Besançon : entre hâte et appréhension, des restaurateurs se préparent à la réouverture des terrasses

Le 19 mai 2021, les restaurants et les bars pourront rouvrir leurs terrasses et accueillir des clients avec un protocole sanitaire. Si la nouvelle en réjouit plus d’un, d’autres propriétaires émettent des réserves.

Les tablées seront limitées à six personnes, et le couvre-feu sera étendu jusqu'à 21 heures.
Les tablées seront limitées à six personnes, et le couvre-feu sera étendu jusqu'à 21 heures. © Le Pixel

19 mai et six personnes maximum par table en terrasse. Quelques mots ont suffi à mettre fin à une longue, très longue attente. « Vivement la reprise, c’est une bonne nouvelle ! », lance Arnaud Verdot, du Café Vaîtes. Rouvrir partiellement n’est pas un problème car la brasserie comporte une terrasse privée. Et le propriétaire l’assure : « En comptant la jauge, on pourrait mettre une cinquantaine de personnes ! »

En octobre dernier, Arnaud a dû se séparer de deux collègues. Bien qu’il en ait recruté un autre pour pouvoir proposer des plats à emporter, ces derniers mois n’ont pas été aisés. De sa voix grave, il raconte : « Même si on s’est diversifié, avec de la vente à emporter, et une rôtisserie, on vendait à perte. On voulait juste garder du lien social pendant cette période. »

Alors, depuis jeudi 29 avril, Arnaud s’affaire. Fini les formules à emporter, et place à la préparation de la réouverture. Uniquement le midi, pour le propriétaire, malgré la prolongation du couvre-feu jusqu’à 21 heures. Il affirme, espiègle : « Je me vois mal virer des clients à 20 heures 30 ! »

© Arnaud Verdot, Café Vaîtes

« Tout va si vite »

Rouvrir, une perspective qui rend certains patrons guillerets, comme Vincent Da-Col du BYS Factory. « Quel immense plaisir de pouvoir remettre le pied à l’étrier ! », s’exclame-t-il. Car le restaurateur bisontin confie avoir perdu espoir, avoir perdu l’envie de cuisiner et recevoir. Enthousiaste, Vincent s’exprime, avec vigueur : « Depuis cette nouvelle, j’ai foncé chez Metro, faire des courses, prévoir des plats. La flamme est intacte ; elle vacillait, mais ne s’est jamais éteinte ! »

Cette annonce, tout le monde l’attendait ou s’en doutait. Mais, la date, si proche, personne ne l’aurait imaginé. En tout cas, pas Anne-Lyse Pillot, gérante du Pixel. « Tout va si vite », souffle-t-elle, un peu abasourdie. Dans le café associatif, des réunions de travail se sont enchaînées depuis la semaine dernière. Si la restauratrice se réjouit de retrouver ses clients, plein de détails techniques s’amoncellent après un arrêt si long. Anne-Lyse les énumère : « Il faut redémarrer les machines à café, la tireuse à bières, et puis, il faut regarder les disponibilités de chacun, s’organiser, refaire des plannings, voir qui pourra travailler le midi, et le soir. »

« Même si la décision peut paraître tirée par les cheveux, elle nous met dans une bonne dynamique. Car rester chez nous sans rien faire, on en avait ras-le-bol ! »

Anne-Lyse Pillot, Le Pixel

« Ce ne sera pas rentable, mais on a vraiment envie de changer d’air, de reprendre du service ! », confie Anne-Lyse. Mais plusieurs incertitudes se présentent aux restaurateurs, comme la pluie et le vent, les meilleurs ennemis des terrasses. « On va cuisiner et regarder par la fenêtre en même temps pour voir si tout va bien ! », plaisante la restauratrice. Derrière les rires, se cache aussi une crainte ; celle de devoir appeler certains clients pour annuler leur réservation à cause du temps, parfois peu clément en Franche-Comté. Et il faut compter les pertes en produits frais, et en temps de cuisine, qui vont avec.

« Peut-être qu’on aurait meilleur temps d’attendre et de tout rouvrir, et pas uniquement les terrasses », reprend Anne-Lyse. Une décision partagée par Sandrine Ott, patronne du Moule-Frites, même si elle précise : « on est contents car on a enfin des dates ! » Avec une petite terrasse, la restauratrice attend, avec impatience, une autre échéance : le 9 juin, date de réouverture en intérieur des cafés et des restaurants.

« Beaucoup attendent la réouverture par thérapie plus que par envie »

David Petit, Bar de l’Université

Cependant, le frein d’urgence prévu par le gouvernement inquiète. L’indicateur, c’est le taux d’incidence fixé à 400 cas sur 100 000 habitants par département. Au-delà de ce seuil, impossible pour les restaurants, les cafés et les bars d’ouvrir leurs portes. Le constat amer d’une réouverture incertaine contraste avec la voix vive et joyeuse de Sandrine : « On marche sur des œufs. On a toujours peur de rouvrir, puis de devoir fermer deux semaines plus tard. »

Certains restaurateurs devront attendre le 9 juin.
Certains restaurateurs devront attendre le 9 juin. © Sandrine Ott, Le Moule-Frites

« Je souhaite bien du courage aux collègues », lâche David Petit, gérant du Bar de l’Université. Lui a décidé d’attendre le 9 juin pour accueillir du public. Dépité par la situation, il confie en avoir très peu envie de cette réouverture, mais le fera pour ses clients. « On devrait attendre de reprendre dans les meilleures conditions possibles et d’avoir un assouplissement des règles pour pouvoir se réunir. Car six par table, c’est déprimant. Et le couvre-feu générera beaucoup de frustration. »

Des annonces sur les terrasses

D’après l’entourage de la maire, une extension des terrasses pourrait être accordée à celles et ceux qui en feront la demande. Une exonération de la taxe du droit d’occupation de l’espace public serait aussi étudiée. Des mesures seront annoncées la semaine prochaine.

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