Reprendre le service coûte que coûte ? Des restaurateurs comtois témoignent

Ils ont tout stoppé le 14 mars à minuit, ont écouté lundi 13 avril le Président parler du 11 mai et se demandent quand le déconfinement sera actif pour eux. Juin ? Juillet ? Ceux qui le peuvent décident de relancer la machine mais doivent se réinventer. Les cuistots ont du pain sur la planche.
Pizzas, plats veggies, fondue ou sushis : les restaurateurs comtois nous parlent de l'après-confinement.
Pizzas, plats veggies, fondue ou sushis : les restaurateurs comtois nous parlent de l'après-confinement.

Boursières (70): Greg remet la main à la pâte

Ce jeudi matin, il retournait pour la première fois depuis un mois chez son fournisseur. Oeufs, farine, huile, tomates, fromage..."Je suis paré pour reprendre le service !"

Grégory Grzezyk tient une petite pizzeria en Haute-Saône, à Boursières, près de Vesoul. Grégory ne sera ouvert que trois jours, ou plutôt trois soirs: du vendredi au dimanche, de 17h à 22h. Il commencera pour l'instant seul, avant d'espérer pouvoir faire revenir ses deux salariés à temps partiel.

"Le 14 mars à minuit, j'éteignais le four et fermais la boutique. Je vendais entre 300 et 400 pizzas à emporter. J'aurais pu continuer, mais j'avais trop peur de choper le virus et de le transmettre aux enfants. Alors on s'est confiné aussi". Mais un mois plus tard, il est temps pour Grégory de reprendre: "mon épouse est intérimaire dans l'automobile, elle est en chômage partiel. J'ai touché les 1500€ d'aide de l'Etat, mais ça devient dur. Et puis je ne veux pas perdre la clientèle."

Et pour conserver le lien avec ses clients, sa page facebook est régulièrement mise à jour.

Arbois (39): La Finette dans le dur


On appelle. Il décroche à la première sonnerie. Derrière lui, le bruit de l'aspirateur. Pierre-Louis Valot a mis ses 18 permanents au chômage partiel, mais profite de la fermeture de la Finette pour réaliser des travaux de chauffage et de rafraîchissement de la cuisine.

C'est la première fois depuis sa création en 1961 que cette institution arboisienne est fermée. "On a réfléchi quelques instants le 14 mars à essayer de maintenir une activité. Mais la moitié de nos ventes ce sont nos fondues, nous ne sommes pas équipés en véhicules, cela aurait entraîné trop de frais. Nous sommes plutôt dans la préparation de l'après, quand nous serons autorisés à rouvrir."
La taverne est réputée pour sa convivialité. Son directeur réfléchit déjà à l'après, aux modifications à apporter pour faire revenir le public dans de bonnes conditions
La taverne est réputée pour sa convivialité. Son directeur réfléchit déjà à l'après, aux modifications à apporter pour faire revenir le public dans de bonnes conditions © Pierre-Louis Valot
Rouvrir, mais quand ? Pierre-Louis Valot imagine une reprise partielle au mieux vers la mi-juin, sans trop tirer de plans sur la comète.

Avec le gel des charges, le restaurant a les reins solides mais s'inquiète des envies de retour de la clientèle une fois le Covid-19 terminé.

Depuis le 14 mars, les appels d'annulation se succèdent. Beaucoup de groupes de touristes ou de motards avaient réservé jusqu'à 40 couverts d'ici à juin. Tout est annulé. "Nous réfléchissons à la réorganisation de nos salles. Car notre esprit "taverne" faisait notre force. Mais dans le futur, les gens ne voudrons plus être trop près des autres tables."
 

Besançon (25): la cantine Gloria devient vagabonde


Ils avaient, eux aussi, décidé de ne pas faire à emporter ou à livrer, pour respecter le confinement et ne pas participer à la propagation du virus. Alors depuis un mois, Chloé et Martin cuisinaient leurs plats bios et vegans pour eux, leurs enfants et les nécessiteux.

Mais ils ont décidé de préparer le déconfinement du 11 mai.

"Il se trouve que nous avions dans nos tiroirs un projet de cantine vagabonde, basée sur la livraison de repas aux particuliers en entreprises ou des offres de package de nourriture pour personnes isolées. Nous sommes donc en train de créer une carte de livraison fixe", nous explique Chloé Dralier au téléphone.
"Nous souhaitons continuer plus que jamais à travailler avec nos fournisseurs. La situation actuelle nécessite créativité et réajustement. Tout est différent et il faut plus que jamais se réinventer. Nous sommes prêts pour ça !"

Ce restaurant réputé pour ses burgers vegans et sa carte uniquement composée de produits locaux et de saison tient bon la barre malgré la tempête.

Le couple, qui tient la caisse et les fourneaux, est adepte de la décroissance et se paie très peu depuis le début. Avec une seule salariée à temps partiel, la trésorerie est pour l'instant peu impactée mais Chloé et Martin partent dans l'idée que cela va durer plus longtemps que prévu.
Chloé et Martin vont lancer le 11 mai une cuisine "vagabonde"
Chloé et Martin vont lancer le 11 mai une cuisine "vagabonde"

"On se dit, autant mettre en place une vraie forme de restaurant complètement nouvelle, qui nous enthousiasme aussi et aussi continuer de soutenir nos fournisseurs."

"Notre objectif est de ne pas prendre de retard sur nos charges et nos cotisations. De rester à flot durablement et vraiment inventer quelque chose !"

 

Dole (39) : le chef d'IIDA YA part sur les routes avec ses bentos dans le coffre


Junichi Iida, le chef du restaurant japonais de Dole s'est lancé un sacré défi : travailler sept jours sur sept en avril et mai pour essayer de maintenir l'activité d'IIDA-YA.

Il propose déjà la vente à emporter, les soirs, de sushis et de bentos. Mais à partir de lundi 20 avril, il va désormais aller dans les grandes villes de la région livrer directement ses plats."J'ai décidé de me lancer car je pense que de toute façon, cela ne va pas être possible pour moi de rouvrir comme si de rien n'était à la fin du confinement. Ma salle d'inspiration japonaise ne va pas permettre aisément de renforcer la distanciation sociale."

"Je pense que, de toute façon, les gens vont vouloir manger différement et certainement pas à proximité de quelqu'un qui tousse à la table d'à côté."


Ainsi, dorénavant, Junichi va lui même livrer les lundi et mardi dans les villes comtoises et bourguignonnes la journée (le 20 avril à Dijon, le 21 à Beaune, le 27 à Besançon et le 28 dans le Jura), avant de revenir l'après-midi préparer les sushis (uniquement à emporter pour cause de fraîcheur) pour le soir.

Tous les autres jours de la semaine, il fera ses préparations de produits qui peuvent se congeler, tels que les raviolis japonais ou les viandes et poissons panés pour les commandes du lundi et du mardi.

"Il est important pour moi de contribuer, à mon niveau, à aider la machine économique à se relancer. J'ai mes 7 salariés au chômage partiel, je veux qu'ils reviennent, je veux continuer à acheter à mes producteurs, c'est tous ensemble que nous nous en sortirons."

 
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