La santé et le marché de l'huître est ausculté en ce moment par les comités conchylicoles, avec toujours en toile de fond l'inquiétant surmortalité des naissains et ses conséquences sur la production, et donc les prix.
La surmortalité des naissains d'huîtres, due à une bactérie selon les dernières recherches de l'Ifremer, à fait baisser considérablement les stocks des ostréiculteurs. l'année dernière, cela s'était répercuté directement sur le portefeuille du consommateur, ou la bourriche de la ménagère. Le prix des huître à augmenté de 30% depuis 2008 selon le Comité Régional Conchylicole (CRC) de Bretagne Nord.
Mais cette année, la donne pourrait être différente. Florence Madec, la secrétaire générale du CRC, a expliqué à l'AFP que l'"on va avoir une stabilité des cours", avec des tarifs équivalents à ceux de 2011. Entre 6 et 10 euros la douzaine, en moyenne. "Apparemment, il y a une stabilité des prix, on a fini l'ascension des cours et on est arrivés sur un plateau", confirme Jean-Charles Mauviot, directeur du CRC Arcachon-Aquitaine.
Le prix de l'huître creuse, la plus abordable, rattrappe celui de l'huître plate. Entre la plate et la creuse, c'estait trois fois plus cher auparavent. On en est désormais au double seulement. A titre d'exemple, le prix des creuses de Cancale débutait à 7,80 euros la douzaine jeudi aux Halles de Rennes, contre 13,90 pour les plates. Les spéciales culminaient à 24 euros la douzaine. "Ce sont les mêmes prix que l'an dernier. Ca ne changera pas d'ici aux fêtes", estime la vendeuse de la maison Gourdin Servenière.
En 2008, 35 % de la production conchylicole française était d’origine bretonne. 852 entreprises (430 en Bretagne sud et 422 en Bretagne nord) se répartissent sur 492 km de bouchots. Source: Bretagne Environnement
Recette: le carrousel d'huîtres aux fines herbes
De Philippe Asset via le site du CRC
Pour 4 personnes
2 dz d'huîtres de Bretagne
200 g de beurre
2 échalotes
1 bouquet de persil
1 bouquet d'estragon
Chapelure
Sel, Poivre, Gros sel
Préparation 15 mn et cuisson 7 mn
Lavez les fines herbes, détachez les feuilles et hachez les soigneusement,
Réservez les sans les mélanger,
Dans une poêle, faites revenir les échalotes 2 minutes environ,
Ajoutez 5 cuillerées à soupe de chapelure et laissez dorer légèrement, tout en mélangeant,
Salez et Poivrez,
Mettez 1/3 du beurre dans un bol. Ajoutez le persil haché et malaxez du bout des doigts pour le rendre homogène,
Ajoutez 1/3 du mélange échalote / chapelure et réservez,
Recommencez la même opération avec les cerfeuil et l'estragon,
Après avoir ouvert les huîtres, videz l'eau puis disposez les sur la plaque du four sur un lit de gros sel,
Remplissez 8 coquilles avec le mélange au persil, 8 autres avec celui au cerfeuil et le reste avec le mélange à l'estragon,
Faites cuire thermostat 7 pendant 5 minutes et servez aussitôt en décorant les assiettes avec quelques fines herbes bien fraîches.
