Comment conserver les recettes traditionnelles des biscuits et gâteaux bretons alors que le coût des matières premières s'envole ? Même dans les plus anciennes enseignes, l'inquiétude est là. C'est le cas dans une biscuiterie du Finistère à Saint-Martin-des-Champs. Recettes et méthodes de fabrication vont devoir changer pour faire face.
Galettes, Palets bretons, gâteau au beurre : Depuis 1950 à Saint-Martin-des-Champs, dans le Finistère, les produits Le Goff ont traversé les époques, mais jamais la société n’a accumulé autant de crises économiques en si peu de temps.
Tout augmente !
Sa directrice, Marie-Laure Jarry fait ce constat amer au quotidien : tous ses postes de dépenses ont flambé jusqu’à des niveaux jamais atteints. Elle explique : "Pour produire des gâteaux, il faut de la farine, du sucre, des œufs, du beurre, avec en plus le coût de l'énergie. En 2020, un grand gâteau breton fourré au pruneau par exemple nous revenait à 68 centimes en production, aujourd'hui, le coût de revient est de 1,24 euro. Ça a quasiment doublé en deux ans !" La dernière sècheresse a créé une pénurie de fruits, la grippe aviaire a fait exploser le coût de l’œuf, +35% encore au 1er janvier, sans oublier les conséquences de la covid et de la guerre en Ukraine avec l’inflation du prix des matières premières et de l’énergie. Alors comment répercuter ses hausses face à son acheteur principal : la grande distribution, qui veut toujours tirer les prix vers bas.
Même si la grande distribution acceptait de répercuter sans tarder l'ensemble des hausses des produits, si nous ne faisons pas un effort d'imagination de notre côté pour adapter nos recettes afin de baisser les coûts de production, les consommateurs ne les achèteront plus.
Marie-Laure JarryDirectrice Biscuiterie Le Goff
Modifier les recettes des produits afin d'économiser sur les matières premières à la hausse
Pour conserver ses 45 salariés et maintenir son activité, la patronne ne voit qu’une solution : changer les recettes, en réduisant les proportions des ingrédients les plus chers. "Il va falloir que l'on consomme différemment à l'avenir, c'est dans l'air du temps pour les clients et nous, nous devrons modifier nos recettes et peut-être arrêter certains produits. Comme dans d’autres secteurs industriels, certaines lignes de productions pourraient être interrompues. Pour les autres, le défi sera de conserver le goût et l’âme de la pâtisserie bretonne en réduisant les doses de beurre par exemple.
