"C'est une saveur à part dans l'assiette", quand les fleurs comestibles deviennent très tendance

Les fleurs comestibles s'invitent dans nos assiettes. Chez les restaurateurs, la tendance se confirme. Certains maraîchers et horticulteurs se sont lancés dans cette production de niche. Ils espèrent la création d'une filière pour organiser le marché. Panorama de ce secteur bien implanté dans l'Ouest.

Valentin Mauricet cultive une quarantaine de fleurs comestibles. Installé à Vildé-Guigalan dans les Côtes d'Armor, il a créé" la ferme de Saint-Daniel", où une partie de la production en pleine terre et sous serre est consacrée à la culture des fleurs, mais de celles qui se mangent. "J'ai des intolérances alimentaires et je ne mange pas de viande. Alors, une partie de mon alimentation se fait à base de fleurs comestibles" explique ce grand gaillard.

Il y a beaucoup de minéraux et de nutriments dans les fleurs. Elles permettent un bon apport pour l'alimentation.

Valentin Moricet

Producteur de fleurs comestibles

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Des fleurs toute l'année

La sécheresse et la période de Covid ont un peu malmené l'exploitation, mais Valentin cultive encore une quarantaine de fleurs comestibles, parmi 180 variétés ornementales. 

Son jardin change de couleurs au fil des saisons. J'ai des fleurs toute l'année à peu près, sauf s'il gèle. Cela commence par les violettes, les myosotis, les primevères et les jacinthes, les pensées, les dahlias. Mais attention précise-t-il " Je ne mets aucun pesticide ni produit chimique sur mon terrain. Il ne faut surtout pas acheter des fleurs en jardinerie si on veut les consommer." Il mise en totalité sur la commercialisation en local, sur les marchés, les foires aux plantes, les magasins bio et les restaurateurs.

Toutes les fleurs ont leur goût, tout est une question de palais. C'est une saveur à part dans l'assiette.

Valentin Moricet

Producteur de fleurs comestibles

Gourmet, il détaille : " le coquelicot a un goût sucré et acidulé. Certains bégonias font penser au citron. Il y a la saveur délicate de la rose ou l'étonnant goût de banane du flox, cette fleur aux couleurs vives qui pousse en bouquet !"

De quoi allécher certains restaurateurs, comme Myriam Domange, à la tête de l'Annabata, une table végétarienne et bio au cœur de Saint-Malo. Dans son restaurant gastronomique, elle se fait livrer par le producteur. Les fleurs et même les feuilles sont utilisées en décoration. Elle n'a pas encore franchi le cap de les cuisiner. " Certains de mes clients n'osent pas les manger, parfois ils les laissent dans l'assiette, pourtant c'est beau et c'est bon " dit-elle.

Une filière à inventer

Dans son jardin certifié agriculture biologique, Pauline Dominicy a elle aussi misé sur les fleurs comestibles.

Installée à Coëx, en Vendée, elle a désormais une quarantaine de clients traiteurs, fromagers et restaurateurs, y compris des chefs étoilés. Paysagiste, horticultrice et pépiniériste, elle se lance dans l'activité en 2019. En passant au Marché d'Intérêt National de Nantes, là où sont les grossistes, elle s'est aperçue que les fleurs comestibles provenaient du Maroc, d'Espagne ou d'Israël.

Beaucoup de fleurs comestibles fraîches proviennent de l'étranger, vendues en caissettes. C'est hors de prix.

Pauline Dominicy

Association Producteurs fleurs comestibles de l'Ouest (APFCO)

Les saveurs de la mer ne sont  pas oubliées, avec des récoltes de salicorne, de christ marine ou d'Achillé !

S'appuyer sur la culture végan

Avec ses clients, Pauline fait des essais gustatifs, dresse un cahier des charges pour chaque variété. Désormais, une quarantaine de fleurs figurent à son catalogue. Une aubaine pour les chefs qui veulent agrémenter leur cuisine.

Plats de viande et de poisson sont agrémentés d'ail d'Afrique par exemple, avec ses feuilles et ses fleurs au goût d'ail puissant, pour faire des tartares en amuse-bouche également. C'est encore le tagette de Lemmon, parfait pour accompagner des salades de fruits, des infusions ou des crèmes avec sa saveur de fruit de la passion et de mandarine. La menthe aquatique sera utilisée dans des cocktails. Pour faire des tartares en amuse-bouche, le nombril de vénus peut remplacer une tranche de pain.

Il y a donc une filière à inventer en surfant sur l'engouement des métiers de bouche et la culture végan pour ces produits. Car les producteurs, souvent des petites structures, ne sont pas encore fédérés. Pauline a donc créé l'APFCO (association des producteurs de fleurs comestibles de l'Ouest) qui compte 25 membres, en Pays de Loire, Bretagne et Nouvelle Aquitaine. 

La filière n'existe pas en France. On doit être une centaine de producteurs. Il faut les recenser et se regrouper pour promouvoir notre métier

Pauline Dominici

Association Producteurs fleurs comestibles de l'Ouest (APFCO)

Et Pauline Dominici de préciser : "Nous regardons du côté des producteurs de fleurs coupées qui ont mis au jour un groupement pour la fleur française favorisant un regain de la production nationale."

Des recherches pour de nouvelles variétés dans nos assiettes

L'association s'est rapprochée du CREAM (centre de recherche et d'expérimentations agricoles méditerranéen) basé dans les Alpes Maritimes. Cet organisme a pour mission d'expérimenter des techniques de culture et de tester de nouvelles espèces végétales. Lancé en 2020, le projet Antea, mené en collaboration avec des Italiens, a permis de tester une quarantaine de nouvelles espèces et de nouvelles variétés de fleurs comestibles, du semis à la récolte, afin de savoir si leur production était viable sans traitement chimique. Parmi les exigences : trouver des variétés florifères avec un bel aspect et trouver la bonne solution de conservation en frais ou en surgelé ou desséché.

En cuisine, dites-le avec des fleurs

Ces recherches ont abouti sur un livre présentant 59 recettes élaborées par des amateurs et des chefs. Des informations sur l’origine, l’utilisation historique et le goût des 40 espèces étudiées ont également fait l'objet de fiches techniques à destination des professionnels avec un calendrier de floraison et quelques conseils de culture.

Pour vous mettre l'eau à la bouche, voici quelques intitulés de plats confectionnés : feuilles de capucine farcies, verrines de bourrache, pâtes de fruit aux fleurs, sablés à la lavande, salade au pesto de souci et fleurs sauvages.

En cuisine !