Malgré l'inflation, les Bretons continuent de s'offrir des chocolats, et pas forcément les moins chers. Des chocolateries artisanales continuent d'ouvrir, portées par de jeunes "fondeurs en chocolat", dont certains ambitionnent de transformer eux-mêmes la fève de cacao.
Dans les allées du Salon du chocolat, à Vannes le 13 novembre dernier, nulle trace de chocolat de marque vendue dans la grande distribution. Il faut dire que la priorité est accordée aux chocolats artisanaux. Et l'affaire Kinder est restée sur l'estomac de plus d'un gourmand depuis le printemps 2022.
Affaire Kinder
Début avril 2022, à l'approche de Pâques, Ferrero, l’entreprise italienne spécialisée dans la confiserie, avait procédé au rappel de tous ses chocolats fabriqués dans l'usine d'Arlon, en Belgique, en raison du signalement de dizaines de cas de salmonellose dans plusieurs pays d’Europe.
Les Kinder Surprise, Kinder Mini Eggs, Kinder Surprise Maxi et Kinder Schoko-Bons avaient ainsi fini par déserter les rayons de supermarché. En France, 118 cas d'infection à la salmonelle avaient été recensés et vingt-deux personnes, dont de nombreux enfants, avaient dû être hospitalisés.
Les chocolatiers artisanaux restent confiants
Cet épisode pousse-t-il la demande vers les artisans, les "fondeurs en chocolat" ? Les chocolateries artisanales ne semblent en tout cas pas souffrir des restrictions dans le porte-monnaie des familles.
Jean Galloyer, 27 ans, vient ainsi d'ouvrir un deuxième point de vente à Crac'h, dans le Morbihan, après seulement deux ans d'activité pour sa première boutique, à Vannes. Avec son équipe de 15 collaborateurs, dont la moitié est en contrat d'apprentissage, le jeune homme prévoit d'augmenter de moitié son chiffre d'affaires, en 2023. "Nous produisons toujours plus de chocolats et nous n'avons pas le sentiment que les gens se privent", constate le chef d'entreprise, qui fabrique également des pâtisseries.
Un prix de boîte de chocolats qui augmente de 6,25%
Le prix de ses chocolats ? Ils sont passés de 80 euros le kg en moyenne, à 85 euros/kg à la rentrée 2022. Il affirme n'avoir répercuté qu'une partie de la hausse de ses coûts de production, provenant essentiellement des dépenses énergétiques, de l'augmentation des salaires, et de celle du prix des emballages.
De la fève à la tablette
À l'avenir, Jean Galloyer envisage même de monter en gamme, en se convertissant au "bean to bar", de la "fève à la tablette", c'est-à-dire de travailler lui-même les fèves de cacao plutôt que de recevoir du chocolat déjà préparé, qu'il transforme ensuite.
En effet, la plupart des chocolatiers se fournissent en chocolat déjà fabriqué auprès des géants mondiaux que sont Valrhona et Barry, pour ensuite le fondre et l'intégrer à leur recette.
"Travailler la fève pour en conserver les notes aromatiques"
Transformer soi-même les fèves de cacao, Anne-Laure Hagnère, 33 ans, a franchi ce pas dès l'ouverture de sa chocolaterie, il y a deux ans. "Je voulais pouvoir choisir quelle matière première j'utilise pour fabriquer mes chocolats", explique l'ancienne cuisinière de restaurants étoilés Michelin, reconvertie dans le chocolat.
En 2022, sa chocolaterie Terre de fèves, a acheté 1,5 tonne de fèves de cacao Bio, de sept pays différents, des "terroirs" selon les termes de la chocolatière: Nicaragua, Brésil, Equateur, Sao Tomé, Madagascar, Inde, Bélize. "Je paie aux producteurs la fève de cacao deux fois et demie plus cher que sur le marché mondial", tient à préciser la jeune femme. Ce qui ne l'empêche pas de proposer ses chocolats au prix de 90 euros/kg, soit pas beaucoup plus cher que ses concurrents "fondeurs".
