20 ans de la mort de Bernard Loiseau : "il a laissé une trace indélébile dans la cuisine française"

Un homme discret œuvre en cuisine depuis 40 ans au succès du relais de Saulieu. Le chef Patrick Bertron se confie sur son mentor Bernard Loiseau.

Lorsque Patrick Bertron arrive à Saulieu le 15 mars 1982, il fait gris et froid. Le jeune homme de 20 ans découvre le Morvan, impatient à l'idée de travailler avec le chef Bernard Loiseau à la Côte-d'or. 

Quel souvenir gardez-vous de ces années de travail avec Bernard Loiseau ?

Toutes ces années ne sont que de merveilleux souvenirs. Quand je suis arrivé à Saulieu, je travaillais déjà depuis longtemps puisque je suis entré à l'école hôtelière à 14 ans et demi mais c'était la première fois que je travaillais dans un restaurant étoilé. Il y avait une exigence de qualité et une certaine pression mais Bernard Loiseau était une personne bienveillante. Il avait une telle énergie qu'il entraînait tout le monde avec lui.

C'était très valorisant de travailler à ses côtés en tant que second. J'ai traversé le monde entier avec lui pour promouvoir la cuisine française. Nous avions une vraie complicité même si c'était mon chef. Il savait qu'il pouvait compter sur moi et moi aussi.

Qu'avez-vous appris à ses côtés ?

Je dirais qu'au-delà de la technique, de ses recettes, de la rigueur, j'ai appris à véhiculer la gourmandise. En tant que chef, il faut transmettre le produit depuis l'éleveur jusqu'au client. Notre recette est là pour le sublimer. Bernard Loiseau disait : "Le goût et rien que le goût !" Je crois que c'est ce qui importe. J'ai aussi à cœur de rester, comme lui, proche de l'endroit où je vis, proche des gens. Un chef ne doit pas se mettre sur un piédestal.

Quel est l'héritage Loiseau selon vous ?

Pour moi, l'héritage de Bernard Loiseau, c'est un lieu : ce magnifique relais avec cette belle table que j'ai fait perdurer. Je pense que le Relais est comme une équipe de foot. Les entraîneurs et les joueurs qui y travaillent amènent chacun leur talent, leur engagement, leur sincérité pour le faire rayonner. Bernard Loiseau avait posé le socle et chacun apporte sa pierre à l'édifice. C'est un ADN commun.  

Mon but, depuis le jour où j'ai décidé de rester à Saulieu après son décès le 24 février 2003, a été de faire vivre cet héritage. C'est une vraie fierté et une vraie satisfaction de voir le résultat aujourd'hui. 

Plus généralement, je crois que Bernard Loiseau a laissé une trace indélébile dans la cuisine française. Certaines recettes sont devenues incontournables, comme les Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil ou les poulardes de Bresse Alexandre Dumaine.