À un mois et demi des fêtes de fin d'année, les commerçants de bouche, tels que les artisans chocolatiers, naviguent à vue, sans connaître la situation sanitaire des prochaines semaines. À Belfort, la chocolaterie Klein se prépare malgré l’incertitude. Reportage.
À l’approche du mois de décembre, Stéphane et Paul Klein s’attellent aux préparatifs des fêtes de fin d’année, dans leur chocolaterie située à Belfort. Père et fils sont artisans, et ils travaillent ensemble, depuis le mois d’avril, sur deux sculptures 100 % chocolat.
Ainsi, un grand méchant loup et un petit Chaperon rouge, viendront, une fois terminés, habiller la vitrine de la boutique avant Noël. "C’est artistique, c’est une pièce tout en chocolat, sans armature à l’intérieur donc on va faire attention à ne pas la casser. On va l’exposer dans deux ou trois semaines au magasin pour les fêtes de Noël. C’est une pièce qui fait à peu près 70kg et une fois finie, elle fera 90 kilos", explique Stéphane Klein, procédant au lissage de la sculpture du loup. Chaque année, à la chocolaterie Klein, un thème est décliné dans tous les mets proposés à la vente pour les fêtes.
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On va produire un peu moins pour ne pas avoir de perte et on va croiser les doigts
Si le premier confinement au printemps dernier, au moment de Pâques, laisse encore des traces dans les finances, les deux artisans reconnaissent ne pas trop pâtir du second. "C’est vrai qu’on a eu une légère baisse quand même, mais on arrive à bien se maintenir, on est plutôt contents", raconte Paul Klein, responsable de la production. "C’est difficile de prévoir ce qu’on va vendre pour Noël, mais par rapport à ce qu’on a vendu cet automne, on n’est pas trop inquiets", continue l’artisan.
Malgré les incertitudes liées à la situation sanitaire d'ici les fêtes de fin d'année, la fabrication tourne à plein régime ou presque : "On va produire un peu moins pour ne pas avoir de perte et on va croiser les doigts".
Chaque semaine, près de 100 kg de ganache sont produits. Les chocolatiers tablent malgré tout sur une baisse des commandes située entre 10 et 20 %, par rapport aux années précédentes. "Le chocolat, c’est une matière réconfortante qui apporte du plaisir et du bonheur, on en a besoin en ce moment !", conclut Paul Klein. Père et fils comptent sur leurs fidèles clients pour continuer à passer commande, même en temps de confinement.
Avec :
Stéphane Klein
Chocolatier
Paul Klein
Responsable de la production
