Plus de vert dans les restaurants universitaires, c’est la volonté de cent doctorants, enseignants, chercheurs de Bourgogne-Franche-Comté pour faire face à l’urgence écologique. Dans une lettre ouverte, envoyée à la direction, huit propositions concrètes y sont listées.
Cent universitaires et huit propositions. Dans une lettre ouverte, envoyée à la direction de l’université de Bourgogne-Franche-Comté, les signataires souhaitent un restaurant U plus écologique. Loin de vouloir contenter uniquement les personnes végétariennes ou végétaliennes, l’objectif est de « rendre visible et attractive l’alimentation végétale », expliquent les universitaires. En somme, ce serait un moyen d’inclure ces pratiques alimentaires dans les habitudes d’un public jeune.
« Mettre rapidement à disposition des étudiants et des personnels une offre végétale appétissante, justifiée par une communication efficace, permettrait à la fois de valoriser l’engagement du CROUS dans l’effort de transition écologique et d’inciter des milliers d’usagers à s’investir dans cette transition. »
Pour un restaurant universitaire plus vert, 100 universitaires proposent 8 mesures concrètes :
- Réduire la fréquence des plats à base de bœuf. L’objectif serait de le réduire à un plat par mois.
- Mettre au menu une offre végétale quotidienne dans tous les services de tous les Restaurants Universitaires. « Ces offres végétales devront être nourrissantes et équilibrées, en employant les aliments usuels de l’alimentation végétale (légumineuses, tofu, panisse, …) », appuient les universitaires, tout en souhaitant une offre exclusivement végétale un jour par semaine.
- Mettre en place une campagne d’information sur les impacts environnementaux et sanitaires des différents types d’alimentation à destination des usagers des Restaurants universitaires. Les universitaires précisent : « Les bénéfices sur la santé devront également être soulignés afin de désamorcer des idées reçues sur l’équilibre alimentaire dans le cadre d’une alimentation végétale. »
- Mettre en place pour les chefs cuisiniers une formation systématique à la cuisine végétale.
- Adhérer au réseau « Mon restau responsable ». Le réseau permet d’aider les responsables des restaurants collectifs à sensibiliser leurs clients, à évaluer leurs actions.
- Mettre en place des tarifs incitatifs pour encourager l’alimentation végétale. Les tarifs seraient ainsi « indexés sur leur impact environnemental » : les plats à base de légumes seraient alors moins chers que ceux à base de viande.
- Mener un bilan environnemental du fonctionnement des Restaurants Universitaires, et le rendre publique. Ce serait un moyen de connaître « l’impact moyen par plat ou menu », et ainsi sensibiliser les étudiants et le personnel de l'université sur les conséquences environnementales d'un repas.
- Développer l’approvisionnement local et en agriculture biologique.
Face à la situation climatique, les universitaires proposent un changement d’alimentation et se fondent sur des études scientifiques et institutionnelles, comme le rapport du Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC) en 2019.
