Depuis l’annonce du chef de l’Etat, Emmanuel Macron, de rendre obligatoire le pass sanitaire aux clients des bars-restaurants, les propriétaires d’établissements réfléchissent à une nouvelle façon de travailler pour la fin du mois. Et ce n’est pas si simple.
Sur l’ardoise de la Brasserie Granvelle à Besançon, parmi les suggestions du chef, on trouve velouté de crème d’haricots Tarbois, chorizo piquant grillé et ses légumes craquants. Et parmi les recommandations du chef de l’Etat, Emmanuel Macron, on trouve la vaccination indirectement imposée pour tous et pass sanitaire obligatoire. Dans les bars et les restaurants de Besançon (Doubs), on digère mal ces nouvelles restrictions.
« On est en train de revoir toute l’organisation pour gérer l’accueil, vérifier le pass sanitaire et le lavage des mains mais on sait que ces mesures vont automatiquement engendrer un surcoût » expose Sonia Habita, cheffe de rang à la Brasserie Granvelle. « A cause de ces mesures, on a perdu des clients mais on en a retrouvé d’autres aussi » nuance Sonia.
Une nouvelle manière de travailler
Autre restaurant de Besançon, même problématique : comment s’organiser ? Au Chapelier, rue Proudhon, l’un des associés imagine aussi une nouvelle manière de travailler. Les patrons se sont lancés dans l’aventure de la restauration le 14 mars 2020, le jour où le chef de l’Etat a fermé les bars-cafés-restos. « On a fait une ouverture-fermeture ce jour-là » se souvient Lucas Jacquin.
« On a tout connu, le port du masque obligatoire, l’inscription systématique des noms puis plus les noms, en fait on n’a jamais connu de normalité depuis notre création il y a un an » se désole le jeune patron.
Embaucher du personnel vacciné
Au Chapelier, on évoque l’embauche d’une personne supplémentaire pour contrôler le pass sanitaire à l’entrée mais idem qu’à la Brasserie Granvelle, « cela aura un coût supplémentaire. En plus, ça va faire ralentir l’activité et beaucoup de gens sont réticents à tout ça mais on va devoir suivre le mouvement, on n’a pas le choix. Il y a cette pandémie et c’est à nous aussi de faire quelque chose mais c’est compliqué » admet Lucas. Et puis, le personnel trouvé sera-t-il vacciné ?
Bernard Champreux, est représentant de l’UMIH en Bourgogne Franche-Comté et possède l’hôtel-restaurant Le Mastroquet à Gray en Haute-Saône. Depuis les annonces d’Emmanuel Macron lundi 12 juillet, les clients annulent les réservations « de 40 couverts, je suis passé à 30. Cela représente une perte de 3 à 7% ».
Quant à la vérification du pass sanitaire des clients, Bernard Champreux est ferme : « on conçoit les choses, les problèmes, l’épidémie, on pense que le pass sanitaire est une bonne chose mais on se refuse de faire le gendarme. C’est à l’Etat de mettre des gens devant les établissements mais pas aux entreprises. J’ai du mal à comprendre ce fonctionnement, cet acharnement sur notre activité, j’ai le sentiment d’être un mouton ».
Si le pass sanitaire est obligatoire pour tous les clients, reste à présent une autre question : le sera-t-il aussi pour la vente à emporter ? Pour l’instant ça ne fait pas partie des suggestions du chef de l’Etat.
