Raymond Berthillon, fondateur du célèbre glacier Berthillon de l'Ile Saint-Louis, à Paris, qui fête cette année son 60e anniversaire, est décédé samedi à l'âge de 90 ans.
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Raymond Berthillon est né le 9 décembre 1923 dans à Fleury-la-Vallée dans l’Yonne. Sa boutique installée rue Saint-Louis-en-l'île, sur l’île Saint-Louis à Paris, est prisée des Parisiens et des touristes. Elle est considérée comme
un des dix meilleurs glaciers au monde.
Le reportage à Nitry dans l'Yonne de Fabien Madigou, Jean-François Guilamrd et laurence Crottet-Beudet avec Stéphanie Zyla, amie d'enfance de Raymond Berthillon
Boulanger avant d'être glacier
Raymond Berthillon est le fils d'un couple de boulangers. Certificat d'études primaires en poche, il commence à exercer la profession de ses parents en 1940, à Nitry dans l’Yonne. Il "monte" ensuite à Courbevoie, en 1946, puis à Paris, trois ans plus tard, toujours en tant que boulanger, jusqu'en 1954.
A 30 ans, il devient directeur du café-hôtel-glacier La Bourgogne, propriété de sa belle-mère, situé sur l’île Saint-Louis à Paris, où se trouve toujours le glacier, toujours géré par la famille.
Le roi du sorbet
Il remet alors en service une turbine à glace "acquise quelques années plus tôt", selon le site internet de la maison Berthillon, qui affiche un portrait de son fondateur. "Il élabore ses glaces avec des produits de haute qualité: lait entier, oeufs, crème fraîche qu'il va acheter dès l'aube aux Halles, au pavillon Baltard de la rue Berger.
Il relance le sorbet, un produit d'origine orientale : le sharbet des sultans, sans crème, pur fruit, pur sucre", poursuit le site.
"C'était le Paul Bocuse du sorbet"
C'est ce qu'a déclaré Gilles Pudlowski, critique gastronomique, qui a rappellé que ce sont Henri Gault et Christian Millau qui en ont fait une "vedette", en mentionnant dès 1961 dans leur guide cet "étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l'Ile Saint-Louis". "Il a réhabilité le sorbet dans les années 1980. Avec lui, c'était le triomphe du naturel. Son chic, c'était le sorbet pur fruit et la glace pure crème", a résumé le critique.
Les hommages se succèdent
Sur son compte Twitter, le maire du 4e arrondissement de Paris, Christophe Girard, a écrit en hommage au glacier: "Un monument de délices vient de mourir. Respect et tristesse". La maire de Paris, Anne Hidalgo, a salué le fondateur d'une "véritable institution", "une référence parisienne, connue et appréciée dans le monde entier". "C'est une grande figure de l'île qui disparaît. Quelqu'un de très gentil et de très abordable", raconte Maurice Rivière, pharmacien dans la rue des Deux-Ponts depuis 1970. "Saint-Louis, c'est l'île Berthillon. Les deux sont depuis longtemps synonymes!"
Le glacier des stars
Parmi ses clients célèbres, la maison Berthillon, où travaille aujourd'hui plusieurs générations de la famille, compte les acteurs Gérard Depardieu et Carole Bouquet. En juin 1999, lors d'une visite en France, l'ancien président américain Bill Clinton s'était lui-même laissé tenter par un cornet.