C'est à Brochon, en Côte-d'Or, que nous sommes allés à la rencontre d'un cultivateur particulier : El Mokhtar Arhaz fait pousser du safran, une passion qu'il a débuté il y a 4 ans.
C'est à proximité des rangs de vignes que les fleurs de safran ont poussé : de petites fleurs mauves et des plants très petits. Il faut faire attention à ne pas les piétiner lors de la récolte. Une récolte qui s'effectue en automne, lorsque les matins fraîchissent davantage. Ce 15 octobre, nous sommes à Brochon, le long de la route des grands crus de Côte-d'Or, chez El Mokhtar Arhaz : il cultive le safran depuis 4 ans.
Une récolte de saison
El Mokhtar explique, en prélevant délicatement les fleurs de safran, que les bulbes, des fleurs de crocus (crocus sativus) "ont une durée de vie de 4 à 5 ans". Nous sommes en pleine saison de cueillette : "Il faut des sols argilo-calcaires, alors ici sur la côte, c'est parfait !"
Il faut aussi qu'il fasse un petit peu froid, on a eu des gelées matinales récemment, ça a fait du bien au safran !
El Mokhtar Arhaz
La fleur doit être prelevée à l'aube. "Il ne faut pas qu'elle s'ouvre avec la lumière du soleil." En ce matin pluvieux du 15 octobre, peu de chances que les fleurs s'ouvrent : le moment est idéal.
"C'est une passion, c'est dans ma culture !"
Une fois la récolte effectuée, l'autre opération délicate est celle de l'émondage des fleurs de safran. El Mokhtar sépare le pistil délicatement du reste de la fleur. Cette petite tige rouge va devenir en séchant l'épice "magique" selon El Mohktar.
J'adore cuisiner, j'adore faire plaisir aux gens et en mettant du safran, tout le monde trouve que c'est bon et ça rend tout le monde heureux !
El Mokhtar Arhaz
Le séchage dure une dizaine de jours, à l'air libre, avant conditionnement des filaments rouges.
Le safran peut-il accomoder tous les plats ? Mohktar est catégorique : "J'en mets dans presque tout, ça peut aller dans tout, peu importe !" Et pour preuve, à l'occasion d'un concours culinaire, il a un jour revisité le boeuf bourguignon avec du safran. Une agréable découverte pour les convives qui étaient enchantés.
"De par mes origines, oui je mets du safran dans les couscous, tajines, mais ça peut aller dans tout !"
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"J'en ai mis 300 au début pour essayer"
Le déclic pour El Mokhtar est venu d'un reportage qu'il a vu sur la chaîne Arte, autour du chef étoilé Olivier Roellinger. "Il parlait du safran et du Maroc et je me suis dit : pourquoi pas essayer en Bourgogne, pour voir si ça va pousser ! J'en ai mis 300 au début pour essayer, et comme ça a bien poussé la première année, j'ai décidé de retourner au Maroc dans la région de Taliouine, une région qui produit beaucoup de safran. Là j'ai 1200 pieds, mais je voudrais m'agrandir et tenter de les semer entre les rangs de vigne dans le Clos Meix Fringuet."
Mais El Mohktar, avant de s'agrandir, ne cherche pas actuellement la commercialisation. Sa culture reste pour l'instant pour son usage privé. Néanmoins, il a approché un chef étoilé pour lui fournir son safran : "Je suis en pourparlers avec le chef Takashi Kinoshita, du château de Meursault."
Le safran demeure une des épices la plus chère au monde, elle se commercialise entre 25 et 40 € le gramme sec. Le prix à payer pour une plante qui nécessite de l'attention, du soin "et de l'amour surtout", ponctue El Mohktar.
