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Ils ont souvent une réputation de métiers difficiles, même s’ils font parfois rêver. Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont en tout cas des métiers de passion, pour lesquels on ne compte pas ses heures.

De la cuisine à l’assiette, servie en salle façon « grande table », ce grand format est une immersion dans les coulisses de l’apprentissage des métiers de l’hôtellerie/restauration. De quoi tordre le cou aux clichés sur cette filière qui manque de bras.

Pour y accéder, deux filières sont possibles : l’apprentissage, avec une formation en alternance dans des établissements qui peinent à recruter, ou la filière scolaire. Reportages en immersion.

Au cœur du lycée Louis Guilloux

Le lycée Louis Guilloux de Rennes accueille entre 200 et 300 jeunes chaque année dans diverses formations consacrées à ces métiers.

Du cap au baccalauréat professionnel et parfois en formation complémentaire, les élèves, une fois diplômés, trouvent aisément leur place sur le marché de l’emploi dans des établissements classiques ou parfois le temps d’une saison sur la côte ou la montagne.

L’enseignement dispensé alterne cours théoriques, travaux pratiques au sein du lycée et période de formation dans des entreprises du secteur en France et à l’étranger.


Le lycée propose les formations suivantes :

Commercialisation et service en restauration

Cuisine

Boulangerie/pâtisserie

Formation complémentaire en desserts de restaurant

Service hôtelier (femmes et valets de chambre)

Commis et chefs de rang… pour vous servir

Afin de se faire la main, les futurs bacheliers du lycée possèdent un outil idéal : un restaurant gastronomique et une brasserie, au sein de l’établissement où sont accueillis de vrais clients.

Ce soir-là…plus d’une trentaine de couverts à servir…Chacun jouera soit le rôle de commis, soit celui de chef de rang pour présenter les menus, servir les vins et les assiettes sans anicroche.

Les clients sont ravis : le menu est abordable et les travaux pratiques de ces élèves, parfois encore maladroits, les font un peu sourire.

Oui chef ! En cuisine, la brigade est aux ordres

Ambiance au lycée professionnel louis Guilloux de Rennes : De 8h à midi, les élèves en baccalauréat professionnel cuisine sont en travaux pratiques devant les fourneaux, en condition réelle pour préparer un menu qui sera servi dans le restaurant d’application du lycée …Viennent y déjeuner ou y dîner des clients de l’extérieur.

Le ton et les ordres du professeur pour mener cette brigade donne le tempo. Pas le temps de traîner : le métier exige de l’organisation, de la rapidité, le respect des normes d’hygiène. Il est physique aussi car lors des préparatifs : on reste debout en permanence, qui plus face à la chaleur des pianos…

 

Dessert de restaurant : le plaisir est dans l’assiette

C’est devenu une vraie spécialité : le dessert de restaurant est désormais enseigné en mention complémentaire après un baccalauréat ou un BTS cuisine au lycée louis Guilloux de Rennes.

Contrairement au dessert de pâtisserie, le dessert de restaurant est servi sur table à l’assiette ou en buffet. Tout l’art de fabriquer, de dresser et de présenter ces gâteaux est d’offrir à la dégustation un plaisir à la fois gustatif et visuel…Un plaisir éphémère qui va se jouer sur la mise en place des produits, la décoration et les mélanges servis à la clientèle.


Le chocolat, les glaces et sorbets, les différentes crèmes et pâtes, l’art de travailler le sucre, font partis des recettes et des ingrédients à maîtriser.

Le raffinement est nécessaire car désormais la clientèle exige des desserts plus équilibrés, moins sucrés et des associations de savoir dignes de surprendre leur palais.

« 20 minutes pour faire une chambre »

Le chariot de linge et de serviettes navigue dans les couloirs aux étages. Il faut faire vite.

Pour le moment, les futurs valets et femmes de chambres passent plus d’une heure pour remettre une chambre en ordre. Mais en pratique, il ne faut pas dépasser 20 minutes pour assurer le service des 106 chambres de l’hôtel. La technique est toujours la même : suivre un protocole rigoureux pour ne rien oublier : lits, salle de bain, miroir, poussière, désinfection des sanitaires.


Le service des petits déjeuners de la clientèle en salle fait aussi parti de leurs attributions.

Les jeunes se rendent vite compte que le métier est difficile à cause des postures de travail.

A Rennes et en Bretagne, on recrute dans le domaine car la main d’œuvre manque.