Les temps changent. En quelques années, les ventes de lait d'origine végétal ont grimpé de 20 %. Dans le même temps, des laits alternatifs se développent, brebis, jument, bufflonne... Quel est leur intérêt nutritionnel ? Comment sont-ils produits ? Quelques éléments de réponse.
En France aujourd'hui, 97% du lait collecté sort du pis des vaches. Mais ces dernières années, entre les polémiques sur la difficultés de digestion du lait de vache, les intolérances, les phénomènes de mode... ici et là, des éleveurs ont fait le choix d'autres laits. Chèvres, brebis, mais aussi Juments, ânesses ou bufflonnes.
Du lait de jument pour des crèmes de beauté
Même si on en connaît les bienfaits depuis l'Antiquité, obtenir quelques litres du précieux lait de jument n'est jamais simple. Tout doit se faire en présence du poulain, car lui seul sait déclencher la lactation. A chaque traite, Stéphanie Cosnet, gérante du Haras de la Vallée des Haflinger, à Degrés dans la Sarthe, ne récolte qu'un seul litre par jument. Un lait riche en Oméga 3 et 6, en vitamine C. Du lait, très fragile, ne se conservant pas plus de 24h et donc aussitôt emmené à la transformation. Il sera surgelé ou lyophilisé. Dix litres de lait de jument donneront un seul kilo de poudre, qui serviront à fabriquer des compléments alimentaires, du gel douche ou des crèmes de beauté. En France, une trentaine d'éleveurs seulement produisent ce fameux lait de jument.
De la Mozzarella avec le lait des Bufflonnes
Ils sont encore moins nombreux à travailler avec des bufflonnes. Il faut dire que ces dames ont leur petit caractère. Pour qu'elles daignent entrer en salle de traite, Fanny, éleveuse à Plédéliac, dans les Côtes d'Armor, doit inviter ses bufflonnes une par une et les amadouer, pour qu'elles lui offrent un peu de leur lait. En moyenne, une bufflonne donnera 2000 litres de lait par lactation, quand une vache en donne 6 ou 7 000. Mais le lait de Bufflonne vaut vraiment de l'or. Quand le lait des vaches affiche 40g de matière grasse par litre, le leur est deux fois plus riche. Du lait de ses bufflonnes, Fanny fait des yaourts, et surtout de la Mozzarella. Le troupeau compte désormais une quarantaine de Bufflonnes et elles se sont parfaitement adaptées au climat de l'ouest.
Des productions marginales
Bufflonne ou jument, chaque lait à son parfum, ses caractéristiques, ses qualités nutritionnelles. Chaque élevage a aussi ses contraintes et ses difficultés. Des productions qui restent marginales, ce qui leur permet sans doute de tenir. Ce qui est rare est cher, dit-on. Ce qui est vrai pour l'or, le sera peut-être aussi pour l'or blanc.
