est arrivée en Auvergne en 1771 sous Louis XV ». La truffade est à ne pas confondre avec l'aligot. En effet, dans l'aligot on réalise une purée de pommes de terre avant de la mélanger à de la tome fraîche.
Le pâté aux pommes de terre
Ce plat est né au XVIIIe siècle dans l’Allier. Il ne s’agit pas d’une terrine mais d’une sorte de tourte aux pommes de terre et à la crème qui prend ses racines dans l’Allier. Il existe même une confrérie, créée en 2004, dont le but est de « défendre et de promouvoir le pâté aux pommes de terre et tous les produits du terroir bourbonnais et de son vignoble de Saint-Pourçain ». La confrérie compte une centaine de membres actifs et 26 dignitaires qui portent l’habit d’apparat. Son président et fondateur, Didier Lindron, raconte la légende du pâté aux pommes de terre : « Le pâté aux pommes de terre est né en 1789, année de grande disette en France, dans la campagne entre Target et Voussac dans l’Allier, le Bourbonnais. Il n’y avait pas grand-chose à manger. Une fermière avait de la farine pour la pâte et des pommes de terre. Elle a l’idée d’en faire une tourte, cuite à l’étouffée. Elle y rajoute de la crème car c’est un peu sec. C’est ainsi qu’est né le pâté aux pommes de terre. Il s’agissait d’un plat du pauvre qui tenait au corps. Il a été instauré aux repas du vendredi, car selon la religion catholique, le peuple ne mangeait pas de viande. C’est la raison pour laquelle encore aujourd’hui les restaurateurs et boulangers proposent ce mets bourbonnais à leur carte le vendredi ». Jean-Yves Andant, cofondateur des Toques d'Auvergne, indique : « C’est un plat qui a résisté au fil des années parce qu’il n’est pas compliqué. La pomme de terre est un légume de base. Vous y rajoutez une pâte et c'est terminé, c’est facile à emporter ! ».#MIAM
— Allier Tourisme (@AllierTourisme) June 30, 2020
Le plus grand débat dans l'Allier : pâte feuilletée ou pâte brisée pour le pâté aux pommes de terre ? ??#alliertourisme #myauvergne #gastronomie
? Luc Olivier - CDT Allier pic.twitter.com/wOXxS8nbRB
Le pounti
C’est un plat emblématique du Cantal. Cette recette est avant tout l’art d’accommoder les restes de viande, avec du lait, de la farine et des pruneaux. C’est un plat très ancien mais que l’on connaît dans une version actuelle née à la fin du XIXe siècle, début du XXe. « Son nom vient de l’occitan « pountare » qui signifie couper en morceaux. A l’origine c’était une grosse crêpe que les fermiers faisaient avec tous les restes de viande. Ils préparaient cela pour partir aux champs. Les rares fruits secs de l’époque étaient les pruneaux. C’était un plat facile à préparer » raconte Jean-Yves Andant. Daniel Brugès est auteur et illustrateur. Il a notamment écrit les « Recettes d’Auvergne » avec Christiane Valat, aux éditions De Borée. Il explique : « L’origine du pounti est en haute Auvergne, particulièrement dans le Cantal et sur le nord Aveyron, sur la partie nord du Rouergue. C’est un plat très ancien et qui suivant les endroits a plusieurs noms. On trouve le nom de pounti sur le Cantal mais aussi le terme de picoussel en occitan, qui désigne ce que mangent les oiseaux, car on le fabrique avec des restes, des miettes. On peut trouver aussi un autre nom, pounti nari, dans le secteur d’Aurillac. Ce nom vient de la langue d’Oc, du verbe pountare qui signifie hâcher, couper en petits morceaux ».Le pounti c'est un genre de "far breton à la mode auvergnate" mais c'est pas un dessert c'est un plat de résistance pic.twitter.com/mXtjBZJOs1
— TRANIER Chantal (@ChantalTRANIER) November 2, 2013
La potée
La potée auvergnate c’est un peu un inventaire à la Prévert. Facile à préparer, c'est un plat complet, chaleureux et convivial, à partager en famille ou entre amis sans modération. Des pommes de terre, des carottes, des raves, des navets, un gros choux frisé, un jambonneau, des saucisses et le tour est joué. Jean-Yves Andant souligne : « Le chou sauvage se trouvait uniquement en Europe. Ca se marie très bien avec le cochon, un animal très répandu en Auvergne. C’était un plat facile à cuisiner ».La pachade
La pachade est une sorte de grosse crêpe rustique, tirant sur l’omelette, salée ou sucrée. Elle était répandue en Haute-Loire. Elle repose sur un mélange de farine et d’eau ou de lait cuit dans une poêle sur les deux faces. La pachade s’enrichit généralement d’une farce salée, à base de fromage, d’échalotes, de fines herbes ciselées, de champignons, voire, de restes de viande hachée ou de pomme de terre crues râpée ou d’une farce sucrée aux fruits : pommes, prunes fraîches ou pruneaux, quelquefois myrtilles, groseilles. Ces fruits, taillés en morceaux (ou entiers et dénoyautés lors qu’il s’agit de prunes et pruneaux), sont répartis dans une poêle grasse et recouverts de la pâte. Le tout cuisant sur les deux faces. La pâte peut aussi être versée dans un plat beurré à même les fruits et cuire au four. Jean-Yves Andant conclut : « La pachade est aussi appelée la farinade en Auvergne. C’est très facile à faire. Il suffit d’avoir des œufs, du lait et de la farine et le tour est joué ». La pachade n'est pas sans rappeler le bourriol, une crêpe de blé noir qui prend ses racines dans le Cantal. A l’origine, le bourriol était consommé sans garniture. Les personnes âgées le mangeaient avec une simple noisette de beurre. Aujourd’hui, c’est la garniture sucrée qui domine et le bourriol peut ainsi être accompagné d’une confiture. Il peut aussi être servi garni de viande, comme un jambon de pays.Avec ces 5 plats emblématiques, vous avez un aperçu de la richesse de la gastronomie auvergnate. Bonne dégustation !
