Les fêtes approchent et vous avez peut-être déjà décidé de votre menu pour votre repas de Noël. Mais avez-vous pensé aux vins d’Auvergne pour accompagner vos plats ? Voici les conseils d’un œnologue clermontois pour des accords mets-vins savoureux et originaux.
L’Auvergne est une région réputée pour ses de fromages, mais pas pour ses vins. Et pourtant, les producteurs du Puy-de-Dôme et d'Allier en particulier, diversifient leur offre. Philippe Gallon, œnologue à Clermont-Ferrand, nous a livré ses conseils de dernière minute pour associer les vins de la région aux plats de fête. « Les vins d’Auvergne ont bien progressé, nous avons désormais 35 cuvées différentes, souligne-t-il. On n’a plus honte de les proposer aux clients. »
Un pinot noir pour commencer
Pour bien débuter, Philippe Gallon propose d’opter pour un pinot noir, fruité : « Pour accompagner de la galantine en entrée, avec le foie gras au milieu, c’est parfait. »
Sa suggestion ? « La cuvée Cerise sur le gâteau de Pierre Goigoux, à Chateaugay (Puy-de-Dôme) par exemple. »
Un blanc fruité et sec pour les produits de la mer
Le Puy-de-Dôme et l’Allier offrent de bons vins blancs, parfaits pour accompagner les poissons et crustacés. « Un cépage Chardonnay du Tressallier (Allier) accompagne sans souci les plateaux de fruits de mer, les huîtres, langoustines, gambas… Tous les produits de la mer. », conseille Philippe Gallon. « Il apporte fraîcheur et vivacité. »
Pour ce qui est du poisson, cuisiné par exemple au beurre citronné, un « Chardonnay élevé en fût de chêne apporte un peu de gras, de complexité, d’ampleur au plat. »
Sa suggestion ? « La cuvée Urbain V, un blanc AOP Saint Pourçain du domaine de Bellevue (Allier). C’est très bon avec le homard ou les fruits de mer cuisinés. Les clients en sont fans ! »
Pour la viande, plusieurs possibilités
La viande blanche traditionnellement cuisinée à Noël, chapon, dinde ou autre, se marie avec plusieurs types de vins. « Si c’est cuisiné avec de la farce, un blanc peut bien accompagner. Les vins rouges Auvergnats, Gamay ou pinot noir sont aussi très bien. », précise Philippe Gallon.
Sa suggestion ? « Un pinot noir élevé en fût de chêne : il devient plus fin et élégant. La cuvée Nymphéa d’Annie Sauvat à Boudes (Puy-de-Dôme) par exemple. »
Fromages d’Auvergne, vins d’Auvergne
Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert… La région offre de beaux plateaux de fromages. « Le rouge bien sûr, se marie avec le fromage. En fût de chêne là encore, cela donne de l’ampleur au vin, avance Philippe Gallon, mais on peut se lancer pour du blanc Auvergnat aussi. »
Sa suggestion ? « Un vin blanc Chardonnay des côtes d'Auvergne, du clos des Amoureux sur les côtes de Chanturgues par exemple. Avec de la fourme d’Ambert, c’est excellent. »
Une dernière touche sucrée
Pour la fin du repas, plusieurs vins s’accordent aux différentes saveurs. Pour un dessert fruité, aux pommes ou poires, un Chardonnay accompagnera bien le dessert. Avec du chocolat, une touche d'originalité peut faire son effet.
Sa suggestion ? « La Syrah Auvergnate, assez méconnue. Cela va très bien avec un dessert au chocolat. D’origine méditerranéenne, c’est épicé, fruité, original. Pierre Goigoux produit le damas noir sur les coteaux de Chateaugay (Puy-de-Dôme). »
Tous ces vins sont bien sûr à consommer avec modération, et pourquoi pas à associer aux différentes eaux de source auvergnates.
