VIDÉO. Nicolas Thomas, un chef atypique au Château de Courban

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Reportage sur le nouveau chef cuisinier au restaurant du château de Courban (Côte-d'Or), qui a pris ses fonctions début mars 2023 ©François Latour - Margot Gesiot

C'est un établissement situé aux confins de la Côte-d'Or et proche de l'Aube, dans le Châtillonnais, qui a accueilli le chef étoilé Nicolas Thomas début mars. Il succède au chef japonais Takashi Kinoshita, qui était resté 8 ans dans l'établissement. Une nouvelle page se tourne avec l'arrivée de Nicolas Thomas, un chef au parcours atypique.

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Une page se tourne au château de Courban, le chef japonais Takashi Kinoshita a effectué son dernier service le 26 février dernier, après 8 ans aux fourneaux du restaurant gastronomique. Il a permis à l'établissement de gagner une étoile au Michelin en 2018.
Début mars, Nicolas Thomas est arrivé, il était chef à La Promenade à Verfeil (Haute-Garonne), puis à La Flibuste à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes).

Une étoile au Michelin

En 2018, le cuisinier a décroché son premier macaron Michelin dans son restaurant La Promenade à Verfeil (31), près de Toulouse. La même année, il était élu « Jeune talent » par le guide Gault & Millau.

Mais là où Nicolas Thomas est encore plus surprenant, c'est au sujet de son parcours. En revenant 12 ans en arrière, Nicolas était alors violoncelliste professionnel avec une carrière internationale. Il a entrepris un virage, un tournant, qui ne s'est pas accompli par hasard.

Musique et gastronomie

Nicolas Thomas est diplômé des conservatoires de musique de Toulouse et de Zürich. La découverte de la gastronomie a été un révélateur, "pas pour devenir chef" au départ, dit-il en souriant. Cela a été une découverte à 26 ans, mais aussi une ascension fulgurante dans la grande cuisine. Après l'école hôtelière, il ouvre son restaurant à Verfeil, à côté de Toulouse (Haute-Garonne) et obtient sa première étoile au Michelin en 2018. Mais c'est avec un peu plus de recul qu'il analyse maintenant son 'virage' de carrière : "Les outils ont complètement changé. Plus le temps passe, plus les parallèles se font entre les deux métiers, c'est ce qui m'a permis d'avancer rapidement. C'est d'avoir un sens de l'équilibre, de l'harmonie, de savoir faire la balance en bouche, harmoniser les volumes dans une assiette. La remise en question qui est continue en musique, c'est aussi très important en cuisine."

Ce qui le définit le mieux, c'est avant tout un certain attrait pour innover et rechercher des nouveautés dans la cuisine : "On est constamment en train de réfléchir à de nouvelles choses, il faut refaire tous les jours ce qu'on veut faire. On veut toujours chercher à le perfectionner, à le modifier. C'est vraiment mes souvenirs de musicien qui se met devant son pupitre le matin, qui va retravailler la même chose qu'hier, mais pour aller plus loin, pour le faire mieux, pour peut-être chercher une façon différente de le faire. J'aborde vraiment la cuisine de la même façon, ce qui peut paraître pour les équipes un peu "touffu", c'est-à-dire que je peux très bien arriver le lendemain matin, et dire bon, c'était bien hier, mais on rase tout, on recommence, j'ai envie d'aborder les choses autrement."

Grâce à son goût pour le renouvellement, il a pris les commandes des cuisines du Château de Courban sans amener de pense-bête : "je ne suis pas venu avec des recettes préfixes, il y a des choses que j'ai mis en place là, que j'ai testé il y a juste 15 jours avant, pour avoir envie de goûts nouveaux et de textures nouvelles. "

Explorer les saveurs

Faire ses gammes en musique pour perfectionner la pratique, la même chose existe en gastronomie. Nicolas Thomas a une comparaison pour décrire sa façon de faire : "Plein de codes ont été posés au début du 20ème siècle, tous ces codes il faut les connaître, il faut les comprendre. On se rend compte, quand on veut travailler dans une direction, qu'on est toujours marqué par les codes. On a l'impression d'improviser, mais non, il y a toujours un traceur qui est là. On peut avoir un chemin qui est tracé, ce qui est intéressant dans mon métier, c'est de prendre le petit chemin qui n'existe pas, mais qui longe le chemin principal. On cherche un petit chemin de traverse. C'est important pour s'amuser aussi et avoir une démarche ludique dans le travail."

Le Château de Courban n'accueille pas un inconnu

Frédéric Vandendriessche, l'actuel directeur du château de Courban, n'a pas choisi Nicolas Thomas par hasard. 
Il a rencontré Nicolas en février 2018, lorsque Courban avait obtenu son étoile au Michelin à Paris. Même année où Nicolas Thomas décrochait sa première étoile. Le Guide Michelin avait décidé d'attribuer une marraine pour les nouveaux étoilés, en la personne de la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic (Valence, Drôme). Frédéric Vandendriessche a pu rencontrer Nicolas Thomas, qui lui a expliqué son parcours atypique : "On est toujours restés en contact, je l'ai suivi dans la création de son deuxième restaurant, et sur tout son parcours. Et lorsque nous avons décidé de nous séparer avec Takashi Kinoshita, il m'est venu naturellement l'idée de lui en parler, sans savoir s'il avait l'envie de bouger de l'endroit où il était."

A l'époque, Nicolas Thomas travaillait dans le Sud de la France (Villeneuve-Loubet), et Frédéric Vandendriessche lui a rendu visite : "J'ai pris le train, je me suis rendu dans son restaurant, en client anonyme, j'ai goûté tous ses plats et on a beaucoup discuté. On était vraiment en osmose sur la vision de la cuisine que nous souhaitions pour Courban et la sienne, sur laquelle on se rejoignait totalement, et sur les projets futurs d'agrandissement."  

Des projets pour la suite

Le château de Courban n'a pas fini de s'épanouir, l'hôtel 4 étoiles doté d'un Spa de 300 m2 souhaite ouvrir un restaurant bistronomique d'ici cet été (l'Orangerie du Parc) pour proposer une offre de restauration plus large, et pas uniquement destinée aux clients de l'hôtel.